Antimicrobici per rallentare il deperimento degli alimenti

Alcuni imballaggi attivi contengono additivi antimicrobici utili per rallentare il deperimento microbiologico degli alimenti. Sono stati oggetto di molti progetti di ricerca, se ne è parlato tantissimo, sono da anni utilizzati in Giappone ma la loro diffusione nei paesi occidentali è stata rallentata da ostacoli di carattere legislativo e dalla paura che i consumatori vedessero nel loro utilizzo la volontà di nascondere la scarsa qualità degli ingredienti utilizzati. La strada più efficace per rendere un packaging antimicrobico è modulare il rilascio di sostanze attive che passano dal materiale di confezionamento all’alimento. A questo scopo possono essere utilizzate diverse sostanze attive, come acidi organici, metalli (argento), batteriocine (nisina, pediocina), enzimi (lisozima, glucosio ossidasi) ed estratti naturali di piante. L’attenzione si sta concentrando verso questi ultimi: propoli, noce moscata, tè verde, senape, chiodi di garofano, cannella e wasabi sono fra i possibili candidati. Gli antimicrobici metallici sono formati da un supporto di zeolite che funge da carrier per gli ioni argento attivati dall’umidità superficiale dell’alimento. Il contatto con i microrganismi provoca uno scambio ionico che ne inibisce la crescita. Altri antimicrobici molto diffusi sono alcol etilico e diossido di cloro che, potendo essere vaporizzati nella confezione, sono talvolta più efficaci di quelli che agiscono per contatto. L’alcol etilico, molto usato per la conservazione del pane a cassetta e dei prodotti da forno freschi, è inserito nella confezione sotto forma di bustine o è vaporizzato direttamente nel materiale da imballaggio poco prima della chiusura del sacchetto. Quanto agli estratti di piante una recente ricerca dell’Università di Saragozza (Spagna) ha dimostrato che un estratto di cannella spalmato sulla superficie interna di sacchetti di carta o di scatole di cartoncino destinati a contenere pane posticipa di tre giorni lo sviluppo della classica muffa nera del pane. Per spalmare il materiale è stata usata una cera solida contenente olio essenziale di cannella rafforzato con cinnamonaldeide. Si è ottenuto un imballaggio attivo capace di influenzare la shelf life del contenuto.

Antimicrobials to slow microbiological spoilage in food
Antimicrobial additives are used in active packaging systems to slow microbiological spoilage in food. They have been the objects of many researchs and scientific communication, they have been used in food active packaging for years in Japan but for several obstacles have slowed their widespread use in Western Countries. There were legal concerns and the fear that consumers could interpret their use as a will to conceal a poor quality of the raw materials. The most effective way to have a antimicrobial packaging is modulate the active components release from packaging to food. Different active substances can be used for this purpose: organic acids, metals (silver), bacteriocines (nisine and pediocins), enzymes (lysozyme, glucose oxidase) and natural extracts from plants and spices. The attention is particularly addressed to the last ones: propolis, nutmeg, green tea, mustard, cloves, cinnamon and wasabi are among the possible applicants. Metallic antimicrobials are composed of a zeolite carrier containing the silver ion active component, which is activated at the surface of the package by moisture. In contact with microorganisms, they act via an ion exchange mechanism that releases ionic silver in presence of moisture. Some other antimicrobials, such as ethyl alcohol and chlorine dioxide, volatilize throughout a package and so may be more effective than those that act by surface contact. Ethyl alcohol is used commercially for bread products and fresh baked foods it can be inserted in a sachet form but it can also be incorporated into the package material or volatilize throughout a package and so may be more effective than those that act by surface contact. Researchers at the University of Saragoza have found that cinnamon coating used in paper or board packaging could help prevent black mold from growing on white bread. The research showed that solid wax paraffin containing cinnamaldehydefortified cinnamon essential oil in an active coating formulation is successful in keeping white bread from most mold growth for three days.This type of coating is part of what is referred to as active packaging that can control the content shelf-life.