Avanza sempre di più nelle cucine l’utilizzo della frollatura del pesce, frontiera della produzione ittica che usa gli strumenti della macelleria per rendere il pesce più tenero e ricco di sapori senza alterarne le caratteristiche microbiologiche e la salubrità.
“La tendenza della lunga doratura del pesce sembra una novità, ma è un processo che, con parametri diversi, senza gli strumenti innovativi di oggi, avveniva anche nel passato”. Marco Ciardullo, direttore commerciale di Calabra Ittica ci spiega come si è arrivati al marchio Fish Different incentrato sul un prodotto premium senza eguali, oggetto di questo procedimento antico, divenuto recentemente ricercatissimo dagli chef.
All’origine delle alici più richieste ecco come nasce la “doratura” del pesce azzurro. Durante la doratura il pesce in realtà rimane “fresco” anche in fase di maturazione. Privato inizialmente dei liquidi, subisce un processo di intenerimento delle fibre, di conservazione della consistenza e del sapore. Calabra Ittica ha recuperato in sostanza antichi processi di lavorazione della famiglia Alvaro, titolare dell’azienda, tramandati negli anni. “La nonna degli Alvaro aveva un procedimento di conservazione del pesce invenduto in bottega che manteneva intatte le sue proprietà per essere successivamente caricato a mulo e portato in montagna, sull’Aspromonte”.
Ovviamente la tecnica antica oggi è riprodotta in uno stabilimento ultramoderno, gestito in modo innovativo e sostenibile per non perdere nulla del sapore del pesce, prodotto delicatissimo e bisognoso di grande attenzione nei processi di conservazione.
“Da aprile fino a ottobre si pesca con una serie di imbarcazioni diverse, alcune di questa barche sono certificate esclusivamente per il marchio Fish Different, la nostra linea premium” ci racconta il direttore. Queste barche sono certificate Friend of the sea ovvero rispondono a una regolamentazione internazionale con specifici parametri obbligatori. Si tratta di “lampare” ovvero le tradizionali barche da pesca molto piccole che prendono il nome dalle luci che i pescatori adoperano di notte per attirare i pesci.
Il metodo di pesca è esclusivamente al cianciolo, ovvero i pesci attirati dal bagliore vengono circuiti dalla rete. “È la pesca più sostenibile che esista, praticamente l’opposto della pesca a traino, perché non tocca il fondo e non modifica in alcun modo l’ambiente” ci spiega il direttore. Le barche sono piccole il prelievo del pescato è esiguo è può essere facilmente “baiato” in altre parole posto sotto ghiaccio in modo repentino per lasciare intatta la qualità del pesce freschissimo insieme al colore della livrea brillante, giungendo allo stabilimento come appena pescato per essere lavorato entro 48 ore. “Nelle grosse barche questo procedimento avviene in modo meno incisivo, in quanto le grosse quantità di pesce producendo esse stesse calore tra loro quando sono in grande numero, non arrivano a riva come appena pescate”.
Giunti allo stabilimento i pesci di Fish Different passano per una cella dove personale specializzato si dedica all’esame attento del prodotto che viene successivamente eviscerano e decapitato dagli operai. I pesci vengono poi messi sotto sale e dopo la prima fase di pressatura con la perdita dei liquidi organici del pesce fresco si avvia la fase di maturazione. I pesci che arrivano allo stabilimento difficilmente sono scartati all’esame perché sono freschissimi e vengono comprati dall’azienda già durante la pesca, direttamente alla barca.
Una volta giunto a maturazione il pesce viene gestito a seconda del tipo di utilizzo: filetti, pesce intero o colatura di alici. “Per Fish Different scegliamo un’acciuga mediterranea dal colore brillante e non laviamo via la livrea perché sotto la pelle si conserva la maggior parte degli omega3 e del sapore ed è anche un chiaro indice di freschezza” spiega Ciardullo.
Il pesce, maturando nel sale, che è il suo ambiente naturale, sviluppa un sapore intenso,un colore violaceo tendente marrone (da qui il termine doratura) dall’intenso sapore di mare. Il gusto peculiare che si riesce ad ottenere dipende quindi dalla maturazione e non dalla dose di sale, il sapore viene percepito nella sua integrità perché dal momento stesso in cui è pescato viene conservato bene e per lungo tempo.
“Avviene così per il nostro filetto rustico che abbiamo chiamato così proprio perché viene toccato poco e solo dopo aver perso l’acqua in eccesso dopo i primi 20 giorni dalla salatura, viene gestito nelle celle a temperatura controllata perché conservi la sua consistenza”. E qui nasce il tratto distintivo di Calabra Ittica, che custodisce nelle celle le acciughe dai 9 ai 15 mesi. Le alacce, presidio slow food, hanno un processo di conservazione che può raggiungere i due anni. “Siamo una delle poche aziende al mondo che applica questo standard di qualità, per questo facciamo piccoli numeri”. I pesci sono poi conservati in olio biologico autoctono a doppia selezione, le spezie biologiche ugualmente autoctone.
Quindi a secondo dei marchi di Calabra Ittica abbiamo una diversa distribuzione: Oro Azzurro è distribuito nei supermercati come Esselunga e negli Eataly d’Italia e d’Europa, ma sta entrando anche negli Stati Uniti. I prodotti sono rintracciabili nelle Coop del Sud Italia, in alcuni punti di vendita Conad della Calabria.
Diverso il precorso di Fish Different, che si può trovare solo in negozi specializzati in prodotti gourmet e si può assaggiare in ristoranti di alta gamma perché richiesto per lo più da chef stellati. Il marchio è anche di esportazione, distribuito in Svezia, Danimarca, Olanda, Germania, Austria con una nuova apertura verso gli USA per il 2022.
