Nonostante siano spesso oggetto di campagne allarmistiche per la salute umana, i salumi, contribuiscono a rendere la dieta completa ed equilibrata se assunti nelle giuste quantità. La filiera di settore è impegnata da tempo a realizzare caratterizzati da meno grassi, sale e additivi. Un discorso è particolarmente vero per I Salumi Italiani Tutelati che si prestano a rispondere in maniera adeguata alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari corretti ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale. A evidenziare la continua evoluzione del comparto della salumeria italiana ha contibuito l’aggiornamento 2017 della Ricerca sui Salumi Tutelati che, già nel 2011 aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti. Promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (Isit) e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Crea) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica), questa edizione dello studio si è focalizzata in particolare su sei nuovi Salumi Dop, fornendo una visione del comparto ancora più completa: coppa piacentina, pancetta piacentina, salame piacentino, salame brianza, salame di Varzi e prosciutto toscano. L’analisi sulla composizione nutrizionale ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali. “Obiettivo della ricerca -afferma Lorenzo Beretta, presidente di Isit- è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare”. Pur variando per i salumi interi (coppa, pancetta, prosciutto) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali hanno inoltre evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi, a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualità compositiva. Come comparto, dai dati disponibili, è possibile evidenziare che i salumi hanno da tempo intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualità compositiva, in particolare nei prodotti cotti. Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali (Larn). I Salumi italiani tutelati possono senza dubbio ricoprire un ruolo importante nel fornire all’organismo una buona percentuale degli acidi grassi necessari per il corretto funzionamento dell’organismo che, per un adulto sano con moderata attività fisica, corrisponde a una quota di lipidi pari al 25-30% del totale delle calorie consumate.
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