Il mercato della carne ha le potenzialità per risalire

I CONSUMI – La favola del brutto anatroccolo tutta al contrario. Da simbolo della mensa a ogni latitudine a prodotto asettico e decontestualizzato (da MARKUP 224)

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Simbolo di benessere economico, di festa, di vigore fisico, eppure ora sullo spartiacque di un drastico taglio di consumi oppure di una fase di profonda innovazione: la carne sui piatti degli italiani non è più quella di una volta. Pochi alimenti mischiano in modo così potente considerazioni nutrizionali, immaginario collettivo, esperienze e sensibilità individuali. La carne sollecita passioni forti, di desiderio o di rigetto. Comporta un impegno notevole nella scelta dei tagli, dei metodi di cottura, delle molteplici preparazioni regionali ed etniche. Esige accuratezza nei modi di conservazione e nella logistica. Implica nella maggior parte dei casi una spesa di acquisto non irrilevante.
Se si esce dalla classica "fettina" in vassoio di polistirolo, si apre un mondo di possibilità di acquisto, mediate soprattutto da esperienze fuoricasa. Rodizio brasiliano che diventa churrascheria, passione pollo arrosto nelle varianti di fast food sudamericano oppure sofisticati bistrot francesi. Hamburgherie di vario tipo e moltitudine di wurstel nelle birrerie stile bavarese.

Alti e bassi, poco marketing
Come la favola del brutto anatroccolo, ma al contrario. La carne è nella tradizione culturale (non solo italiana o europea), il cibo pregiato dedicato alle tavole più festose e ricche. Sostiene il peso principale di gran parte delle culture gastronomiche mondiali e alla base ha una competenza culinaria non elementare (non basta bollire per pochi minuti, come per le verdure, ogni pezzo ha un suo trattamento ideale, sia per tempo che per metodo di cottura). Non solo: chi si occupa di retail alimentare lo sa, esporla e venderla è difficile. Per l'odore innanzitutto, mai piacevole. Ma anche colore e consistenza sanguinolenta. La difficoltà sta nel costruire un visual che non ricordi un obitorio o un film dell'orrore. E più si teatralizza, o al contrario più si cerca di rendere asettico il tutto, peggio è l'effetto finale.

La svolta obbligata
Una questione complicata, quindi. Difficile e costosa da comprare e gestire, delicata da comunicare. Che richiede tempo attenzione e competenza per la preparazione. Da un punto di vista dietetico, con mille alternative più semplici economiche e simpatiche (dai legumi, al pesce, alle uova). Veramente lontana quindi dai must dei trend contemporanei….
Eccolo dunque il punto di svolta: o l'alimento "carne" riesce a riconnotarsi - facendo perno sui suoi valori reali e percepiti - oppure finirà sempre più relegata in fondo ai menu…. Proviamo quindi a ragionare sulle strade di rilancio -possibile, intelligente e sostenibile - del prodotto "carne".■

Allegati

224_Consumi_Carne

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