La ristorazione mondiale ha chiuso il 2018 con un fatturato di 2.563 miliardi di euro: il 46% di questo valore è totalizzato dall’area Asia Pacifico, che traina la crescita del settore con un tasso medio di crescita annua 2014-2018 (Cagr) pari a +4,1%, il doppio del Nord America (+2,0%) e dell'Europa (+1,2%). Sono solo alcuni dati di rilievo della ricerca Deloitte Italian Cuisine Market Monitor, che fotografa lo stato dell’arte del mercato foodservice a livello locale e globale, si concentra sulla cucina italiana nel mondo, offre una panoramica su dimensionamento, market share e posizionamento, ed evidenzia le prospettive di crescita.
Partner del progetto è Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, che ha sede nella (bellissima) Reggia di Colorno (Pr).
Previsioni periodo 2018-2022: sempre all'insegna della crescita, sebbene a un ritmo leggermente più moderato (2,4%), generato in larga parte dalla performance di Asia Pacific (+2,7%) e del resto del mondo (+3,8%).
"L’espansione del mercato foodservice è favorita dalle abitudini di acquisto nelle diverse aree geografiche -spiega Tommaso Nastasi, Partner di Deloitte-. Il consumo di pasti fuori casa è diffuso nell’area Asia Pacific grazie alle convenienti offerte degli street stalls, che si confermano il canale più performante nella regione. L’andamento positivo in Nord America è condizionato dai gusti dei consumatori, che scelgono il pasto fuori casa considerando le diverse cucine nazionali, più ancora di fattori come qualità, prezzo o location. In paesi come l’Italia, invece, la convivialità rimane la principale motivazione alla base dei consumi fuori casa".
Full-Service Restaurant: il canale più performante
Con il 50% di quota di mercato, il Full-Service Restaurant si conferma primo canale della ristorazione mondiale. Sebbene continuino a guadagnare valore (+2,7% Cagr 2014-2018), i Full-Service Restaurant hanno registrato un tasso di crescita inferiore rispetto a canali quali gli Street Stalls (+3,7%) e i Limited-Service Restaurant (+2,8%).
I primi dieci paesi per dimensioni di mercato rappresentano il 77% del valore della ristorazione Full Service, trainati da Cina e India. Il principale mercato di riferimento per il Full-Service Restaurant resta l’Asia Pacific. Per quest’area si stima una crescita più contenuta nel periodo 2018-2022 rispetto al quadriennio precedente (+4,6% cagr 2014-2018 contro +2,8% Cagr 2018-22), mentre si prevede uno sviluppo più rapido in Europa (+1,1%) rispetto al Nord America (+0,5%).
Italiana la cucina con maggiore potenziale di crescita all’estero
Un intervistato su due dichiara di vedere maggiore potenziale di crescita all’estero per la cucina italiana. Al secondo posto segue con il 40% quella giapponese, mentre la cucina francese chiude il podio raccogliendo le preferenze di uno su tre, staccando le aspettative di crescita della cucina asiatica (13%).
"Le nostre ricerche confermano che la cucina italiana ha il maggiore potenziale di crescita all’estero -conferma Tommaso Nastasi, partner di Deloitte-. Fattori come la qualità delle materie prime utilizzate ma anche la diffusione di abitudini e prodotti Slow Food vanno incontro alla sempre maggiore attenzione alla salute che caratterizza il consumatore di oggi".
Partner del progetto è Alma la Scuola internazionale di cucina italiana.
"Confermano questo trend anche due aspetti legati alla nostra realtà -commenta Andrea Sinigaglia, general manager di Alma-. Il primo quello della crescente e continua presenza di studenti internazionali nella nostra Scuola, provenienti da oltre 80 Paesi del mondo. Il secondo, che avvalora ulteriormente questo dato, è il livello di occupazione dei diplomati della Scuola che si attesta intorno al 93% entro i 6 mesi dal completamento del corso. I nostri diplomati infatti, sono fortemente richiesti tanto a livello nazionale che internazionale come ambasciatori dell’originale e contemporanea tradizione gastronomica del nostro Paese".
Stati Uniti e Cina i primi mercati per la cucina italiana nel mondo
Nel 2018, il giro d’affari della cucina italiana nel mondo si è attestato sui 229 miliardi di euro, in crescita del 10,6% rispetto al 2016. Di questi, solo 39 sono stati realizzati all’interno dei confini nazionali, rendendo di fatto l’Italia il terzo mercato dopo Cina e Stati Uniti. Con 71 miliardi, la Cina è il primo mercato per valore sul totale della ristorazione nel Paese, con una penetrazione pari al 15,8%. Sono invece gli Stati Uniti a riportare il tasso di penetrazione maggiore, pari al 35,7%, e un giro d’affari complessivo di 69 miliardi di euro.
Seppure con valore totale più contenuto rispetto alla top 3, anche India e Brasile dimostrano un’alta penetrazione della cucina italiana (rispettivamente 24,9% e 28,2%). In Europa, invece, i principali mercati sono Regno Unito, Spagna e Francia, per cui la ristorazione italiana pesa fra i 3 e i 4 miliardi di euro.
Qualità e sostenibilità i punti di attenzione in ambito Food & Beverage
Si allarga la proposta dei cibi funzionali che fanno bene all’organismo, come i prodotti anti invecchiamento, ma anche degli alimenti free-from, destinati a consumatori con intolleranze alimentari o che scelgono di evitare un determinato ingrediente. Il mercato dei prodotti senza glutine duplicherà il proprio valore passando dalle 456,7 tonnellate del 2017 alle 938,7 tonnellate nel 2026 (fonte: Statista 2017).
La sostenibilità rimane una priorità per ristoranti e supermercati, a cui verrà richiesta una sempre maggiore attenzione nell’indicazione della provenienza dei prodotti e nell’offerta di packaging ecofriendly, capaci di guidare l’acquisto del 72% dei cittadini europei (Fonte: Statista, 2018).
Esperienza e digitale: il successo dei grocerant
Il ristorante rimane un luogo esperienziale per eccellenza, dove al piacere della cucina si affianca l’intrattenimento, come dimostra la crescente popolarità dei designer restaurant. A lato di soluzioni più esclusive prende piede il formato dei grocerant, ibrido tra supermercato e ristorante, che attira l’interesse dei consumatori attenti a convenienza e accessibilità dell’offerta.
Rientra in questo ambito di mercato anche l'opzione della consegna a domicilio del cibo (food delivery), mercato che ammonterà a 95 miliardi di euro nel 2019 (+17,5%) (Statista, 2019), confermandosi servizio obbligatorio per ristoranti e supermercati.
GLOSSARIETTO
Full-Service Restaurants: include i Non-Casual restaurants (ristoranti di alta qualità con servizio formale al tavolo, es. ristoranti stellati) e i Casual dining restaurants (ristorante di media qualità con servizio informale al tavolo, es. trattorie e osterie)
Street Stalls (Chioschi/cibo da strada): esercizi commerciali localizzati in luoghi pubblici in cui si vendono cibi e bevande di vario genere
Limited-Service Restaurants: include Fast Food (ristoranti di bassa qualità con assenza di servizio al tavolo) e i Fast Casual restaurants (ristoranti di media qualità con assenza di servizio al tavolo)
