Abbiamo recentemente condotto un’indagine presso i buyer della gdo italiana e dedicato un incontro con i protagonisti del settore retail e con l’azienda Checkpoint Systems Italia, che produce soluzioni tecnologiche, al fine di promuovere un costruttivo confronto sulla gestione dei prodotti alimentari freschi e sul contrasto agli sprechi. L’obiettivo è dimostrare quanto e come l’efficientamento nella gestione dei prodotti freschi, delle scelte di packaging e di tecnologie sia fondamentale ai fini della sostenibilità e al tempo stesso dell’aumento di vendite e marginalità per i retailer e per la filiera produttiva e logistica. I retailer di oggi e di domani dovranno sempre più fare i conti con strategie e soluzioni tecnologiche innovative e costantemente aggiornate per rimanere competitivi e ridurre al minimo le perdite. Il comparto retail contribuisce, secondo le statistiche europee, per circa il 5% alla quantità totale di cibo buttato via ogni anno, spesso a causa di prodotti deperibili scaduti. In questo senso i retailer sono alla ricerca di soluzioni smart che migliorino la gestione degli alimenti freschi, che contribuiscono con maggiore impatto, riducendo gli sprechi.
Il fresco: cosa rappresenta per retailer e consumatori
Il mondo del fresco per i retailer della gdo è un importante generatore di valore, non solo per il fatturato e il profitto d’azienda ma per l’immagine e il posizionamento d’insegna. È strategico per attirare, coinvolgere e fidelizzare il cliente; pilastro identitario delle insegne e delle linee branding della gdo, attraverso cui connotare la propria distintività di posizionamento e credibilità. I reparti freschi, a servizio assistito e take, sono quelli con maggiore presenza di persone, interazioni e dialogo. Ne abbiamo parlato anche di recente nello speciale rapporto “Le Filiere di Mark UP” dedicato alle carni e in particolare a quella rosa, cioè suina (vedi ricerca Think Pink, Eat Pink). Secondo una recente ricerca, oltre il 64% degli italiani ritiene che la qualità dei prodotti freschi sia il criterio più importante per la scelta del punto vendita/insegna gdo. Tuttavia numerose indagini attestano anche una crescente insoddisfazione da parte del consumatore nei confronti del rapporto qualità-prezzo-servizio dei prodotti alimentari freschi in gdo (discount in primis), senza peraltro porre ancora la giusta attenzione a mettere in pratica comportamenti domestici di consumo più virtuosi ai fini della sostenibilità e lotta agli sprechi. Il rapporto dei consumatori con gli alimenti freschi è diventato più conflittuale, ambivalente o semplicemente più distaccato rispetto al passato a fronte di nuove soluzioni disponibili sul mercato e di stili alimentari. A metà degli anni 90, oltre il 90% degli italiani cercava di consumare il più possibile prodotti freschi non conservati e quasi tutte le donne, che in quegli anni erano ancora le principali responsabili della spesa alimentare, lo mettevano in pratica negli acquisti. Dal 93% è scesa al 70% la percentuale di italiani che cerca di consumare il più possibile prodotti freschi non conservati ma senza intaccare i valori molto importanti che il fresco rappresenta nella nostra cultura alimentare e per le nostre emozioni. Riflettiamo su questi dati per contestualizzare i comportamenti di acquisto e consumo degli alimenti freschi lato consumatori rispetto alle innovazioni dell’organizzazione delle vendite dei retailer italiani.
La lotta allo spreco dei prodotti freschi in gdo
Tutti gli intervistati della gdo sono sempre più sensibili alla riduzione degli sprechi, in tutte le fasi: trasporti, magazzino, confezionamento e vendita dei prodotti freschi e freschissimi. La lotta allo spreco si attua con molti strumenti. Non è semplice misurare e certificare lo spreco alimentare di prodotti freschi: c’è molta variabilità a seconda dei periodi dell’anno e dei punti di vendita. È un dato difficile da misurare e da certificare, stimato tendenzialmente dal nostro campione intervistato sotto al 5% ma si può arrivare anche al 15% in certi casi. Tutti hanno segnalato che si è progressivamente ridotta la quota di spreco, grazie all’efficientamento di tutti i processi, a 360°: dagli acquisti alla logistica fino alle vendite/capacità di gestire i reparti fresco dei singoli pdv e operazioni commerciali (sconti/tagli prezzo/offerte prodotti in scadenza). In parallelo, negli anni sono cresciute le collaborazioni con Enti nazionali e locali no profit in grado di riciclare prodotti freschi. L’obiettivo per tutti è spreco zero!
La buona gestione del fresco è il risultato di molteplici e interconnesse azioni: la riduzione dei tempi di approvvigionamento, dal fornitore al pdv, l’Haccp molto ben controllata, un’efficiente gestione e sistema di controlli delle temperature lungo tutto il processo di acquisizione, trasporto e magazzino. Molto importante la fase di acquisto: la freschezza, la qualità, la sicurezza all’origine. E ancora: il buon coordinamento degli acquisti rispetto al quotidiano “svuotamento” dello scaffale frigo nel pdv. Fondamentale il sistema autocontrollo degli addetti reparto che controllano visivamente, pluri-giornalmente, le scadenze e l’aspetto dei prodotti; spostano vaschette/confezioni in modo più consono a facilitare la scelta del cliente, indirizzano gli item alle promozioni /sconti, last minute (in pdv e/o on-line) o alla «ri-generazione», secondo il protocollo di marketing/commerciale ricevuto (re-freshing, elaborati, preparazione di gastronomia, ristorazione..). Utilizzo di dispositivi digitali e QR code che segnalano la scadenza del prodotto e il tracciamento della temperatura-catena freddo. E un ruolo decisivo lo svolge il sistema packaging, in grado di coniugare sicurezza, durata, estetica e organolettica. La shelf life del prodotto fresco può essere gestita oggi in modo molto più articolato grazie a più efficienti ed efficaci tecnologie e al grado di sostenibilità/riciclabilità (discarica zero). Per le carni sta avendo successo la tecnologia cosiddetta Skin, il sottovuoto spinto che allunga la shelf life del prodotto. Di solito queste confezioni sono prodotte dall’industria ma possono essere fatte dalle piattaforme di confezionamento della gdo. Si arriva anche a 20 giorni di freschezza, con il vantaggio di un’etichetta pulita (niente in più del prodotto). I retailer tendono a non lasciare nello scaffale frigo confezioni skin con data di scadenza ravvicinata; è importante la rotazione in modo da dare più percezione di freschezza al cliente e ulteriore margine di sicurezza.
Recupero, riciclo, donazioni
Tutte le insegne collaborano con le Associazioni volte al recupero di cibi e altri prodotti per la solidarietà sociale, a livello nazionale e locale (es. Banco Alimentare e associazioni/realtà locali). Tuttavia per gli alimenti freschi come carne e pesce è ancora molto difficile organizzare il recupero volto al donazioni ai fini del consumo, poiché dovrebbe essere svolto pluri-quotidianamente e con mezzi refrigerati idonei e logistica integrata per un velocissimo utilizzo dei prodotti. Si stanno proponendo nuovi player focalizzati sul recupero del fresco sia a fini di ri-vendita commerciale che di trasformazione in bio-packaging, per esempio con le Magic Box di Too Good To Go.
Cosa aspettarsi dal futuro
Il nostro sistema agro-alimentare produttivo, distributivo e dei consumi non potrà che essere sempre più sostenibile e l’efficientamento della gestione degli alimenti a breve scadenza rappresenta un’importante sfida. È strategico riprogettare la catena del valore alimentare, considerando che questo nostro sistema contribuisce a circa un terzo delle emissioni globali di gas serra, impattanti sul cambiamento climatico, sul consumo di risorse naturali, sulla perdita di biodiversità e sull’indebolimento della salute umana e animale. Mettere i nostri sistemi alimentari su un percorso sempre più sostenibile porterà nuove opportunità per tutti, operatori e consumatori, coniugando la necessaria accessibilità economica degli alimenti ai consumatori e un ritorno economico più equo per tutti gli operatori, garantendo la competitività idonea agli investimenti in ricerca e sviluppo.
