I due principali fattori che emergono considerando il settore dei sottoli,
sottaceti, agrodolci, olive e condimenti sono: le potenzialità innovative e
la stagionalità dei consumi. Innanzitutto l’innovazione: questa
risulta difficilmente praticabile per i prodotti più tradizionali meno
versatili come i sottaceti, i sottoli di base e le olive. La loro funzione d’uso
è ancorata ai momenti dell’antipasto e dell’aperitivo sia
tal quali sia come ingrediente per ricette casalinghe. Diversa la situazione
considerando i sottoli e gli agrodolci ricettati; in questo caso lo sforzo delle
aziende al di là della creazione di prodotti a maggiore valore aggiunto
' indirizzato ad ampliare le occasioni di consumo e le funzioni d’uso
del prodotto. Si parla pertanto di specialità, senza insistere troppo sul liquido
di governo che accompagna gli ortaggi, adatte sia come antipasto sia come contorno
sfizioso. In questo ambito si collocano le verdure grigliate che stanno ottenendo
un discreto successo di mercato.
Aumentare la frequenza
I consumi si concentrano nel periodo estivo soprattutto per i condimenti per
riso e pasta e per i sottaceti. Ampliare l’utilizzo dei condimenti non
è impresa facile; l’introduzione di prodotti adatti ai piatti caldi
può andare in tal senso. La diversificazione delle funzioni d’uso e modalità
di consumo comporta tuttavia l’ingresso in ambiti competitivi più
ampi, in concorrenza con altri settori sia del grocery sia del fresco. La parziale
perdita delle peculiarità di consumo dei prodotti a fronte di notevoli
investimenti sull’innovazione e sulla comunicazione può tradursi in un
allargamento del mercato e del target di consumatori. Per il momento si registra
una certa stabilità delle variabili di consumo: frequenza di consumo
piuttosto bassa, dato pro capite stabile negli anni, pari a circa 1,2 kg ossia
3 o 4 confezioni l’anno, differenze tra le aree geografiche con consumi
sensibilmente inferiori alla media nell’area meridionale. Occorre sottolineare
che, a fronte di una situazione concorrenziale molto accesa e di fattori contingenti
sfavorevoli per i consumi (l’importanza del prezzo nelle scelte dei consumatori,
la penalizzazione di prodotti più edonistici che salutistici), l’aver
mantenuto i volumi della domanda può considerarsi un successo per le imprese
del settore.
Il profilo del consumatore
PENETRAZIONE Diversa per i singoli segmenti: varia dal 40% per
i condiriso e i condipasta a poco più del 50% per le olive.
AREA DI RESIDENZA I consumi sono
significativamente superiori alla media nelle due aree del nord (+40% nel nord-est,
+30% nel nord-ovest); segue il centro, mentre sud e isole presentano consumi
inferiori del 50%. Quest’ultimo dato è interpretabile anche in
ragione del differente approccio nei confronti del prodotto industriale.
STATUS SOCIALE Per i prodotti
di base il target privilegiato è formato da consumatori tradizionali;
i prodotti innovativi sono indirizzati a consumatori più evoluti, attenti al
contenuto di servizio dei prodotti.
STILI DI VITA Tradizionale per
i prodotti di base, più evoluto per i condimenti e per le innovazioni
a più alto valore aggiunto.
