Mark Up/Tech
Fin troppo abbondante, il Trasimeno porta a tavola il carassio
Dopo i risultati ottenuti a livello locale, si allarga la distribuzione dei trasformati di questo pesce infestante. Innovative le ricette
12 Ottobre 2007
Il carassio non sarà più un problema per il Trasimeno. Al nuovo destino del pesce, divenuto infestante, stanno lavorando Università di Perugia, Cooperativa Pescatori Lago del Trasimeno, Regione Umbria e Provincia di Perugia. Fino a qualche tempo fa questo tipo di pesce costituiva solo un attacco all'ecosistema del lago. La specie entra in competizione alimentare con quelle autoctone, quali carpa, persico, luccio e tinca. Molto vorace, cessa di alimentarsi solo in inverno a basse temperature. Si riproduce in quantità elevate. Per questo i pescatori ne catturano ogni giorno parecchi quintali (fino a 160 quintali in una settimana), che non riescono a vendere. Il filetto di carassio non può essere consumato in modo diretto, principalmente perché carico di spine.
La trasformazione
Dalla lavorazione si ottiene, invece, un polpa, che viene poi utilizzata per preparare polpette, crocchette e bastoncini dalle notevoli proprietà nutrizionali. Per questo la Cooperativa Pescatori Lago del Trasimeno in collaborazione con la Regione Umbria ha costituito un nuovo centro di trasformazione per ottenere prodotti lavorati. Si punta ora all'ottimizzazione dei fattori pre e post-cattura e alla definizione dei punti critici della filiera di lavorazione. Oggi parliamo di un pesce con mercato locale. I suoi trasformati vengono utilizzati come alimento nelle mense scolastiche del comprensorio lacustre. L'obiettivo è ora di produrre crocchette, bastoncini e hamburger in quantità sempre maggiori, commerciabili non solo nei punti di vendita limitrofi al lago, ma anche in Gda.
Lo sviluppo
Inizialmente la produzione è stata quasi artigianale destinata, per esempio, ai chioschi del lago Trasimeno che offrono i fritti misti. Il secondo passo riguarda in primis il consolidamento del canale horeca (nuovi sbocchi si sono creati in alcuni locali del Mantovano e del Veronese). Ma ricerca e sviluppo stanno studiando ulteriori soluzioni oltreché nuove confezioni destinate ai negozi. Di particolare portata innovativa risulta la bresaola di carassio. Il pesce intero viene messo in salamoia, essiccato e poi tagliato a fette. Il sapore è molto simile a quello della bottarga. In fase sperimentale un salame a base di carne di pesce.
La trasformazione
Dalla lavorazione si ottiene, invece, un polpa, che viene poi utilizzata per preparare polpette, crocchette e bastoncini dalle notevoli proprietà nutrizionali. Per questo la Cooperativa Pescatori Lago del Trasimeno in collaborazione con la Regione Umbria ha costituito un nuovo centro di trasformazione per ottenere prodotti lavorati. Si punta ora all'ottimizzazione dei fattori pre e post-cattura e alla definizione dei punti critici della filiera di lavorazione. Oggi parliamo di un pesce con mercato locale. I suoi trasformati vengono utilizzati come alimento nelle mense scolastiche del comprensorio lacustre. L'obiettivo è ora di produrre crocchette, bastoncini e hamburger in quantità sempre maggiori, commerciabili non solo nei punti di vendita limitrofi al lago, ma anche in Gda.
Lo sviluppo
Inizialmente la produzione è stata quasi artigianale destinata, per esempio, ai chioschi del lago Trasimeno che offrono i fritti misti. Il secondo passo riguarda in primis il consolidamento del canale horeca (nuovi sbocchi si sono creati in alcuni locali del Mantovano e del Veronese). Ma ricerca e sviluppo stanno studiando ulteriori soluzioni oltreché nuove confezioni destinate ai negozi. Di particolare portata innovativa risulta la bresaola di carassio. Il pesce intero viene messo in salamoia, essiccato e poi tagliato a fette. Il sapore è molto simile a quello della bottarga. In fase sperimentale un salame a base di carne di pesce.
