Barry Callebaut, un volume di prodotti a base di cioccolato e cacao di alta qualità per 6,6 miliardi di euro di vendite su base annua, ha scelto un palcoscenico internazionale per presentare un “cambiamento paradigmatico” come l’ha definito il ceo Peter Boone. Lo scenario di presentazione non poteva essere più spettacolare: Venezia, città che ha saputo reinventarsi per accogliere il turismo dove l’artigianalità creativa si vede in ogni angolo delle sue calli.
Città anche delle novità: in Europa è stata Venezia la prima a proporre il caffè
L’innovazione portata dal gruppo con sede a Zurigo porta al cioccolato di seconda generazione, una nuova pietra miliare nella sua storia. Il segreto è migliore farming, fermentazione, roasting, per arrivare a una superiore esperienza di gusto. L’innovazione dell’azienda ha puntato a risolvere alcuni punti critici nella fase di processo. Tecnologie di rilevamento avanzate, combinate con nuovi metodi sensoriali, consentono l'identificazione di caratteristiche uniche nelle fave di cacao. “Abbiamo riprogettato il prodotto, i passaggi critici e ridisegnato la progettazione della coltivazione del cacao” ha rimarcato Bas Smit, vicepresidente globale marketing.
Fino a oggi queste fasi sono state difficili da gestire, erano in mano agli agricoltori e avevamo un controllo minimo della qualità. Oggi possiamo avere influenza su quello che accade.
Ci sono voluti anni di ricerca e test per arrivare a definire il nuovo parametro. Il programma è stato sviluppato, a partire dall’inizio degli anni 2000, in collaborazione con l’Università Jacobs di Brema (Germania). Si parte dalla selezione della varietà genetica, terreno, clima che influenzano sul gusto; attenzione al grado brix della polpa; ottimizzazione della fermentazione, lavorando su durata e temperatura, fino alla fase dell’essiccazione. “Se si sbaglia in questa fase il cioccolato diventa o acido o amaro. Abbiamo bisogno di scienza come per il vino per passare dalla fava al cioccolato. Ci sono tantissime note di gusto e devono creare una sinfonia” ha sottolineato il responsabile scientifico Marcello Corno-. Abbiamo creato una partnership con gli agricoltori, li abbiamo formati, definito alcuni protocolli. Oggi hanno qualità eccellenti delle fave: dal raccolto alla consegna passano solo 8 ore. Vengono sottoposte a screening per il potenziale del gusto. E attraverso la nostra formazione la qualità aumenta e i centri agricoli sono più produttivi e guadagnano di più”.
La fermentazione controllata
“Un punto cruciale è la fermentazione che sviluppa i precursori dell’aroma e che diventano composti aromatici durante la cottura -ha ricordato Gabi Kopp, responsabile ricerca e sviluppo-. Il nuovo protocollo porta a un equilibrio di temperatura, tempo e umidità. Riusciamo a sviluppare sentori floreali, della frutta e composti acidici evitando note amare, astringenti”. Con 60 impianti produttivi in varie parti del mondo il gruppo Barry Callebaut rifornisce tutto il settore alimentare, a partire dai produttori industriali fino agli utenti artigianali e professionali del cioccolato, i retailer a marchio privato. I marchi di prodotti Barry Callebaut, Cacao Barry e Callebaut, offriranno il cioccolato di seconda generazione come parte del loro portafoglio di prodotti. E sarà disponibile anche presso il canale retail e cash & carry.
Sulla scia dei nuovi trend
Importante è anche il lato salutistico del cioccolato 2.0, che segue i nuovi trend. Tre consumatori su quattro credono che un cioccolato con più cacao sia più healthy e 4 su 10 scelgono un’etichetta per il minor numero di ingredienti. L’etichetta del nuovo cioccolato di Barry Callebaut è clean: solo due ingredienti (più il latte per questa tipologia). Contiene l’80% in più di cacao e il 50% di zucchero in meno rispetto a più dell‘80% del cioccolato consumato nel mondo, fa sapere l’azienda. Utilizza tutte le cultivar di fave di cacao (attualmente con provenienza dall'Ecuador). Il gruppo Barry Callebaut si impegna poi a fare della produzione sostenibile di cacao la norma entro il 2025 a tutela delle foreste.
Cacao sostenibile
“Importiamo 2,3 milioni di tonnellate di cacao e il 43% dei prodotti venduti contiene cacao o cioccolato 100% sostenibile -sottolinea Bas Smit, vicepresidente globale marketing Barry Callebaut Group-. Nel 2016 Barry Callebaut ha lanciato Forever Chocolate, un piano audace per rendere il cioccolato sostenibile una norma entro il 2025. Con questo si impegna a far uscire dalla povertà più di 500 mila coltivatori di cacao nella nostra catena di approvvigionamento, sradicare il lavoro minorile, diventare carbon positive con ingredienti green al 100% in tutti i nostri prodotti. Morningstar Sustainalytics, una delle principali società di ricerca, rating e dati Esg, per il quarto anno consecutivo ha posizionato Barry Callebaut come numero 1 su 579 aziende nella categoria prodotti alimentari”.
Vanini primo brand a puntare sulla realtà aumentata
DiVino, il primo cioccolato prodotto con il vitigno Cabernet
