Salumi Italiani Dop e Igp: sempre meno grassi, sale e additivi

Gusto, tradizione, convivialità, controlli e qualità certificata, ma non solo: costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati abbinata a un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute. I Salumi italiani tutelati (DOP e IGP) sono alimenti che, grazie a un continuo miglioramento nutrizionale, si prestano a rispondere in maniera adeguata alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari nutrizionalmente corretti ed equilibrati. Ad evidenziare la continua evoluzione del comparto della salumeria italiana, la presentazione dell’aggiornamento 2017 relativo alla Ricerca sui Salumi tutelati che, già nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti.

Lorenzo Beretta_Presidente ISIT_“Obiettivo della ricerca è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione - ha sottolineato Lorenzo Beretta, presidente ISIT. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare.”

Promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), questa edizione dello studio si è focalizzata in particolare su 6 nuovi Salumi DOP, fornendo una visione del comparto ancora più completa: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, Salame Brianza, Salame di Varzi e Prosciutto Toscano. L’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali.

Pur variando per i salumi interi (Coppa, Pancetta, Prosciutto) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali hanno evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi. I salumi hanno da tempo intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualità compositiva, in particolare nei prodotti cotti. Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali (LARN). In base a quanto evidenziato nella Ricerca dunque, i Salumi italiani tutelati possono ricoprire un ruolo importante nel fornire all’organismo una buona percentuale degli acidi grassi necessari per il corretto funzionamento dell’organismo che, per un adulto sano con moderata attività fisica, corrisponde a una quota di lipidi pari al 25-30% del totale delle calorie consumate.

Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto (confronto effettuato nel 2011 per i prodotti che avevano disponibile anche il dato delle precedenti analisi, datate 1993). Dunque, tenendo conto delle porzioni, della frequenza di consumo e dei nuovi dati di composizione, è possibile affermare che i salumi italiani non sono la più importante fonte di sale nell’alimentazione, considerando che altri alimenti, consumati con maggiore frequenza e quantità (come, per esempio, alcuni derivati dei cereali), contribuiscono a un superiore apporto di sale nell’organismo.

Per quanto riguarda altri additivi, come i nitriti, la ricerca mostra come in tutti i campioni verificati siano al di sotto del limite di rilevabilità. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti, hanno conosciuto una progressiva riduzione nel corso degli anni fino al punto di annullarsi in diversi salumi.

I valori di vitamine e sali minerali rilevati nel 2017 confermano il trend positivo già evidenziato nel 2011 da cui è possibile identificare i salumi come una categoria di prodotti con un contenuto significativo di questi elementi necessari per l’organismo. Il contenuto di vitamine del gruppo B è particolarmente presente. Nello specifico, la carne suina risulta essere la principale fonte di vitamina B1. Significativo anche l’apporto dei salumi all’organismo di alcuni importanti sali minerali tra i quali ferro, zinco, selenio e potassio.

Se al fatto che i salumi rappresentino un alimento “gratificante” per il palato e particolarmente apprezzato da tutte le fasce di consumatori, si aggiunge anche il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, si comprende come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, ad esempio di bambini e adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine). Gli anziani, invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico controllato che, tuttavia, assicurano nutrienti e possono supportare la funzione plastica - fornita in particolare da proteine, calcio e ferro - necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee. Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisca a far recuperare, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l’attività fisica.

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