Gastronomia fresca sulla spinta della praticità

I molteplici pubblici di riferimento dimostrano di saper apprezzare le combinazioni di gusti, all’interno di ricette che accolgono superfood e ingredienti etnici (da Mark Up n. 274)

Il mercato dei primi piatti pronti, freschi e surgelati in anni recenti ha visto una crescita dell’offerta mirata a rispondere alle esigenze di risparmio tempo, praticità ma anche gusto e salute, da parte dei consumatori. I dati di mercato riferiti da Iri fotografano una grande vivacità per i primi freschi, che nell’anno terminante a febbraio 2018 totalizzavano 169 milioni di euro di fatturato. Apice dell’innovazione e traino dell’intero comparto grazie al tema del benessere sono le zuppe, in crescita del 16,2% con un fatturato di 97 milioni di euro pari al 57% del segmento. Secondo Iri, i consumatori hanno apprezzato le combinazioni di gusti e le ricette attente alle tendenze che inseriscono superfood e ingredienti etnici trendy. Le altre componenti sono le paste al forno, in crescita del 29,8% a valore, grazie all’inserimento di nuovi formati e delle mdd, riferisce sempre Iri, e procedendo in ordine per volumi i piatti freddi, +5,2% a valore, la pasta +8,2%, i risotti +30,9% grazie a un notevole aumento nei volumi, +42,4%, e altri primi in discesa del 14,2%. La battuta di cassa varia dai 2,75 euro di una zuppa ai 3,72 di una lasagna, la promozionalità è del 35% e viene letta dal consumatore come stimolo a sperimentare e consumare di più.

“I principali driver di crescita della gastronomia fresca da produzione interna -dicono Alessio Colonnello, buyer gelati e surgelati, e Filippo Ferrario buyer freschissimi, freschi a libero servizio, gelati e surgelati di Bennet- continuano a essere qualità e praticità di rinvenimento e consumo. I piatti della tradizione più complessi e di difficile preparazione casalinga crescono a doppia cifra, così come le insalate di riso e pasta, ideali anche per il consumo fuori casa”. Il self service rispecchia questo andamento in più, sono in costante aumento i gratinati, ovvero lasagne, cannelloni, risotti, gnocchi alla romana, e soprattutto i formati con grammature ridotte e alto contenuto di servizio. Nel pdv Bennet la gastronomia fresca da produzione interna vale il 70% dell’offerta, mentre fresco e libero servizio pesano per il 20% e il rimanente 10% è composto da piatti surgelati: sono i dati riportati dai due buyer sul totale piatti pronti da gennaio ad agosto di quest’anno. Per ora non ci sono esposizioni cross-category, la scelta è stata quella di privilegiare la facilità di lettura del pdv da parte dei clienti. In termini di vendite i secondi piatti hanno risultati migliori dei primi, anche nel canale rosticceria. “Una possibile chiave di lettura -proseguono Colonnello e Ferrario- è la sempre maggior difficoltà della clientela nel cucinare a casa i piatti con preparazione più complessa e lunga o con cotture ‘scomode’ come la frittura. Nel surgelato e nel fresco self service è confermata invece la predominanza assoluta dei primi piatti. La vendita dei secondi piatti non decolla a causa della scarsa convenienza”.

I buyer di Gruppo Poli, Paolo Campregher per i prodotti freschi e Luca Motter per i surgelati, fotografano un mercato in crescita per i primi piatti pronti, sia nella gastronomia che nel reparto surgelati. “Gli stili di vita odierni portano il consumatore a optare per soluzioni pasto già pronte, semplici e veloci da preparare. In entrambi i reparti si mantiene un trend positivo grazie alla qualità, all’origine italiana degli ingredienti e alla continua innovazione delle ricette”. Il reparto gastronomia dei pdv Poli ha un’offerta composta da proposte dell’industria legate alla stagionalità e guidata da una continua ricerca di nuove ricette. Crescono richiesta e fatturato per i primi, ma i prodotti più richiesti sono nel comparto rosticceria, polli e arrosti preparati nel pdv. Nei surgelati il piatto più richiesto è la pizza, vincente anche perché piatto unico. L’esposizione per i primi freschi è attigua al banco gastronomia, sia con vendita assistita che take away. Le referenze dell’industria, invece, sono nelle aree a libero servizio del fresco e del surgelato. “A livello di comunicazione -dicono Compregher e Motter- utilizziamo dei cartellini prezzo dedicati, per evidenziare i prodotti che possiedono particolari caratteristiche ‘attente alla salute’, come ad esempio il senza glutine, bio, senza lattosio, ecc. A breve tutte le confezioni dei piatti pronti saranno personalizzate con dei loghi dedicati ‘apri e gusta’ o ‘cuoci e gusta’ che le renderanno ancora più evidenti e rintracciabili per i nostri clienti”.

Il contesto cui fa riferimento il buyer ice cream & frozen foods di Magazzini Gabrielli (Sun), Mirko Di Berardo, è quello di un cambiamento generalizzato negli stili e nei regimi alimentari delle persone, che tocca sia i primi freschi che quelli surgelati. “Alla dieta tipicamente onnivora oggi si affiancano diete vegetariane, vegane, crudiste, ipocaloriche, iperproteiche, spinte da ideologie orientate su aspetti esclusivamente salutistici per alcune o prettamente di natura etica per altre. I consumatori settentrionali con reddito più elevato e con minor tempo da dedicare alla preparazione dei pasti restano i principali fruitori”. Di conseguenza nel comparto surgelati, che tradizionalmente è quello cui si attribuisce maggior contenuto di servizio, i piatti pronti da cuocere in pochi minuti, rivestono un ruolo importante”, dichiara Di Berardo.

Confezionati e take away sono le formule dominanti per le preparazioni di piatti bio o free from specifici per le intolleranze o regimi alimentari particolari. “Per ragioni di tutela, dalla certificazione bio al rischio di contaminazione incrociata -spiegano i buyer Bennet Colonnello e Ferrario- l’attenzione loro riservata nell’assortimento è in linea con il mercato”. Difficile capire quanta parte della crescita di questi prodotti sia determinata dalla scelta del consumatore e quanta dalle promozioni promosse dal distributore: “In generale -dicono Colonnello e Ferrario- il mercato del gluten free, più maturo, vive un brusco rallentamento della crescita, mentre biologico e salutistico in genere continuano a registrare buoni incrementi”. La forte innovazione attuata dai leader di mercato ha spinto la crescita presso i pdv Bennet dei surgelati stir fry, cioè da saltare in padella, piccole porzioni di ingredienti diversi da abbinare e cuocere. “Il mondo del piatto pronto surgelato -proseguono- viene ancora in gran parte visto come pasto d’emergenza”, e questo fa passare in secondo piano la convenience. “Per quanto riguarda il fresco a libero servizio molte aziende si stanno affacciando per la prima volta sul mercato dei piatti pronti con proposte alternative alle classiche vaschette.

Fresco o surgelato, molte delle nuove proposte virano sul monoporzione mirando a un consumo fuori casa o di grande praticità”. Un altro tema d’interesse dell’industria, e che caratterizza le novità, è l’innovazione tecnologica, per esempio la pastorizzazione ad alta pressione e la confezione in skin adatta al microonde.

Il segmento del salutistico è trasversale e quindi Gruppo Poli lo ha avvicinato anche nella proposta di primi freschi e surgelati, con vari formati e referenze. “Le vendite registrate sono buone e in continuo aumento -dichiarano Campregher e Motter.-

L’industria è molto propositiva e noi siamo sempre attenti ai nuovi lanci. Sicuramente l’offerta dell’industria si fa sempre più ampia, sia nei formati che nelle ricette, e molto attrattiva per il consumatore per la semplicità delle modalità di preparazione”. Le linee dell’innovazione sono prima di tutto la cura nella scelta degli ingredienti, dando preferenza all’origine italiana per esempio nei vegetali e nelle carni.

L’assortimento è completato dai prodotti a marchio dove Poli è attento a proporre ricette a base di carne ma anche di pesce e vegetali, come zuppe e minestroni.

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