La pasta non convenzionale

La produzione di pasta da
materie prime non convenzionali
rappresenta uno
sviluppo innovativo abbastanza
recente. I prodotti
aglutinici come la pasta di riso
o di mais sono indirizzati
non solo a individui
celiaci ma anche a consumatori
che hanno in genere
uno stile di vita fortemente
salutista. A fare da
battistrada alla pasta di riso
è stato nel 2002 Riso Scotti
che ha lavorato sul concept
di benessere sviluppando
anche prodotti funzionali
come la pasta di riso con i
betaglucani dell’orzo, utili a
ridurre il colesterolo.

La farina di riso è da sempre
utilizzata come materia
prima per le paste
orientali (noodles) mentre
farine e amido di mais trovano
impiego in formulazioni
di pasta in paesi in
via di sviluppo. In Italia la
pasta non di semola rappresenta
una nicchia di consumo
ancora trascurabile,
equivalente a circa lo 0,2%
delle vendite in volume di
pasta secca. La produzione
di pasta con riso o mais presenta
alcuni problemi tecnologici,
legati soprattutto
alla scarsa idoneità a formare
un network proteico simile
a quello glutinico, atto a
evitare la solubilizzazione
dell’amido e quindi l’appiccicosità
della pasta. L’utilizzo
corretto delle elevate temperature
di essiccazione
consente per esempio alle
proteine di formare una
struttura coagulata già nella
pasta cruda e di migliorare
quindi la qualità in cottura.
In linea generale, comunque,
quanto più è elevata
la gelatinizzazione
dell’amido tanto maggiore
risulta la qualità in cottura
della pasta. Durante la cottura
si osservano infatti due
fenomeni. Il primo è l’imbibizione
e la coagulazione
delle proteine, il secondo il
rigonfiamento dei granuli
di amido con conseguente
gelatinizzazione e solubilizzazione
in acqua.

Se prevale il primo fenomeno,
l’amido rimane ben saldo
nella struttura proteica e
si ottiene una pasta di buona
qualità, se viceversa prevale
il secondo fenomeno la
rete proteica viene distrutta
e l’amido si solubilizza in
acqua, ottenendo una pasta
scadente. La pasta di riso ha
sofferto nella fase di introduzione
sul mercato proprio
i problemi di cottura e il gap
di gusto e appeal rispetto alla
pasta tradizionale, fattori
migliorabili solo attraverso
le varianti tecnologiche.
Su questo aspetto
hanno lavorato le aziende
risiere tra cui Riso Scotti
che ha messo a punto un
procedimento di gelatinizzazione che permette di
produrre la pasta anche nei
formati lunghi, mantenendo
inoltre la gemma di riso
(il germe). Ciò consente tra
l’altro di ottenere un colore
più simile a quello della pasta
secca tradizionale.