Reparto strategico per la spesa quotidiana, e per la fidelizzazione, del cliente, la panetteria dopo il calo nella fase pandemica (tra panificazione casalinga e timori verso il banco assistito) nel 2022 nonostante la fase congiunturale difficile ha visto una crescita nelle vendite. I retailer hanno scelto in ceri casi di dedicare più spazio instore, dividendosi tra offerta tradizionale, da garantire anche nelle declinazioni locali, e ascolto delle tendenze di consumo orientate al salutismo e alla sperimentazione.
Il reparto panetteria visto dai retailer
"Nel 2022 abbiamo registrato una crescita del +8,9% a volume e +12,2% a valore, rispetto al 2021 - afferma Marilena De Leonibus, coordinatore freschi tradizionali produzione panetteria e pasticceria di Iper La grande i -, nonostante l'aumento dei prezzi delle materie prime nella seconda metà del 2022, e il conseguente aumento dei prezzi al consumatore finale. Al momento sembrano esserci piccoli segnali di ribasso". Il reparto è gestito prevalentemente a libero servizio, circa il 60-70% del banco, con prodotti di produzione propria pre confezionati.
I consumi confermano i trend emersi negli anni precedenti: "Riscontriamo la preferenza in crescita per prodotti lavorati con farine meno raffinate, come quelle integrali e di tipo 1 e 2 - prosegue Marilena De Leonibus -, per i prodotti senza sale come il pane toscano. Per il senza glutine al momento non abbiamo un'offerta di nostra produzione, ma stiamo lavorando per averla, con l'obiettivo di rendere sempre più inclusive le nostre panetterie e pasticcerie".
In Iper La grande i è sempre presente il laboratorio a vista e il reparto panetteria ha un ruolo centrale. "In termini di assortimento la nostra forza è sicuramente la tradizione, ma siamo disposti a esplorare anche eventuali novità che possano interessare i clienti".
La scelta di Carrefour Italia
"L’andamento degli ultimi anni ha influenzato profondamente le nostre scelte assortimentali- commenta Marcello Chilelli Rovelli, category buyer panetteria di Carrefour Italia -: abbiamo deciso di puntare su pani nuovi con ricettazioni pulite e chiare approcciando anche il concetto del biologico a buona parte della nostra rete di vendita. Abbiamo sviluppato prodotti nuovi e qualitativi in linea con i trend di mercato. Tutto questo sfruttando principalmente i nostri hub produttivi". Scelte che vanno di pari passo con un ampliamento dell'area espositiva, attraverso l'aggiunta di un mobile self service, per valorizzare ancor di più l'assortimento.
"La tendenza va verso pani con semi e multicereali di piccola pezzatura. e sugli integrali - prosegue -. Inoltre, i clienti cercano sempre più prodotti si servizio come i pani affettati, e di qualità alta, con un giusto rapporto di prezzo. Siamo riusciti a costruire un reparto ben definito identificando i segmenti specifici a banco per tipologia di prodotto". Il pane fresco, consegnato o prodotto internamente, viene proposto in un banco self o assistito ben identificato. Il trend della produzione casalinga prosegue, accanto alla ricerca di prodotti sostitutivi del pane e di pani arricchiti. Il 2022 è stato nonostante tutto un anno di buoni risultati sia in termini di volumi che a valore.
"I rincari importanti del 2022 ci auguriamo non proseguano sul 2023, cosa più importante ci aspettiamo un riposizionamento di prezzo delle farine rispetto allo scorso anno".
Scenografia e qualità per stimolare l'impulso
Conad Adriatico punta su un'offerta ampia e profonda che crea la scenografia giusta per stimolare l'acquisto a impulso, non programmato: il passo successivo è la fidelizzazione. Si è scelto di dare più spazio all'area servita, con stuzzichini, pizze e pani arricchiti, cioè con cereali, fibre e proteici, dei quali c'è sempre più richiesta. L'altra tendenza va verso le piccole pezzature. "Non a caso nel 2022 sia la famiglia del pane speciale che quella dei panini e sandwich sono cresciute di oltre il 22% - commenta Mauro Marchionni, direzione commerciale area fresco category manager di Conad Adriatico -. Con il ruolo di fidelizzazione, siamo molto attenti a lavorare con il territorio: abbiamo oltre 100 fornitori di pane fresco a contratto, mentre la produzione nel laboratorio interno va scemando, visti anche gli alti costi".
Positivo l'andamnto sotto il profilo delle vendite che nel 2022 hanno recuperato tutto quanto era stato perso nei due anni precedenti, con un incremento di fatturato sul 2021 pari al +20%. "Non credo che nella gdo abbia inciso particolarmente il fattore prezzo - spiega Mauro Marchionni - perché si parla sempre di un euro/kg basso, sotto i 4 euro al kg. Sicuramente continuerà l'incremento dei pani arricchiti, da tenere ben presidiato, in particolare quello del proteico, nel quale si cominciano a vedere prodotti molto validi anche nella panetteria".
Il reparto pane in Unicoop Tirreno (Coop Italia) è cresciuto del 6% nelle vendite. "Per il 2023 pensiamo di continuare a puntare sul pane di qualità - dichiara Giuseppe Di Giacomo, category pane e pasticceria di Unicoop Tirreno - e incrementare le cotture interne del pane. Penso che sotto il profilo dei rincari il grosso sia stato superato, ci aspettiamo a breve la stabilizzazione dei prezzi delle farine". Non si tratta solo di inserire nuove referenze, per esempio nei pani speciali, con 8 semi, a lievitazione naturale, tipici locali, ma proprio di sensibilizzare i consumatori sul consumo di prodotti di qualità.
