Mark Up/Tech
Barrette di sbiancato: il parmigiano sale in barca
Recuperare marginalità mediante produzioni alternative: il consorzio spinge la ricerca verso referenze energetiche
Patrizia Romagnoli
30 Gennaio 2008
Punta a distogliere dal mercato quantità di prodotto non troppo elevate, da valorizzare poi in maniera alternativa: Parmigiano Reggiano avvia la ricerca e sviluppo per l'individuazione di referenze innovative nell'ambito dell'alimento energetico e dello spalmabile. Mettendo al centro la parte di produzione che non risponde in corso di lavorazione agli standard fissati dai disciplinari.
I bocciati
Tecnicamente si chiama “sbiancato” (dalle croste passate alla fresa per togliere i puntini impressi dal consorzio all'inizio del processo, che ritornano bianche) ed è formaggio altamente energetico, tanto quanto quel parmigiano reggiano che non riuscirà mai a diventare. In particolare, proviene da forme che non riescono a superare il controllo qualità al termine dei primi 12 mesi di stagionatura. Ora anziché andare sul mercato sotto forma di grattugiato misto, il prodotto sbiancato trova una strada innovativa: potrà infatti essere liofilizzato e diventare ingrediente di barrette energizzanti oppure finire come crema spalmabile per ragazzi.
Le alternative
Sono allo studio da parte del Consorzio di tutela, in particolare, grazie a un accordo con un'azienda produttrice di alimenti probiotici, prodotti innovativi per l'alimentazione degli sportivi (e non solo). Il formaggio, per quanto presenti difetti di fermentazione che non consentomo lo sviluppo completo degli aromi o di struttura disomogenea, resta comunque dotato di requisiti superiori qualitativamente al formaggio da pasto: è fatto a partire dal latte crudo - il che significa maggiore conservabilità -, non ha nessun additivo ed è pure stagionato per 12 mesi e, quindi, non si asciuga e non si secca. Già oggi, nella versione 'nobile' stagionata dai 18 mesi in su, viene adottato in forma confezionata e liofilizzata, per esempio nelle traversate oceaniche in barca.
I bocciati
Tecnicamente si chiama “sbiancato” (dalle croste passate alla fresa per togliere i puntini impressi dal consorzio all'inizio del processo, che ritornano bianche) ed è formaggio altamente energetico, tanto quanto quel parmigiano reggiano che non riuscirà mai a diventare. In particolare, proviene da forme che non riescono a superare il controllo qualità al termine dei primi 12 mesi di stagionatura. Ora anziché andare sul mercato sotto forma di grattugiato misto, il prodotto sbiancato trova una strada innovativa: potrà infatti essere liofilizzato e diventare ingrediente di barrette energizzanti oppure finire come crema spalmabile per ragazzi.
Le alternative
Sono allo studio da parte del Consorzio di tutela, in particolare, grazie a un accordo con un'azienda produttrice di alimenti probiotici, prodotti innovativi per l'alimentazione degli sportivi (e non solo). Il formaggio, per quanto presenti difetti di fermentazione che non consentomo lo sviluppo completo degli aromi o di struttura disomogenea, resta comunque dotato di requisiti superiori qualitativamente al formaggio da pasto: è fatto a partire dal latte crudo - il che significa maggiore conservabilità -, non ha nessun additivo ed è pure stagionato per 12 mesi e, quindi, non si asciuga e non si secca. Già oggi, nella versione 'nobile' stagionata dai 18 mesi in su, viene adottato in forma confezionata e liofilizzata, per esempio nelle traversate oceaniche in barca.
