Mark Up/Tech
Il reggiano rosso è “scientificamente” puro
Meglio del parmesan si vendono le 4.000 forme di solo latte di vacca Reggiana. Arrivate nel Medioevo dalla Pannonia. E rilanciate come razza autoctona comprensiva di protezione genetica
Patrizia Romagnoli
10 Settembre 2007
Si consolida l'idea della “riscoperta” di una razza bovina
autoctona dal manto fulvo, originaria delle steppe dell'est e
innestata nella zona di Reggio Emilia dalla lontana Pannonia già
nel Trecento. Sarà proprio il gene dei capelli rossi quello che
consentirà di determinare l'autenticità del parmigiano reggiano
prodotto esclusivamente da razza Reggiana. Il gene Mc1r è
presente, infatti, nel Dna di esseri umani e animali
caratterizzati proprio dalla sfumatura rossa dei capelli e del
pelo fulvo. Basterà sottoporre, dunque, ad analisi del Dna il
formaggio, anche stagionato fino a 30 mesi, per verificare la
presenza di Mc1r e stabilire in modo inequivocabile la
provenienza del latte e garantirne così l'autenticità Reggiana.
La scoperta, ad opera di un gruppo di ricercatori guidato da
Vincenzo Russo e Luca Fontanesi dell'Università di Bologna,
dipartimento di valorizzazione dei prodotti agroalimentari con
sede a Reggio Emilia, consentirà di proteggere efficacemente da
contraffazione un prodotto molto pregiato, venduto in tutto il
mondo, e ottenuto dal latte di un piccolo numero di capi in
purezza. Sono poco più di un migliaio le vacche di razza
Reggiana caratterizzate da un latte a più alto tasso di
proteine. Si tratta di mucche meno produttive delle classiche
Frisone allevate nella pianura padana, protette però da un
marchio peculiare che connota non solo la qualità organolettica
ma anche il legame con lo specifico territorio reggiano. Salvata
dall'estinzione a partire dalla fine degli anni '80, i
produttori che ci hanno creduto hanno fatto la scelta della
valorizzazione e hanno puntato sui marchi “Vacche rosse” e
“Razza reggiana” rilasciati dal Consorzio per la valorizzazione
prodotti antica razza reggiana. Oggi con 175 allevamenti e
appena 10 caseifici che trasformano questa mungitura speciale,
sono disponibili annualmente nel mondo 4.000 forme marchiate “in
purezza”. I produttori che si adeguano al disciplinare spuntano
un prezzo più elevato del 70%, mentre il prodotto finale,
prenotato anticipatamente anno per anno, ottiene posizionamenti
quasi raddoppiati rispetto al parmigiano reggiano normale. La
possibilità di controllare l'autenticità del prodotto anche dopo
trenta mesi di stagionatura grazie ad un'analisi semplice e a
costo relativamente basso costituisce un'opportunità importante
per la valorizzazione di questo prodotto di nicchia.
