L'Asiago dop cambia disciplinare. Il nuovo documento avvia un progetto di valorizzazione del patrimonio di biodiversità della zona d’origine di questo prodotto caseario dop, che comprende le province di Vicenza e Trento e parte di quelle di Padova e Treviso. In tal modo il consorzio di tutela opta per un futuro di sostenibilità e intende anticipare gli obblighi legati al Green Deal promosso dall'Ue. Viene avviato un percorso di crescita innovativo, basato su percorsi produttivi sempre più rispettosi dei cicli naturali. Legati a pratiche tradizionali di produzione.
Il percorso parte fin dall’alimentazione delle bovine, con foraggio proveniente dalla zona geografica della denominazione, ricca di essenze vegetali autoctone, che conferiscono al latte prima, e al formaggio, poi, caratteristiche organolettiche e sapori unici. Contestualmente viene escluso l’uso del cotone, specie vegetale non locale, confermando la scelta già assunta dai soci di aderire alla valutazione volontaria sul benessere animale CReNBA (Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale).
Il nuovo disciplinare prevede la possibilità d’impiego del caglio vegetale, così da garantire la specialità Asiago dop anche ai consumatori che ricercano un’alternativa al caglio bovino e stabilisce, nel contempo, l’eliminazione totale dell’uso del lisozima, sia nel formaggio fresco che in quello stagionato.
Particolare attenzione è stata posta alla valorizzazione delle diverse stagionature. Nasce la nuova dicitura Asiago dop Fresco Riserva, di 40 giorni ed oltre di stagionatura che si affianca all’Asiago dop Fresco, di 20 giorni minimi dalla data di produzione. Per l’Asiago dop Stagionato, si allunga il tempo di stagionatura minima, che passa da 60 a non meno di 90 giorni dalla data di produzione e si identificano con maggiore precisione le diverse stagionature: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).
