Nei consumi alimentari gli affettati svettano innovando con i funzionali

Formaggi, salumi e gastronomia – Stili di vita in evoluzione e nuove modalità di consumo arginano gli effetti della crisi.

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Si confermano i margini di crescita

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Buone opportunità dall'export

Il secondo mercato alimentare italiano con un valore di 7,78 miliardi di euro (fonte: Assica, anno 2008). Queste le dimensioni del comparto salumi che in Italia vanta le migliori performance di crescita rispetto agli altri paesi europei. Da sempre caratteristici dell'alimentazione italiana, anticamente utilizzati come cibo per occasioni particolari, oggi i salumi, grazie anche alla selezione delle razze e a una migliore alimentazione dei suini, sono stati modificati per la quantità e la qualità dei grassi presenti nelle loro carni. Sono diventati insomma, cibo per tutti. Nel 2008 l'aumento medio dei prezzi al consumo è stato dell' 1,7% circa (fonte:Assica).

Dai “grandi” l'innovazione

Da una decina d'anni si assiste alla crescita, che non conosce soste, di un mercato considerato di nicchia ma in costante espansione: quello dei preaffettati confezionati.

Sia per l'alta dose di servizio sia per la varietà dei prodotti e per le garanzie di grande sicurezza e praticità, questi prodotti dopo la strabiliante performance del 2007 (+15% sull'anno precedente) hanno fatto fronte alla crisi: nel 2008 (anno terminante aprile 2009) sono cresciuti del 7,4% sia a volume sia a valore (evidenziando una stabilità del prezzo medio) e hanno superato i 31 milioni di kg e i 700 milioni di euro. All'interno della categoria, il segmento più importante è quello del prosciutto cotto, con un peso del 33,7% e una crescita a volume del 6,4%. I leader di questo settore sono i grandi marchi: le quattro prime aziende (Citterio, Beretta, Parmacotto e Rovagnati) hanno in mano il 45% del mercato dei salumi pre-affettati. Mentre acquistano sempre maggiore peso i Consorzi Dop.
Ma è il consumatore a cambiare a tutte le latitudini. “Negli ultimi anni le evoluzioni delle abitudini e degli stili di vita sempre più veloci hanno portato a una trasformazione delle abitudini dei consumi di salumi che hanno trovato negli affettati una risposta vincente - conferma a MARK UP l'Ufficio marketing di Parmacotto -. Oggi l'ultima ulteriore evoluzione sembra riguardare il mondo del funzionale: una tendenza che arriva al mercato dei salumi dopo aver coinvolto le principali categorie del food e del beverage. Gli attuali cambiamenti socio-demografici e la sempre maggiore importanza accordata a temi quali salute e benessere portano a credere che proprio questi possano essere i temi che, nei mesi a venire, potrebbero guidare la domanda del consumatore”.

La proposta

Mentre il prodotto industriale (compresa la private label che ha una quota del 20%) è presentato in layout refrigerato, diviso per tipologia di prodotto (cotto con cotto ecc.) e non per assortimento di marca (come i produttori preferirebbero), il prodotto take away della catena si trova in genere vicino al banco della gastronomia. Sono poi solo le grosse aziende o i consorzi che possono impiegare macchinari e strutture per confezionare le vaschette in atmosfera protetta (che permettono appunto la conservazione del prodotto da 30 giorni per i cotti a 60 per i crudi). Le catene della Gda sono in genere attrezzate solo a confezionare i salumi sottovuoto nel retrobanco o nel laboratorio di lavorazione salumi: su questi prodotti viene scritta per legge solo la data di confezionamento e non quella di scadenza, generando nel consumatore qualche perplessità. L'Assica, associazione nazionale dei produttori, ha già presentato un'iniziativa per regolamentare e rendere più trasparente questa materia.

Alle vaschette tradizionali si stanno sostituendo nuove modalità di confezionamento: il pack salvaspazio che, grazie a tecnologie innovative, piega la confezione mantenendo la stessa sofficità del pacchetto del salumiere (Gli affettuosi di Casa Modena) e che raddoppiano lo spazio nel layout e il pack salvambiente, che utilizza anche la carta, riducendo di conseguenza la plastica. Il logo sul pack trasparente diventa allora l'unica strategia comunicazionale del brand, insieme al marchio del consorzio.

Valore nel servizio

Sempre maggior contenuto di servizio e via libera ai prodotti del territorio italiano. Nell'ottica di sevizio: salumi, formaggi, sfoglie croccanti in una comoda confezione con forchetta coltello e tovagliolo. Si chiama Il Piatto e lo produce Parmacotto che presenta anche la linea specialità toscane (grazie all'acquisizione del salumificio Piacenti di San Gimigniano): Prosciutto Toscano Dop, finocchiona, prosciutto arrosto grigliato, salame e porchetta, proprio per seguire il trend dei prodotti regionali italiani.

E poi il prodotto funzionale Perfecto, prosciutto cotto iposodico con solo lo 0,5% di sale (rispetto al 2%, normalmente presente in questa referenza), privo di fonti di glutine, glutammato monopodico, latte e derivati e adatto anche ai celiaci. È disponibile in vaschette da 100 grammi ma anche come prodotto intero per il banco gastronomia. A questo si sono aggiunti due nuovi prodotti affettati, sempre a marchio Parmacotto, fesa di tacchino e petto di pollo con ridotto contenuto di grassi, carne bianca ideale come pasto leggero e di qualità. Queste tre referenze hanno come denominatore comune: “vivere con più leggerezza” sottolineando così come i plus dei prodotti a marchio Perfecto contribuiscano a migliorare la qualità della vita attraverso alimenti positivi sotto il profilo nutrizionale. L'intera gamma, già disponibile sul mercato da maggio, sarà supportata da attività in store promotion con degustazioni di prodotto nei mesi di giugno e luglio e da una campagna stampa sulle principali testate. Gli ultimi arrivati sul mercato, una linea di affettati avicoli (aeQuilibrium di Aia), lanciati come snack per una pausa pranzo veloce, povero di grassi ma ricco di gusto (petto di tacchino al forno, prosciutto cotto di tacchino, salame di tacchino).

Più

  • Servizio
  • Praticità d'utilizzo
  • Varietà di tipologie

Meno

  • Prezzo


Nei consorzi molti casi di successo

Ogni Dop e Igp crea un consorzio per tutelare le produzioni, fare marketing di prodotto e informazione. Un esempio di successo è quello del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop che nel 2008 ha prodotto 2400 tonnellate di prosciutto per un valore di circa 40 milioni di euro e 2,3 milioni di vaschette confezionate, per una crescita del 15% sul 2007. Il valore al consumo si attesta intorno ai 6 milioni di euro. Da sottolineare che il prodotto offre la garanzia circa l'identificazione delle confezioni e che le operazioni di affettamento avvengono sotto il rigoroso controllo dell'organismo preposto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. “L'attuale crescita dell'affettato è in linea con la nuova tendenza del consumo che privilegia prodotti ad alto contenuto di sevizio - afferma il presidente Aldo Neri -. Siamo impegnati anche sul fronte dell'export in un progetto con altri sette consorzi toscani, co-finanziato dalla Ue, per la promozione e la conoscenza delle eccellenze alimentari toscane in Europa”.

Anche il Consorzio della Mortadella di Bologna Igp (30 aziende che producono il 96% del totale prodotto) registra un aumento delle vendite nel 2008 (+1%) per 33.700 tonnellate e 375 milioni di euro al consumo. Il mercato è stato trainato dal prodotto affettato (+14,7 %) di cui sono state vendute oltre 2,8 milioni di confezioni, corrispondenti a più di 3.700 tonnellate di mortadella. In aumento l'export (+5%), per circa 5.000 mila tonnellate per un valore di circa 27 milioni di euro. Analoghi risultati sul fronte dei prosciutti più famosi, Parma e San Daniele. Il Consorzio Prosciutto di Parma (167 aziende) registra un incremento del 25% delle vaschette con un totale di 50 milioni di confezioni pari a 5500 tonnellate di prodotto. Di queste, 37 milioni hanno varcato il confine: trainante il mercato inglese (13 milioni di confezioni, +3,6%), seguito dal Belgio (4 milioni), dall'Olanda (1,6 milioni) e dalla Svezia (850.000). Recenti test sui salumi dimostrano che chi conosce la qualità della Dop o dell'Igp si fidelizza e tende sempre a cercare all'interno del reparto non più il marchio d'azienda ma quello del consorzio. Le vaschette preconfezionate fanno ben sperare per l'export, “…anche perché nelle case europee non ci sono affettatrici…” come racconta a MARK UP, Domenico Paris, presidente di Assica.

Allegati

FoSaGa-Affettati
di Daniela Dalpozzo / giugno 2009

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