Apre a Milano (zona Isola) Porcobrado, Il primo locale italiano specializzato in panini a base di carne e salumi da Cinta Senese, una delle poche razze suine autoctone e allevate con criteri tradizionali e sani

Non vi lasciate ingannare dal nome: l'insegna Porcobrado che campeggia sul primo locale aperto a Milano, in zona Isola (fermata omonima della metro 5) deve la sua denominazione alla carne dei maiali di Cinta senese che crescono allo stato brado nelle colline della Toscana, nell’Azienda Agricola Borgonovo di Cortona (Ar), sotto lo sguardo di Angelo Polezzi, fornitore unico del nuovo locale.

Iniziata a bordo di un foodtruck premiato come "Best Sandwich" al The European Street Food Awards 2017 di Berlino, l'esperienza di Porcobrado culmina con l'apertura del locale milanese nato dall’idea di Laura Stano e Pasquale Nastri; ma è solo l'inizio, perché la Stano e Nastri vedono il nuovo locale di via Jacopo dal Verme come il primo di una serie.

da sin. Angelo Poletti, Laura Stano e Pasquale Nastri

Il prodotto di punta è un panino speciale farcito di fettine, pezzetti e sfilaccetti di spalla di maiale di Cinta senese, cotta, marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio, vivacizzato da salse fatte in casa, da quella piccante al Jalapeno a quella più delicata al Syrah. Il pane è fatto con grano antico mentre la ciccia – come dicono i toscani– è l’unica Dop in tutta Europa.

Profilo antico etrusco 

Tanti anni fa (in realtà tanti secoli fa, almeno otto prima dell'Avvento di Cristo) dalle parti di Cortona vivevano gli etruschi, popolazione misteriosa per molti aspetti, ma non così misteriosa da non aver trasmesso ai romani le tradizioni legate al rispetto della natura, alle coltivazioni, all’allevamento e alla trasformazione delle carni (per tacere della cultura e della religiosità funeraria e post vitam: by the way, come ricorda Giovanni Papini, Dante Alighieri, prima ancora che fiorentino, era per spirito e cultura un etrusco, un tedesco e un romano imperiale...).

Ma torniamo alla Cinta senese. Presente da oltre 100 anni su questo territorio, Azienda Agricola Borgonovo di Cortona detiene il 50% dell’intera produzione di Cinta, ed è il più grande allevamento di razze antiche d’Italia. Presente in Toscana già in epoca medievale,  negli anni '60 del secolo scorso la Cinta senese ha addirittura rischiato l’estinzione a causa degli allevamenti intensivi.

La preparazione

Dalla carne cruda al prodotto finito e pronto per essere degustato dal cliente, trascorrono tra lavorazione e fasi di riposo almeno 100 ore. All’inizio la Cinta viene affumicata con legna da frutto, poi si passa a salatura, marinatura e cottura lenta di 12 ore. L’ultima coccola è quella in barbecue al legno di quercia prima di essere servita.

Non manca all'appello gustativo una sfilza di salse fatte in casa rigorosamente toscanissime: da quella piccante allo Jalapeno coltivato a Cortona a quella all’aglione coltivato a Cortona, da quella al Syrah coltivato, spremuto, affinato e imbottigliato a Cortona a quella alla cipolla rossa toscana sempre coltivata a Cortona. E poi per contenere la carne, il panino o la ciaccia (focaccia) fatti con farine di Grano Verna coltivato sempre a Cortona e non ultimo, per oliare bene tutto, la birra artigianale fatta con grano e orzo coltivati.

Dal panino al pane alla birra: la filiera diretta

Carne, pane, salumi, birra, salse: tutti i prodotti Porcobrado sono il frutto dell’impegno dello stesso produttore (Azienda Agricola Borgonovo di Cortona) che garantisce un canale diretto, senza interruzioni, fino al consumatore. Ecco in sintesi alcune caratteristiche dei prodotti Porcobrado:

  • Cinta senese: antica razza toscana di suino nero e unica in Europa con certificazione Dop
  • Brado: allevamento estensivo, all’aperto e libero di pascolare
  • Meno carne ma di qualità
  • Nutrimento degli animali esclusivamente con prodotti naturali provenienti dalla stessa azienda agricola
  • Spalla di Cinta cotta a bassa temperature per 12 ore con legno ciliegio e di melo, affumicata e marinata
  • Salse (fatte in casa) di jalapeno, vino Syrah, aglione, cipolla, mostarda alla pera
  • Pane e birra con Grano Verna, antica varietà di grano di origine toscana, meno produttivo e con il solo 0,9% di glutine, contro una media del 14% delle farine tradizionali
  • Vegan friendly: panino vegano con hamburger di muscolo di grano
  • Family friendly: costo contenuto per un pranzo con l’intera famiglia con proposta del “Kid’s Box’’.
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