Come succede un po' per tutti i reparti del fresco, la gastronomia esprime la professionalità del retailer e le scelte azzeccate di assortimento possono dare un forte contributo per la fidelizzazione e la resa del negozio. Il sempre maggior ricorso allo smart working ha aumentato la richiesta di soluzioni pasto pronte da consumare, e spinto l'acceleratore su un trend in atto già prima, quello che vedeva il consumo direttamente instore di pasti, con sedute e spazi per la pausa pranzo. Ecco il punti di vista di alcune insegne.
Gastronomia tra italianità, etnico e diete mirate
Conad Adriatico ha progressivamente inserito la gastronomia in tutti i punti di vendita, costruendo un'area freschi al centro del negozio e incrementano l'offerta, anche nel take away, cresciuto in particolare nel momento della pandemia. Obiettivo: portare il percepito di qualità al pari della gastronomia tradizionale, trasformando il reparto in una "boutique del buongustaio" attraverso la cura attenta dell'offerta, dell'allestimento e della comunicazione di reparto.
"La nostra proposta gastronomica vede principalmente una presenza di piatti pronti tipici e a vocazione regionale - racconta Luca Cecchini, category manager gastronomia di Conad Adriatico -. Siamo attenti però a una cucina che cambia, evolve e si trasforma e racconta del mondo che la circonda. Non disdegniamo quindi di una presenza di pietanze che seguono le nuove tendenze di mercato e raccontate negli innumerevoli programmi di cucina". Anche in Italia, seppure in ritardo rispetto ad altri paesi, probabilmente a causa della forza della tradizione nostrana, si è manifestato l'interesse per il cibo etnico che è diventato oggi una certezza.
"Proponiamo quindi piatti dal mondo con maggiore attenzione a quelli orientali, spesso piatti unici che si adattano alla perfezione a una pausa pranzo veloce ma nutriente e completa - spiega il category manager - anche se italianità, regionalità e localismi rimangono il bastione dei consumi".
Pur con valori ancora relativi, cresce la richiesta di cibi vegetariani e "senza", insieme all'attenzione crescente a ingredienti salutari, 100% italiani, con preferenze molto diverse tra i singoli clienti. In calo invece, ma a causa del rapporto euro/kg rilevante, il mondo dell'ittico.
"Abbiamo iniziato un processo di trattazione di prodotti mdd nel comparto dell'ittico, delle verdure e della rosticceria, per esempio con il pollo arrosto Sapori & Idee Conad, preparato con polli allevati a lento accrescimento e senza uso di antibiotici, 100% italiani e di filiera controllata, e il pollo arrosto Gustosamente Conad, da allevamenti 100% italiani e a filiera controllata", aggiunge Luca Cecchini. Prosegue parallelamente il lavoro sul packaging nella mdd, diminuendo il peso degli imballi e privilegiando, dove possibile, la carta sulla plastica.
Più spazio e offerta da Iper La grande i
Spazi dedicati più ampi, più prodotti in assortimento, e una serie di accorgimenti pe rendere il servizio al cliente più veloce oltre che di qualità. Così Iper La grande i ha esteso l'offerta nel libero servizio, nei piatti di produzione propria, inserendo più ricette vegetali e locali. "Abbiamo anche sviluppato prodotti nuovi - spiegano Giuseppe Calogero e Cristian Aldeghi, coordinatori freschi gastronomia e somministrazione di Iper La grande i - come il brodo di carne e di verdure, e promosso prodotti come il pollo arrosto di nostra produzione, privo di antibiotici".
Rispetto ai trend di consumo emergenti, "Confermiamo il trend in crescita sia a valore che a volume, soprattutto per il mondo legato al vegetale - proseguono i coordinatori di Iper - e la ricerca della novità: ogni volta che ne introduciamo qualcuna, viene recepita come valore aggiunto e spesso la risposta da parte della clientela è sorprendente". I piatti più venduti sono quelli vegetariani, che promuoviamo con una comunicazione mirata, seguiti da quelli a base di pesce e carni rosse. Molto apprezzato anche l'etnico, soprattutto la cucina asiatica per la quale Iper mette a disposizione molti piatti pronti, dagli spaghetti di soia con verdure di stagione e gamberi fino al riso alla cantonese, ai poke e il pollo al curry.
Il retailer ha scelto di privilegiare fornitori italiani e locali, spesso vicinissimi ai punti di vendita. La produzione di tutti i piatti pronti poi avviene in store, sotto gli occhi dei clienti, e il confezionamento per il self service o nelle vaschette del servito viene fatto con packaging in materiale riciclabile.
In Unicoop Tirreno cresce con etnico e take away
Le novità che hanno riguardato il reparto gastronomia già nel 2022 sono la crescita dei prodotti etnici, e l'incremento dell'offerta take away, anche con prodotti caratterizzati da maggior contenuto di servizio, come per esempio la monoporzione di salumi affettati. Obiettivo: ampliare i potenziali clienti rispondendo a esigenze di gusto, esigenza salutistica, dieta vegetariana, ricerca di gratificazione, praticità. La chiave è l'innovazione, intesa come capacità di cogliere le tendenze e di rispondere alla stagionalità e territorialità. Di fatto il 2022 è stato un anno positivo sia per l'area servita che per quella take away.
I must rimangono i classici della cucina nostrana, tenendo fermi l'autenticità della ricetta e le specificità del territorio: lasagna al ragù, insalata di polpo, alici marinate. Molto apprezzate anche le produzioni (interne) di rosticceria: pollo e anatra arrosto in primis.
"Sempre più consumatori si avvicinano al segmento etnico - spiega Annalisa Tani, category gastronomia di Unicoop Tirreno - che cresce ogni anno a doppia cifra. Proponiamo tutte le ricette della cucina cinese con una piccola nicchia di giapponese e thailandese. La gastronomia non sfugge ai trend come il vegetariano, che rimane comunque un segmento di nicchia, o il salutistico, o più di recente, il proteico. L'importante è cercare di proporre sempre ricette con ingredienti semplici, biologici e il più naturali possibile".
Per quanto riguarda il packaging, l'impegno green di Coop riguarda naturalmente il prodotto a marchio proprio, con confezioni il più possibile fatte di materiali riciclati, riciclabili o compostabili, ma anche la selezione dei fornitori anche secondo questo criterio. Rispetto alle grammature, invece, la tendenza è alla riduzione dei formati e allo sviluppo delle monoporzioni.
Revisione assortimentale e di visual merchandising per la gastronomia da Maiora
Il 2022 è stato, per Maiora Despar Centro Sud, l'anno della revisione del reparto gastronomia, con nuovi inserimenti in assortimento e un ripensamento del visual merchandising, per facilitare il cliente nella scelta e nell'acquisto. Privilegiati il peso variabile a banco e il prezzo e peso fisso per il take away.
"I prossimi step assortimentali abbracceranno l’ampliamento della gamma di prodotti dedicati ai consumatori intolleranti - dice Stefano Florian, coordinatore reparto gastronomie di Maiora Despar Centro-Sud - per esempio con i senza glutine e senza lattosio, e anche una linea dedicata agli alimenti proteici e vegan. Le vendite riflettono il trend della ricerca di novità, soprattutto negli ambiti citati". L'area ristoro interna ai punti di vendita era già presente pre pandemia, adesso è tornata a funzionare e quindi sono tornate a crescere, dal 2021, le vendite del pronto. Le preferenze rimangono le stesse: nell'ordine, pizze, focacce e tramezzini. "Sono i segmenti che abbiamo classificato come 'facili e veloci' - precisa Stefano Florian - cui si affiancano i secondi piatti di carne o di pesce. In generale, aumenta la domanda di prodotti ottenuti da materie prime del territorio e di qualità". In crescita anche l'etnico, con il sushi, inserito nei negozi di più ampia metratura cone corner dedicato con chef e preparazione a vista, o le poke bowl che hanno registrato una forte crescita.
A dominare l'assortimento sono le referenze a marchio proprio, a copertura di tutte le fasce di prodotto, dai primi, ai secondi ai contorni e fine pasto. Le linee sono Enjoy per i prodotti monoporzionati, gli snack e per tutto il food to go, Free From per i senza glutine, senza lievito e senza lattosio, e Premium focalizzata sui dessert. Tutto il packaging utilizzato per la gastronomia, a marchio o no, è riciclabile.
"Inoltre, intensificheremo il canale eCommerce per i nostri piatti pronti utilizzando i canali già attivi e le piattaforme private, come Glovo. Le spinte promozionali invece si concentrano sul tema del volantino in base a ricorrenze e festività, per esempio il menu della Pasqua".
NaturaSì: artigianalità e riuso del pack
Poco tempo a disposizione, necessità di una soluzione pasto quotidiana, preferenza per alimenti salutari: all'incrocio di questi tre bisogni si collocano le potenzialità del reparto gastronomia con le preparazioni pronte al consumo. "L'inflazione degli ultimi 12 mesi ha modificato la percezione di convenienza delle soluzioni di gastronomia se confrontata con la preparazione domestica - commenta il Team banchi serviti NaturaSì - e in questo nuovo contesto il costo di una preparazione gastronomica artigianale e di qualità, scelta in comoda confezione porzionata o presso un banco servito, acquista un valore maggiore in termini di value for money". A contare per lo specialista NaturaSì anche il tema della lotta allo spreco alimentare, favorita dal cibo porzionato. In conto c'è anche la voglia di sperimentare nuove ricette e nuovi gusti, cresciuta in questi anni di pari passo con la voglia di riscoprire le origini dei sapori attraverso un ritorno alla tradizione in chiave moderna. Meno carboidrati, meno sale, più proteine di origine vegetale, ingredienti selezionati, ricette "senza".
"Una delle referenze più gettonate dai nostri consumatori del banco servito è la lasagna vegana. Verdure, pesce e carni bianche hanno una tendenza in crescita al contrario dei classici carboidrati, più contenuti negli incrementi. L'etnico interessa, anche se rappresenta ancora una parte minore della nostra produzione. Chiara invece la tendenza ad accettare e valutare positivamente nuove spezie per insaporire i nostri piatti: paprika, zenzero, curcuma". In questo scenario coesistono la rivalutazione di piatti tradizionali del territorio e la curiosità per nuove preparazioni di regioni diverse, anche con ricette di contaminazione, sostituendo ingredienti: un trend portato avanti anche da molti ristoratori e che si riflette nel consumo domestico.
NaturaSì si distingue proponendo in gran parte prodotti e ricette in esclusiva, piuttosto che il solo marchio insegna (pur presente), con il medesimo obiettivo di distintività e fidelizzazione. La gastronomia pronta nei negozi NaturaSì è stata rilanciata, con ricette realizzate internamente, in un laboratorio di produzione proprio, a garanzia dell'artigianalità. "Nessun dosaggio industriale standard che parte da materie prime prevalentemente surgelate, ma la sapienza di un cuoco che aggiusta le ricette sulla base delle caratteristiche variabili della materie prime utilizzate: differente grado di maturazione, indice zuccherino, sapidità".
Il progetto per il riuso
Non solo packaging riciclabile, ma confezioni riutilizzabili: è questo l0impegno di NaturaSì che ha di recente lanciato a Milano il progetto per l'introduzione di contenitori riutilizzabili per la gastronomia, al posto del packaging usa e getta. Si chiama Noplà, dell'Associazione Giacimenti Urbani con i partner Cascina Cuccagna, Università degli studi Milano Bicocca, nell’ambito del bando Plastic Challenge 2019 di Fondazione Cariplo. I clienti che acquistano salumi e formaggi, presso i banchi gastronomia dei 13 negozi di Milano aderenti, possono usare i contenitori riutilizzabili messi gratuitamente a disposizione.
I piatti pronti da Lidl, varietà e innovazione
Non sono una novità, i piatti pronti da Lidl ci sono da ben prima della pandemia e i consumatori sono tornati ad apprezzarli una volta superate le fasi più dure. Il nuovo layout proposto nei nuovi store esalta il reparti freschi e così anche la gastronomia, con prodotti rivolti a chi ha poco tempo per cucinare e cerca bontà e servizio. Nelle filiali più recenti è apparsa anche la rosticceria, con specialità arrosto cotte in punto vendita e pronte al consumo: pollo intero, alette di pollo, patate e costine. Il reparto è self service, in mono porzioni.
"L’intero reparto della gastronomia - spiega Eduardo Tursi, amministratore delegato acquisti e marketing di Lidl Italia -, per caratteristiche di consumo e shelf life, ruota molto velocemente. I piatti pronti, infatti, sono connotati da un’elevata stagionalità. Durante il periodo invernale, per esempio, inseriamo una vasta offerta di piatti caldi pronti in pochi minuti che, nel periodo estivo, vengono sostituiti da referenze più fresche, come l’insalata di riso o il cous-cous con pollo. Inoltre, visto il grande successo che sta riscuotendo come cibo di tendenza, abbiamo inserito nel nostro assortimento il sushi, sia in confezioni monoporzione che in formato family box".
Il ritorno all'acquisto di piatti pronti è trainato soprattutto dalla varietà e innovazione dei prodotti, attenta alla predisposizione dei consumatori verso il cibo salutare. L'altro trend apprezzato è quello dell'etnico, con piatti della cucina orientale come gli
spaghetti di soia piccanti con maiale, gli involtini primavera, il riso alla cantonese e i gyoza con pollo o maiale.
"Tutte le referenze del comparto gastronomia - prosegue Eduardo Tursi - sono a rotazione oggetto di promozioni, comunicate tramite il volantino settimanale e attraverso i canali social. Per tutte le merceologie, infatti, puntiamo a offrire una vasta gamma di prodotti a un ottimo rapporto qualità prezzo, offrendo ogni settimana una selezione di referenze a prezzi ribassati. Il volantino è anche il veicolo per rispondere alla domanda di specialità etiche attraverso le settimane tematiche, come Vitasia. Durante le promozioni, l'assortimento di specialità gastronomiche si arricchisce di ricette tipiche dell'Asia".
Pur evidenziando nuovi trend, Lidl rileva il costante apprezzamento per i classici della tradizione italiana: lasagne, anche in versione vegetariana a marchio Vemondo, la pasta e fagioli, la polenta con gorgonzola Dop e i pizzoccheri della Valtellina, che fanno parte dell'assortimento continuativo.
"Vista la sempre maggiore sensibilità verso una dieta sana e rispettosa dell’ambiente -precisa Tursi - Lidl Italia ha implementato una nuova private label vegetariana e vegana, Vemondo, che rappresenta una proposta alternativa con un risvolto positivo sulla biodiversità. Rientrano in questa linea alcune referenze plant-based pronte al consumo, come le lasagne vegetariane e i tramezzini vegani, evidenziati nel layout". L'altra marca del distributore che integra prodotti di gastronomia è Chef Select con primi e contorni a base di verdure.
Sulla mdd si concentra anche l'impegno ambientale di Lidl, che ha aderito alla strategia internazionale per la plastica del gruppo
Schwarz, chiamata REset Plastic: tutti i piatti pronti estivi impiegano confezioni di carta già dalla scorsa stagione.
