Mark Up/Tech
Ottimizzata nel Cilento la produzione di fichi secchi
In seguito alla sperimentazione del Consiglio per la ricerca in agricoltura si registra un'implementazione rapida del nuovo processo di trasformazione
07 Settembre 2007
Fichi essiccati al sole, ma senza il rischio di micotossine. La razionalizzazione del processo di trasformazione è stata portata avanti dall'Istituto sperimentale per la frutticoltura di Caserta (presso il Consiglio per la ricerca in agricoltura), per poterla così estendere anche a piccole aziende agricole. Nella zona del Cilento (Sa), dove è maggiormente concentrata questa tipologia di lavorazione, l'uso delle nuove pratiche ha già iniziato a imporsi sul sistema a esposizione diretta al sole, che prevede il ritiro serale delle arelle al coperto per evitare l'umidità notturna. In particolare, il consolidamento della ricerca ha portato alla realizzazione di tunnel coperti di plastica trasparente con ventilazione forzata in modo da abbassare la temperatura nelle ore critiche della giornata e ridurre l'umidità nei periodi umidi e piovosi. Tali prove di essiccazione in serra hanno consentito l'ottimizzazione delle condizioni igieniche e sanitarie, garantendo una qualità superiore del frutto finale a quella ottenuta con l'essiccazione tradizionale. Il processo individuato agisce, infatti, sulla riduzione dei tempi, dato che il livello di umidità del 34% (valore che inibisce lo sviluppo di microorganismi fungini) si raggiunge molto più rapidamente. Inoltre in serra, potendo controllare temperatura e umidità mediante la ventilazione, si evitano fenomeni d'imbrunimento del frutto, che svalutano sia la qualità organolettica sia quella commerciale. Si riducono, fra l'altro, i costi della manodopera. L'utilizzo dei tunnel e l'efficiente difesa da muffe e insetti riduce i rischi potenziali legati alle micotossine specifiche. Da rilevare che non tutti i fichi sono adatti all'essiccazione. In Italia sono usate due varietà molto simili: Dottato (Calabria) e Fico Bianco del Cilento (Campania).
