I MERCATI DI MARK UP
Formaggi
L'analisi completa del mercato dei formaggi: i protagonisti, i dati, le tecnologie, il packaging e molto altro
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Il formaggio, termometro dei tempi
Versatile nel suo utilizzo, il formaggio deve cercare nell'innovazione la chiave di volta per competere sul mercato
Considerato in passato un alimento poco nobile tanto da lasciare un esiguo numero di tracce nella storia rispetto ad altri alimenti quali il pane, il vino o la carne, il formaggio sta conoscendo un'intensa rinascita che da semplice condimento lo conduce a protagonista delle tavole italiane. Non più ruolo secondario della scena alimentare, bensì artefice di una parte da co-primario che lo proietta a pieno titolo nello scenario nazionale e internazionale del settore food. Dall'espressione latina dialettale “formaticum”, ovvero latte coagulato nella forma, a quella classica “caseus”, da cui deriva la parola cacio, fino al termine greco “ormos”, con il quale gli antichi greci indicavano il paniere in vimini nel quale riponevano il latte cagliato, la locuzione formaggio è da sempre appartenuta ad antiche popolazioni che nei secoli hanno saputo perfezionare le tecniche casearie portando questo alimento fino ai giorni nostri. Protagonista anche della scena letteraria e mitologica, il formaggio è citato da Omero in un passo dell'“Odissea” quando, nell'antro del ciclope Polifemo, Ulisse incrocia graticci carichi di formaggio, ma anche nella più recente raccolta di Italo Calvino, “Palomar”, dove nel racconto “Il museo dei formaggi” l'autore descrive le capacità evocative dei formaggi racchiusi nella vetrina di un negozio gourmet di Parigi. Attitudini evocative che si riscontrano ancora oggi, seppur in dose minore, dietro i banchi gastronomia o a libero servizio della grande distribuzione. La scelta di un formaggio rispecchia, del resto, un po' lo stile e la caratterizzazione del suo consumatore: un prodotto dal gusto forte e salato può identificare un fruitore deciso, mentre un formaggio leggero può trovare un'uguaglianza con una persona dal piglio salutistico. Attualmente i formaggi sono fra i prodotti maggiormente presenti nelle abitudini alimentari nazionali e vantano una connotazione spiccatamente versatile di utilizzo. Per alcune fasce della popolazione le tipologie più diffuse sono, inoltre, un'alternativa alle difficoltà economiche che inducono a ridurre la quota destinata alla spesa alimentare mensile. Come nel libro “Chi ha spostato il mio formaggio?” di Spencer Johnson, il prodotto caseario assume un ruolo non solo di soddisfacimento primario (alimentazione), ma rappresenta una sorta di salvagente in un periodo altalenante per le famiglie italiane. Simbolo di una cultura territoriale nonché di una tradizione nostrana che sfodera ben 34 tra Dop e Igp appartenenti al comparto caseario, il formaggio è figlio dei tentativi e delle sperimentazioni che negli anni hanno portato dalle produzioni artigianali ad altre di nuova ideazione più vicine al palato dei consumatori moderni. Questi ultimi ricercano, infatti, prodotti dall'alto valore aggiunto in grado di far risparmiare tempo sia durante la fase di acquisto sia nel corso del consumo. Il formaggio deve porre l'accento sull'innovazione, elemento che può consentirgli di rispondere ai bisogni dei consumatori coniugando aspetti di qualità e servizio. Pur scontando un aumento dei costi di produzione nonché gli ultimi allarmi diossina, il settore dei formaggi deve individuare nell'innovazione lo strumento più efficace per crescere ed essere competitivo sul mercato. Una risposta proviene dalla ricerca di nuovi tagli e di inedite modalità di consumo, ma anche dal packaging maggiormente funzionale e pratico in grado di soddisfare le esigenze della domanda.
Anna Bertolini
Il formaggio, termometro dei tempi
Versatile nel suo utilizzo, il formaggio deve cercare nell'innovazione la chiave di volta per competere sul mercato
Considerato in passato un alimento poco nobile tanto da lasciare un esiguo numero di tracce nella storia rispetto ad altri alimenti quali il pane, il vino o la carne, il formaggio sta conoscendo un'intensa rinascita che da semplice condimento lo conduce a protagonista delle tavole italiane. Non più ruolo secondario della scena alimentare, bensì artefice di una parte da co-primario che lo proietta a pieno titolo nello scenario nazionale e internazionale del settore food. Dall'espressione latina dialettale “formaticum”, ovvero latte coagulato nella forma, a quella classica “caseus”, da cui deriva la parola cacio, fino al termine greco “ormos”, con il quale gli antichi greci indicavano il paniere in vimini nel quale riponevano il latte cagliato, la locuzione formaggio è da sempre appartenuta ad antiche popolazioni che nei secoli hanno saputo perfezionare le tecniche casearie portando questo alimento fino ai giorni nostri. Protagonista anche della scena letteraria e mitologica, il formaggio è citato da Omero in un passo dell'“Odissea” quando, nell'antro del ciclope Polifemo, Ulisse incrocia graticci carichi di formaggio, ma anche nella più recente raccolta di Italo Calvino, “Palomar”, dove nel racconto “Il museo dei formaggi” l'autore descrive le capacità evocative dei formaggi racchiusi nella vetrina di un negozio gourmet di Parigi. Attitudini evocative che si riscontrano ancora oggi, seppur in dose minore, dietro i banchi gastronomia o a libero servizio della grande distribuzione. La scelta di un formaggio rispecchia, del resto, un po' lo stile e la caratterizzazione del suo consumatore: un prodotto dal gusto forte e salato può identificare un fruitore deciso, mentre un formaggio leggero può trovare un'uguaglianza con una persona dal piglio salutistico. Attualmente i formaggi sono fra i prodotti maggiormente presenti nelle abitudini alimentari nazionali e vantano una connotazione spiccatamente versatile di utilizzo. Per alcune fasce della popolazione le tipologie più diffuse sono, inoltre, un'alternativa alle difficoltà economiche che inducono a ridurre la quota destinata alla spesa alimentare mensile. Come nel libro “Chi ha spostato il mio formaggio?” di Spencer Johnson, il prodotto caseario assume un ruolo non solo di soddisfacimento primario (alimentazione), ma rappresenta una sorta di salvagente in un periodo altalenante per le famiglie italiane. Simbolo di una cultura territoriale nonché di una tradizione nostrana che sfodera ben 34 tra Dop e Igp appartenenti al comparto caseario, il formaggio è figlio dei tentativi e delle sperimentazioni che negli anni hanno portato dalle produzioni artigianali ad altre di nuova ideazione più vicine al palato dei consumatori moderni. Questi ultimi ricercano, infatti, prodotti dall'alto valore aggiunto in grado di far risparmiare tempo sia durante la fase di acquisto sia nel corso del consumo. Il formaggio deve porre l'accento sull'innovazione, elemento che può consentirgli di rispondere ai bisogni dei consumatori coniugando aspetti di qualità e servizio. Pur scontando un aumento dei costi di produzione nonché gli ultimi allarmi diossina, il settore dei formaggi deve individuare nell'innovazione lo strumento più efficace per crescere ed essere competitivo sul mercato. Una risposta proviene dalla ricerca di nuovi tagli e di inedite modalità di consumo, ma anche dal packaging maggiormente funzionale e pratico in grado di soddisfare le esigenze della domanda.
Anna Bertolini
