Dopo diversi anni di attesa, giunge la protezione transitoria su una peculiare tipicità cuneese. Il parziale riconoscimento del Prosciutto Crudo di Cuneo è un passo importante per la suinocoltura interprovinciale che permetterà, se ben sfruttata, di valorizzare pienamente la successiva trasformazione della carne.

Il crudo di Cuneo è un prosciutto realizzato da cosce fresche, rifilate, prive del piede con l'anchetta presente. I suini sono macellati ad almeno otto mesi d'età. La stagionatura finale dura non meno di 10 mesi dall'inizio della lavorazione. Il peso finale sul mercato è di 7-10 kg. L'area di produzione si concentra sull'intero territorio della provincia di Cuneo e di Asti e in 54 comuni della provincia di Torino. La salagione è eseguita a secco con sale essicato o parzialmente umidificato. Esso può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato come pure aceto ma può anche essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.

La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall'asciugamento superficiale. Si effettua, poi, un lavaggio e un secondo periodo di asciugatura. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d'aria. L'aroma e sapore al taglio risulta fragrante, stagionato, dolce. Il grasso è presente solo in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.

Stampa Invia un commento Invia questo articolo