Il formaggio che viene dal passato ottenuto con caglio vegetale
Dai pistilli del cardo selvatico deriva una proteolisi più accentuata. Per un prodotto adatto ai vegetariani. Particolarmente gustoso a temperatura ambiente
La coagulazione del latte si può ottenere anche da caglio vegetale. Tale impiego ne fa, anzi, un prodotto particolarmente apprezzato dai vegetariani. Il dipartimento ricerca e sviluppo di Cooperlat Gruppo Fattorie Italia ha recentemente riscoperto le tecniche usate in passato dai pastori del Montefeltro per la produzione del formaggio. La lavorazione avviata presso lo stabilimento di Montemaggiore al Metauro (Ps) utilizza il caglio estratto dai pistilli essiccati delle infiorescenze del Cynara Cardunculus (Cardo selvatico). La proteolisi (trasformazione delle proteine) più accentuata determina una maggiore digeribilità del prodotto, che deve però essere consumato fresco per non perdere le proprietà nutrizionali.
Le caratteristiche Novella, questo è il nome del formaggio da poco messo in produzione, è caratterizzato da crosta asciutta, sottile, morbida, cosparsa da muffette di colore bianco e da una pasta morbida con occhiatura irregolare di colore variabile da bianco a giallo paglierino. È ottenuto da latte pastorizzato bovino misto a latte ovino e mostra una maggiore umidità rispetto a quello ottenuto con il caglio animale. Il sapore è meno marcato, ma molto particolare e caratteristico, con sentori di pascolo proprio in funzione dell’impiego di caglio vegetale. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche, prima di essere consumato, va tolto dal frigorifero e riportato per alcune ore a temperatura ambiente. Di forma tonda, in pezzature da 200 grammi e da 1 kg, Novella è distribuito in Gda.
