Una volta, verso sera, qualsiasi bar sfoggiava sul bancone coppe di patatine, noccioline, olive e l’ordinazione classica si concentrava sul Campari spruzzato, sull’analcolico per i più morigerati, per arrivare al Negroni e Gin Tonic dei puristi Tutto questo accade ancora, ma ormai da molto tempo l’aperitivo, dapprima nelle grandi città e poi anche in provincia, si è trasformato in un vero e proprio rito, basato su un’offerta decisamente più ampia e ricercata. E anche i luoghi di consumo sono diventati da un lato sempre più diversificati, dall’altro sempre più specializzati.
Il giro di boa risale agli anni Novanta, quando un dinamico imprenditore dell’horeca milanese (Vinicio Valdo, noto come il guru dell’aperitivo all’italiana, ndr) è riuscito a trasformare il rito dell’aperitivo da fenomeno borghese a fenomeno di massa. Come? Importando il modello dell’aperitivo all’americana, basato sul consumo anche prima di cena di cocktail alcolici, laddove la lista di quelli classici si è rinnovata con il boom di quelli esotici, accompagnati da stuzzichini che via via nel tempo si sono trasformati in veri e propri buffet self service capaci di attrarre in un unico locale centinaia di persone a sera. Ma soprattutto trasformando il format del bar classico in locali di tendenza, con allestimenti glam, rivolti a un pubblico decisamente più trasversale per età e ceto sociale, accomunati dalla voglia di divertirsi e di socializzare.
Una tendenza, ormai consolidata e affinata, che vede i cocktail bar come luoghi di aggregazione serale deputati al bere (e ormai sempre più anche al mangiare) bene. Non a caso questo tipo di locali, che offrono fancy drink a tutte le ore, spesso vengono aperti e gestiti in società da un barman e un cuoco. Sì perché se la mixability è fondamentale per un’offerta originale e di successo, anche quella food ha la sua importanza. Finita l’era della quantità, ora il must è la qualità e l’offerta si amplia con piattini, caldi e freddi, magari preparati espresso con prodotti tipici locali, prevalentemente freschi e di stagione. Così i tempi di consumo si dilatano, spesso trasformandosi in una vera apericena, modulabile secondo i gusti, l’appetito e la disponibilità di spesa (e di tempo) degli avventori. Con buona pace del vecchio e un po’ stantio happy hour.
Apertivi home made. Su emulazione del successo che è riuscito a ritagliarsi nel canale bar, il momento dell’aperitivo ha ripreso vigore anche nei consumi domestiche. Quando non ci si vuole impegnare in vero e proprio invito a cena l’occasione più cool è organizzare un ricco aperitivo. Che tra le mura di casa spesso assume i connotati di un’apericena, neologismo che sta a indicare la presenza -in accompagnamento alle bevande, alcoliche e non- di una ricca serie di stuzzichini, pronti ma anche home made (bruschette, tramezzini, pizzette, pane e salse spalmabili), ampliabili a piacere con assaggi di vere e proprie preparazioni gastronomiche, sia classiche (pasta o risotto) sia innovative, magari ispirate allo street food, comode da sbocconcellare anche in piedi.
Sulla parte beverage, competere con l’offerta dei locali più trendy non è facile. Così la scelta ricade perlopiù su vini e spumanti, piuttosto che sui prodotti pronti, anche premiscelati, forniti dall’industria. Le vendite nel canale domestico degli aperitivi, alcolici e non, risultano in leggero calo a volume (-0,6%) ma pressoché stabili a valore (-0,1%) grazie soprattutto al rialzo del prezzo medio (+1,5%) che controbilancia l’elevata pressione promozionale (24,8% dei volumi) che caratterizza lo scaffale. Il mercato complessivamente veicola un valore di 185,84 milioni di euro e si suddivide in due grandi categorie, con pesi e trend differenti.
Gli aperitivi analcolici rappresentano il 57,3% dei volumi totali, ma soltanto il 37,6% a valore, nonostante l’ottimo andamento mostrato dagli analcolici pre miscelati, che essendo un segmento novità cresce vertiginosamente (+59,4% in quantità e +74,1% a valore), ma che pure pesa soltanto l’11% sulla categoria (corrispondente a una nicchia del 4,2% sul totale aperitivi). La pancia del mercato, infatti, rimane dominio dei normali analcolici (non premiscelati), in sofferenza sia a volume (-2,7%) sia a valore (-2,3%).
L’andamento degli aperitivi alcolici, che grazie al prezzo medio più elevato (anche per via del continuo rialzo delle Accise) totalizzano il 62,4% del valore totale pur veicolando meno del 43% dei volumi complessivi. Qui la parte del leone continua a farla il segmento degli aperitivi normali (non pre miscelati), che a volume rappresentano oltre un terzo e a valore poco meno della metà del totale categoria, entrambi in crescita di oltre due punti percentuali. Segno negativo per gli altri tre segmenti, che evidenziano cali a doppia cifra sia in quantità sia a valore. Si tratta dei pre miscelati (19,6 a volume e 15,7% a valore, in calo del 5 e del 3,2%), dei sodati (20,9% a volume e 19,2% a valore, in calo del 4 e dell’1%) e dei vermouth e similari, in calo a doppia cifra (24,7% a volume e 18,9% a valore).
Prosecco. Il momento dell’aperitivo è un’occasione privilegiata anche per il consumo di vini e spumanti, e il Prosecco -consumato sia tal quale sia per la preparazione di cocktail, in primis il richiestissimo spritz- ha indubbiamente fatto da traino a questo processo. Ma vale anche il contrario, come conferma Giancarlo Vettorello, direttore del Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore: “Il crescente consumo di Prosecco Superiore anche in occasione dell’aperitivo ha senz’altro contribuito a destagionalizzarne i consumi, anche se per i vini del nostro consorzio si tratta di un fenomeno che ha avuto inizio negli anni Ottanta. Oggi le vendite sono distribuite regolarmente nell’anno e si suddividono equamente tra canale horeca/ingrosso e canale domestico, entrambi in continua crescita”. Il Prosecco rappresenta “il trionfo dell’Italian lifestyle nel mondo -afferma Pierluigi Bolla, presidente di Valdo-. È il simbolo di questa nuova attitudine del gusto, destinata a chi ama godere il meglio della vita”.
Il Franciacorta come aperitivo? Sicuramente, rispondono dall’ufficio stampa del consorzio, ma benché si punti a promuoverne il consumo a tutto pasto. Da maggio a ottobre 2015, il Franciacorta sarà il brindisi ufficiale di Expo Milano 2015 e la Franciacorta si prepara a ospitare appassionati e curiosi alla scoperta del vino e del territorio. In calendario per tutto il semestre tutta una serie di attività ed eventi, sia a Milano sia in Franciacorta, per far conoscere ai visitatori il vino e il suo territorio. Analizzando
la composizione del mercato per segmento, si nota come il mainstream sia ancora dato dallo Charmat secco che rappresenta oltre il 60% dei volumi, quota che a valore scende sotto il 49% (a causa del prezzo medio più basso), ma che esprime trend di crescita decisamente performanti: 7,9% in quantità e 8,7% a valore. Seguono per dimensione gli Charmat dolci che seppure in netta sofferenza (7,4% a volume e 5,1% a valore) rappresentano oltre un quarto dei volumi complessivi e il 17,5% a valore. Terzo per dimensioni (ma secondo a valore) il segmento degli spumanti Metodo classico, la cui quota è prossima all’11% a volume ma oltre il 21% a valore, entrambe con trend di crescita sul 5%. Decisamente performanti anche gli champagne, che in gdo si ritagliano una nicchia di mercato pari a una quota del 2,5% in quantità e di circa il 12,5% a valore, con un trend di crescita rispettivamente del 4,5 e del 4,8%. Nonostante la destagionalizzazione in atto, trainata soprattutto dalle tipologie secche promosse a vino da “tutto pasto”, la pressione promozionale rimane elevata, veicolando oltre il 45% dei volumi a scaffale.
Si fa presto a dire patatine. Mentre l’Antitrust interviene (con la piena collaborazione dei produttori) per ristabilire parametri di corretta comunicazione nell’attribuzione di caratteristiche produttive, nutrizionali o salutistiche, la nuova frontiera per i produttori di patatine confezionate è soprattutto quella delle aromatizzazioni diversificanti. Non solo: Amica Chips per esempio lancia Veggy, che non utilizza alcun ingrediente di origine animale, per inserirsi con le carte in regola nelle abitudini alimentari dei vegani (4,2 milioni i vegetariani in Italia). Uno snack capace di cogliere il gradimento più generale in una combinazione di tre foglie di patate, spinaci e pomodori, aromatizzate con vegetali disidratati e aromi naturali (paprika).
Gli snack salati. Pur non essendo destinati unicamente a questa occasione di consumo, anche (e soprattutto) in casa gli snack salati sono da sempre un accompagnamento classico dell’aperitivo. Gli italiani ne consumano annualmente oltre 56 milioni di confezioni per un controvalore di circa 477,5 milioni di lire e le vendite risultano in crescita sia a volume (+2,5%) sia in valore (+2%). La parte preponderante delle vendite (53,9% in quantità e 48,4% in valore) è rappresentata dalle patatine, che anche grazie al continuo ampliamento dell’offerta -sempre più segmentata e teatro di nuovi lanci- esprime trend di crescita decisamente interessanti: 9,2% in quantità e 12% a valore. Gli estrusi, ivi compresi quelli a base di mais e quelli al formaggio, esprimono circa un terzo del mercato mantenendo la seconda posizione in ranking pur presentando entrambi trend di segno negativo (3,4 e 6%) anche a causa del prezzo medio più elevato. In calo anche il segmento dei popcorn con quote prossime al 7% in quantità (-2,8%) e al 5% a valore (-1,1%). La restante quota è data da altri tipi di snack salati, in netta sofferenza.
