La penetrazione dei formaggi duri nelle famiglie italiane oscilla intorno
al 96%. Le vendite nel retail per le categorie rilevate nei dati sono rappresentate
per l’84% dai grana e per il 16% dai pecorini. La domanda è matura
con oscillazioni di segno diverso di anno in anno, in parte legate all’andamento
dei prezzi. Si tratta in effetti di un mercato abbastanza sensibile al fattore
prezzo: esemplificativo in questo senso è il caso del parmigianoreggiano
che ha sofferto negli ultimi anni la concorrenza di prezzo degli altri grana.
Le vendite al dettaglio di grana a tutto marzo 2004 sono diminuite dello 0,4%
in volume e aumentate dell’1,5% in valore; trend positivo del grana padano
con una crescita del 2,8% in volume mentre diminuisce del 3,8% il parmigiano-reggiano.
Bisogna però dire che i volumi totali di duri tipici negli ultimi anni
sono costantemente aumentati, soprattutto grazie al forte aumento della produzione
di grana padano (da circa 3,5 milioni di forme del ’98 a 4,1 milioni del
2003) ma anche del parmigianoreggiano che ha raggiunto l’anno scorso 2,99
milioni di forme con un incremento dell’1,8%. Questo incremento produttivo
è stato sostenuto anche dalla costante crescita dell’export.
Il quadro dei consumi è caratterizzato da tendenze consolidate: il calo
delle vendite al banco, solo in parte attenuato dallo sviluppo del take away,
e la crescita consistente di alcuni segmenti innovativi come quello dei grattugiati.
L’innovazione di prodotto e di packaging sta assumendo d’altra parte
sempre più importanza in funzione della diversificazione delle funzioni
d’uso e delle occasioni di consumo. Un elemento chiave sta diventando
la creazione di nuovi concept di prodotto (basti pensare agli stick o in generale
al tentativo di sviluppare l’area snack), mirati anche a target specifici
e meno tradizionali come quelli dei giovanissimi o degli sportivi. Per quanto
riguarda i luoghi d’acquisto nel dettaglio, il fenomeno più significativo
dell’ultimo anno è la crescita dei discount (oltre il 5% in volume).
Da notare che nei grattugiati il discount ha una quota elevata, tra il 15% e
il 19% a seconda delle fonti.
Il profilo del consumatore
PENETRAZIONE Grana padano e parmigiano-reggiano hanno una penetrazione
superiore all’80%. I grattugiati sono presenti in oltre un terzo delle
famiglie italiane.
AREA DI RESIDENZA La ripartizione
dei volumi esclusi i grattugiati per aree è equilibrata. In rapporto
alla popolazione si evidenzia un consumo del 50% superiore alla media nel nord-est;
ancora più elevato il delta di quest’area se si considerano solamente
i pezzi preconfezionati. Quasi la metà del volume di grattugiato è
venduto nel nord-ovest; per quanto riguarda il consumo pro capite esso è
superiore dell’80% rispetto alla media nazionale.
