Mark Up/Tech
Il reggiano rosso è scientificamente riconoscibile
Meglio del parmesan si vendono le 4.000 forme di solo latte di vacca Reggiana. Arrivate nel Medioevo dalla Pannonia. E rilanciate come razza autoctona comprensiva di protezione genetica
10 Settembre 2007
Si consolida l’idea della riscoperta di una razza bovina autoctona dal manto fulvo, originaria delle steppe dell’est e innestata nella zona di Reggio Emilia dalla lontana Pannonia già nel Trecento. Sarà proprio il gene dei capelli rossi quello che consentirà di determinare l’autenticità del parmigiano reggiano prodotto esclusivamente da razza Reggiana. Il gene Mc1r è presente, infatti, nel Dna di esseri umani e animali caratterizzati proprio dalla sfumatura rossa dei capelli e del pelo fulvo. Basterà sottoporre, dunque, ad analisi del Dna il formaggio, anche stagionato fino a 30 mesi, per verificare la presenza di Mc1r e stabilire in modo inequivocabile la provenienza del latte e garantirne così l’autenticità Reggiana. La scoperta, ad opera di un gruppo di ricercatori guidato da Vincenzo Russo e Luca Fontanesi dell’Università di Bologna, dipartimento di valorizzazione dei prodotti agroalimentari con sede a Reggio Emilia, consentirà di proteggere efficacemente da contraffazione un prodotto molto pregiato, venduto in tutto il mondo, e ottenuto dal latte di un piccolo numero di capi in purezza. Sono poco più di un migliaio le vacche di razza Reggiana caratterizzate da un latte a più alto tasso di proteine. Si tratta di mucche meno produttive delle classiche Frisone allevate nella pianura padana, protette però da un marchio peculiare che connota non solo la qualità organolettica ma anche il legame con lo specifico territorio reggiano. Salvata dall’estinzione a partire dalla fine degli anni ’80, i produttori che ci hanno creduto hanno fatto la scelta della valorizzazione e hanno puntato sui marchi Vacche rosse e Razza reggiana rilasciati dal Consorzio per la valorizzazione prodotti antica razza reggiana. Oggi con 175 allevamenti e appena 10 caseifici che trasformano questa mungitura speciale, sono disponibili annualmente nel mondo 4.000 forme marchiate in purezza. I produttori che si adeguano al disciplinare spuntano un prezzo più elevato del 70%, mentre il prodotto finale, prenotato anticipatamente anno per anno, ottiene posizionamenti quasi raddoppiati rispetto al parmigiano reggiano normale. La possibilità di controllare l’autenticità del prodotto anche dopo trenta mesi di stagionatura grazie ad un’analisi semplice e a costo relativamente basso costituisce un’opportunità importante per la valorizzazione di questo prodotto di nicchia.
