Dal 2019, Iper La grande i ha varato una nuova strategia basata sullo sviluppo del concetto di "grocerant", che consiste nell'espandere l'offerta degli ipermercati con la ristorazione. Il progetto ha previsto e sta proseguendo nello sviluppo di diversi concept in grado di soddisfare target e momenti di consumo differenti. Il passaggio dal retailing del largo consumo alimentare alla somministrazione ha presentato un salto significativo che è stato affrontato attraverso l'acquisizione del know how portato da partner di sviluppo esperti del settore come Gruppo Retex. Al quarto anno di sviluppo, Mark Up ha incontrato Alberto Rosso e Alessandro Daloiso, rispettivamente responsabile ICT vendite e funzioni operative e coordinatore ristoranti di Iper con Luca Venturoli Managing Partner Food & Beverage di Gruppo Retex.
Partiamo dalle origini. Alberto Rosso (responsabile ICT vendite e funzioni operative Iper), qual è stato il primo ristorante aperto e oggi quanti sono attivi?
Il primo ristorante aperto è stato la braceria “Musi Lunghi” da Iper Lonato, una scommessa vinta e una realtà di successo alla quale sono succeduti altri sei ristoranti ideati per inserirsi in modo armonico e arricchire la proposta enogastronomica del territorio. Nascono così il bis di Musi Lunghi da Iper Seriate, la Corte di Monza Maestoso nel 2019 al secondo piano dell’omonimo punto vendita, La Veranda da Iper Lonato (2020), Casa Portello da Iper Portello (2020), Le Terre - Piatti della tradizione da Iper Rozzano (2021) e Ventisette - vino e cucina da Iper Arese (2021). Concept diversi con un filo conduttore: la qualità ma anche il prezzo firmati Iper.
Che tipo di format avete sviluppato?
Abbiamo realizzato veri e propri ristoranti e punti di somministrazione con modello completamente servito o semi servito attraverso l’utilizzo di tablet al tavolo per effettuare l’ordine, nonché abbiamo introdotto anche la modalità self-service attraverso l’introduzione di totem dedicati. I diversi concept di ristoranti sono stati pensati per meglio integrarsi con le varie realtà commerciali della zona. La ristorazione è un contesto strategico in cui l’Azienda crede molto e sul quale ha deciso di investire nei prossimi anni.
PROCESSI E TECNOLOGIE
Entrando nel merito del funzionamento dei ristoranti, Alessandro Daloiso (coordinatore ristoranti Iper), quali sono i processi che avete dovuto introdurre per la gestione?
Per gestire i ristoranti abbiamo dovuto implementare tutto ciò che è legato al servizio di sala. Processi quali la presa della comanda, l’organizzazione delle stampanti per le comande in base alle nostre esigenze o il servizio di pagamento al tavolo per i nostri clienti sono tutti elementi chiave del lavoro svolto fino a ora. Avendo sviluppato la nostra ristorazione su concetti quali la stagionalità, la territorialità, la varietà, di prodotti e di ricette data da una costante ricerca, è stato necessario formare le persone operative nei ristoranti, ad aggiornare i sistemi con la nuova offerta e i rispettivi prezzi di vendita.
Alberto Rosso, (responsabile ICT vendite e funzioni operative Iper) il progetto ristoranti è complesso e comprende competenze non proprie della grande distribuzione. Per questo motivo vi siete affidati a un partner esterno quale Gruppo Retex. Quali i motivi di questa scelta?
Nel 2018 abbiamo effettuato una capillare software selection che ci ha portato a scegliere la piattaforma verticale e il partner di riferimento. La scelta è caduta sull’accoppiata Retex – Oracle Symphony.
Veniamo a Gruppo Retex coinvolgendo Luca Venturoli, Managing Partner Food & Beverage di Retex.
Come avete affrontato il progetto ristorazione a supporto di Iper?
La vera sfida e il grande onore, per noi, è stato quello di affiancare un’azienda leader italiana in un progetto assolutamente innovativo di “Grocerant” (Grocery+Restaurant). Abbiamo portato il nostro forte know-how in ambito ristorazione unito a quello che è da sempre nel nostro dna legato al modo del retail per realizzare ristoranti innovativi, con un pensiero sia all’ottimizzazione della customer experience sia alla semplificazione dei processi di chi ogni giorno lavora nei locali. Abbiamo lavorato fianco a fianco prima durante e dopo l’apertura di ogni ristorante Iper per rendere la tecnologia veramente un “fattore abilitante” della customer experience, in pura ottica di partnership interpretando le esigenze operative e costruendo soluzioni che potessero funzionare anche in condizioni complesse, come ad esempio i classici orari di punta. Credo che il segreto del successo di questa collaborazione risieda proprio nell’approccio di lavoro “a quattro mani” che abbiamo utilizzato, affiancando la nostra consulenza tecnologica e di processo all’enorme know-how in ambito retail dei nostri interlocutori di Iper.
LE RISORSE UMANE
Un ristorante ha nelle risorse umane un asset fondamentale in grado di essere decisivo per la riuscita del business. Alessandro Daloiso (coordinatore ristoranti Iper),come avete selezionato e formato il personale?
La maggior parte del personale è stato assunto ad ogni nuova apertura. Alcune risorse Iper si sono spostate dall’ambito somministrazione a quello della ristorazione sotto la guida di Chef esperti coinvolti per portare esperienza e coordinamento.
Alessandro Daloiso (coordinatore ristoranti Iper), riguardo le nuove assunzioni come avete effettuato le selezioni?
Il nostro ufficio risorse umane è concentrato nella ricerca di profili provenienti dal settore della ristorazione. Cerchiamo sia profili senior per ruoli più gestionali che profili junior da formare. Notiamo che profili provenienti dal mondo dell’horeca, con i suoi ritmi e con la passione delle persone che lo contraddistinguono, siano da forte stimolo per un’azienda leader nella GDO che ha deciso di investire nello sviluppo di un servizio di ristorazione. La nostra filosofia ha profonde radici nel rispetto del territorio, della natura e quindi delle stagioni.
Riguardo l'offerta, Alessandro Daloiso (coordinatore ristoranti Iper), come combinate format in termini di servizio e tipologie di menu proposte? E come le persone che avete con voi concorrono in questo?
In tutti i nostri format per elaborare un menu partiamo sempre dal prodotto. Abbiamo deciso di sviluppare format anche molto diversi tra loro, dalla modalità di servizio all’offerta, dalle tecniche di cottura ai prezzi di vendita (che rimangono sempre molto vantaggiosi per i nostri clienti) e anche nell’impiattamento e nel numero di ingredienti che compongono il piatto.
L’importante binomio “tradizione e innovazione”, del quale purtroppo alle volte se ne sente parlare impropriamente, è alla base della nostra cultura aziendale. Con un lavoro organico di tutti i nostri team, tra i quali l’ufficio qualità, l’ufficio controllo di gestione e il coordinamento, che si occupa della ricerca e dello sviluppo del settore, siamo in grado di offrire un servizio preciso, attento alle esigenze dei nostri clienti e di elevata qualità.
In questo contesto di forte fermento le persone vengono accompagnate in un percorso di formazione articolato e altamente stimolante. Il menu viene costruito sulla base di una proposta del coordinamento che viene analizzata con la direzione e con gli chef del ristorante.
Una volta definito il menu, ogni ricetta viene realizzata dal coordinamento con la brigata di cucina, occasione fondamentale per definire tutti i parametri della ricetta. Per ogni ricetta viene stilata una distinta base, strumento fondamentale per il controllo di gestione.
Tutte le persone hanno la possibilità di allenare la propria sfera creativa quanto di acquisire la capacità di impostazione e di controllo del ristorante. Si impara che cosa sia il food cost, che cosa siano le marginalità, si impara a fare una distinta base, a sviluppare un menu equilibrato e a creare un piatto alternando forme, colori e consistenze. Si impara a gestire un servizio per molti coperti e ad avere a che fare con le persone. Si produce cultura e si ha la possibilità di raccontarla e donarla agli altri. La formazione è quindi in continuo divenire e si guadagna sul campo assieme ai propri colleghi.
IL FUTURO
Alberto Rosso (responsabile ICT vendite e funzioni operative Iper), dopo oltre tre anni di collaborazione con Gruppo Retex, che risultati avete raggiunto e quali le prospettive?
La collaborazione tra Retex e Iper La grande i, instaurata ben prima dell’avvento della ristorazione, è sempre risultata proficua e foriera di ottimi risultati. Dopo un fisiologico periodo di assestamento della soluzione introdotta presso la Corte di Maestoso, oggi possiamo dire di essere in possesso di una tecnologia robusta, estremamente usabile e versatile che ci fa ben sperare per gli obiettivi strategici Iper in questo ambito.
Luca Venturoli (Retex), quali progetti futuri avete con Iper in prospettiva e come valutate la collaborazione fino a questo momento?
Sono diversi i tavoli di lavoro aperti al momento con Iper, nuovi ristoranti in fase di apertura, nuove possibili aree di innovazione in cui la tecnologia abilita nuove esperienze di consumo del cliente, come ad esempio la possibilità di ordinare in autonomia dal proprio smartphone o da strumenti condivisi sul tavolo (piccoli totem o tablet). Vedremo nei prossimi mesi quali progetti verranno definiti da Iper, noi saremo sempre pronti al loro fianco per trovare la tecnologia più funzionale. Come già detto la relazione di vera partnership dà sempre buoni frutti, siamo felici e orgogliosi di avere affiancato Iper in questi ultimi 3 anni nel percorso intrapreso nel mondo della ristorazione. Guardiamo avanti con approccio pragmatico ma sempre innovativo.
