Nel corso dell’ultimo decennio lo sviluppo delle tecnologie di confezionamento ha avuto un impatto rilevante sul mercato europeo delle carni, con particolare riferimento ai rapporti industria-distribuzione. Storicamente il confezionamento della carne porzionata per la vendita nei supermercati è sempre stato il vassoio in Xps (polistirolo espanso estruso) con film estensibile. Questo sistema è stato utilizzato sia all’interno del punto di vendita sia da parte dell’industria.
Successivamente l’esigenza di avere una durata superiore ha portato alla ricerca di sistemi e tecnologie adeguati. I sistemi e le tecnologie per prolungare la shelf life possono dividersi in shelf life breve (meno di 5 giorni), media (da 6 a 10 giorni) e lunga (oltre 10 giorni).
Un sistema
per ogni durata
Le principali tecnologie per prolungare la shelf life della carne sono il sottovuoto (media e lunga shelf life), il form fill & seal (FF&S termoformatrici in linea) in Map o sottovuoto (media e lunga shelf life, il flow pack (media e breve shelf life) e il top lid (media e breve shelf life). Per quanto riguarda il primo sistema, è ovviamente la soluzione che permette una shelf life lunga se la carne viene confezionata all’interno di sacchi a elevata barriera. Le macchine confezionatrici utilizzate sono le classiche campane per sottovuoto. La controindicazione è la presentazione della carne porzionata: scura, informe e piena di siero; per cui alla tecnologia del sottovuoto si è affiancata quella del FF&S. Si tratta di una base in film plastico barriera rigido (o semiespanso) e un top flessibile (normalmente barriera). La carne viene confezionata sottovuoto in questa confezione senza venire deformata (si confezionano anche hamburger) e si presenta con un effetto 3D.
I limiti di questo sistema e delle macchine termoformatrici in linea sono l’elevato investimento iniziale, la limitata flessibilità produttiva (cambio stampo di formatura lungo e costoso), la richiesta di ampi spazi per l’installazione, gli elevati sfridi di produzione (base+top) e un’immagine del prodotto molto industriale completamente diversa dal vassoio in espanso che il consumatore è abituato a vedere e che associa alla freschezza della carne appena confezionata. Per questo al momento ha avuto un successo limitato. Le FF&S possono poi confezionare la carne anche in Map. Il sistema è lo stesso: base rigida ad alta barriera più film top barriera e prima della saldatura viene effettuata la sostituzione dell’aria con una miscela di gas (sempre sotto campana a vuoto). In questo caso la shelf life può essere media.
Questo sistema può essere vantaggioso per chi deve confezionare in continuo lo stesso tipo di prodotto (per esempio carne macinata) senza fare cambi formato. Il sistema flow pack è nato per sostituire il film estensibile e prevede l’utilizzo di un vassoio molto resistente in Xps (ma anche in plastica rigida) e un film termoretraibile che lo avvolge tutto. Prima di effettuare la saldatura del film sotto la base del vassoio, un flusso di gas entra nel tunnel del film senza effettuare una vera e propria sostituzione di atmosfera, ma solo una specie di lavaggio. Dopo il confezionamento il vassoio passa all’interno di un tunnel di termoretrazione dove il film si retrae e aderisce perfettamente al vassoio.
I vantaggi del sistema sono l’assoluta uniformità e continuità della presentazione del prodotto in linea con il tradizionale vassoio in Xps + stretch film; massima flessibilità nell’utilizzo di vari formati di vassoi (non c’è cambio stampo ma solo una regolazione della fascia del film). I lati negativi sono l’elevato consumo di film, l’elevata resistenza necessaria del vassoio alle sollecitazioni del film termoretraibile e l’incertezza della miscela di gas presente nella confezione e il conseguente problema di shelf life. Nel caso di utilizzo di vassoi in Xps vi è anche l’interazione fra il gas di espansione che continua a fuoriuscire dal vassoio e la miscela di gas interni; da considerare anche l’elevata temperatura all’interno del tunnel di termoretrazione che può trasmettersi all’interno della confezione causando un leggero shock termico.
Il top lid nasce alla fine degli anni ‘80 negli Stati Uniti per sostituire il classico vassoio in Xps+stretch film. Questo sistema prevede l’utilizzo di un vassoio in Xps barriera saldabile (ma in seguito anche vassoi rigidi) con top film barriera. Questo sistema è stato esportato in Europa, soprattutto nel Regno Unito, dove Tesco, Sainsbury’s e Safeway lo fecero adottare subito ai loro fornitori di carne. Da metà anni ‘90 poi questo sistema è stato utilizzato in tutta l’Europa continentale anche se non ha avuto la stessa penetrazione che ebbe in Uk. Varie sono le ragioni. In primis il costo della confezione, se paragonata a quella in normale Xps+stretch film, oltre alla struttura della Gda continentale e delle industrie di confezionamento. Probabilmente non si sono attivate le necessarie sinergie fra fornitori (industria lavorazione carne) e Gda che permettessero di affrontare da una parte gli alti investimenti per la ristrutturazione del sistema di lavorazione carne e della logistica, e, dall’altra, tutto ciò che comporta l’esternalizzazione della fornitura di carne porzionata (logistica, struttura dei punti di vendita, del personale interno ecc.).
Pertanto, la caratteristica comune a quasi tutti i mercati europei è che il confezionamento di carne all’interno dei punti di vendita è oggi ancora presente anche se ormai limitato a tagli molto semplici. Il punto di vendita riceve le porzioni sottovuoto dei tagli più richiesti da parte dell’industria che poi vengono semplicemente porzionati: la classica fettina, la costata (ormai senz’osso salvo qualche caso sempre più raro), polpa per bollito, carne macinata, e hamburger. Alcune catene per aumentare il valore aggiunto della carne esposta si sforzano di fare prodotti di 3°-4° gamma e, in qualche caso, hanno introdotto il banco assisitito per migliorare il rapporto con il consumatore che può scegliere tagli più pregiati. La dinamica è comunque elevata e le modificazioni di rotta all’ordine del giorno.
Differenziazione
di offerta e soluzioni
di pack
L’industria quindi si è inserita in modo complementare all’offerta diretta del punto di vendita. Ovviamente l’industria avicola è quella che storicamente ha sempre fornito la Gda, cercando di differenziare l’offerta con prodotti 4°e 5° gamma e proponendo anche nuove soluzioni di packaging. A seguire, si sono proposte l’industria suinicola, con i vari tagli e prodotti (salsiccie, luganeghe) e infine l’industria bovina, soprattutto con hamburger. Ovviamente la profondità dell’offerta di carne porzionata all’interno del punto di vendita varia da insegna a insegna e da paese a paese. Per quanto riguarda il confezionamento in atmosfera modificata, come accennato,
il mercato più maturo da questo punto di vista è quello inglese, dove quasi tutta la carne viene confezionata dall’industria con il sistema top lid. I vassoi ora sono esclusivamente in materiale rigido (Pp, Pet, con o senza barriera) trasparenti e colorati. Per quanto riguarda la Francia, dove la penetrazione del sistema top lid è iniziata a partire da fine anni ’90, ora le catene della Gda e l’industria hanno selezionato il tipo di prodotti e tagli da confezionare in questo modo. Quasi tutta la carne elaborata (carne macinata, hamburger vari, salsiccie) viene fornita dall’industria, a cui vengono affiancati tagli tradizionali (entrecôte, polpa da brodo e da arrosti ecc). Il punto di vendita propone così una vasta profondità di assortimento. La Spagna è il paese che negli ultimi anni ha più spinto sul preconfezionato nell’industria.
Ma la rivoluzione vera e propria è avvenuta a partire da inizio 2000 in Germania e a seguire in Benelux e nei paesi dell’Est dove prevale la presenza di catene di supermercati inglesi e tedesche. In Germania è stata la crescita dei discount, con la necessità di fornire anche prodotti freschi in spazi di vendita ristretti, che ha portato a una vera e propria rivoluzione del settore (imballaggi compresi).Infatti, per fornire carne alla clientela i discount, fedeli alla loro filosofia distributiva, non potevano avere il laboratorio interno, per cui hanno esternalizzato tutto verso l’industria.
La shelf life doveva essere adeguata ai costi di gestione della logistica e del punto di vendita, per cui 6-8 giorni. I prezzi del prodotto dovevano però essere competitivi rispetto a quelli dei supermercati e ipermercati. Come conseguenza si è iniziato a risparmiare sugli imballaggi: dai vassoi in Xps barriera si è passati a vassoi in Pp termosaldabili trasparenti non barriera. Questi permettono una barriera minima da 6 a 10 giorni (dipende dal tipo di carne e di taglio), sufficiente per le alte rotazioni del punto di vendita. Trasparenti perché in molti discount lo spazio non permetteva l’esposizione dei vassoi in lineari orizzontali, ma in frigo verticali, così il prodotto poteva vedersi su tutti i lati.
