Gli insetti sono una dimostrazione che quello che è considerato buono da mangiare varia molto da cultura a cultura. Fanno parte della dieta tradizionale di due miliardi di persone in tutto il mondo, eppure in Occidente sono ancora associati al disgusto, il contrario del gusto. E questa associazione culturale ha fatto sì che, in Europa, non ci sia mai stata una regolamentazione univoca dal punto di vista alimentare, così da rendere di fatto impossibile allevarli o servirli nei ristoranti. Questo almeno fino a quando è entrata in vigore la nuova legge europea sul cosiddetto novel food, che comprende i cibi nuovi per l’Europa, ma per cui si attesta un consumo significativo nel resto del mondo (insetti in primis), accanto a cibi ottenuti con nuove tecniche estrattive o di trattamento (come l’olio di krill o il latte trattato con gli Uv). L’impulso verso la legge, e verso il consumo di insetti in generale, arriva in primis dalla Fao, che ha da tempo sottolineato come siano una fonte di proteine sostenibile. La nuova legge rende più facile la loro produzione e commercializzazione in tutti i paesi dell’Ue. Per adesso, delle 1.900 specie di insetti considerate edibili, ne sono state regolamentate solo 10, cioè quelle più conosciute dal punto di vista della sicurezza alimentare, tra cui grilli, camole, bachi da seta. È un cambiamento legislativo che avrà un impatto sul mercato. Pur trattandosi di cibo animale possono ambire a un posizionamento veg-friendly o almeno cruelty-free, perché l’empatia con l’insetto è un fatto culturale poco frequentato e anche perché (in teoria) non c’è sofferenza animale: gli insetti vengono abbattuti con il congelamento, non prima di essersi addormentati.
Gli effetti della nuova legge sul mercato italiano non saranno immediati perché, mentre noi galleggiavamo nel vuoto legislativo in attesa di una norma comunitaria, altri paesi europei si sono mossi con leggi nazionali e dunque sono già molto più avanti: in Svizzera, burger e polpette con tarme della farina si vendono già in grande distribuzione, sono quelle di Essento. In Olanda lo scorso agosto una catena di bagels bar, Bagels & Beans, ha aggiunto al proprio menù un topping di cavallette, grilli e camole. In Danimarca il Nordic Food Lab, già da anni esplora il gusto degli insetti, facendo ricerca sulle tecniche culinarie da tutto il mondo per cucinarli e renderli gustosi anche per i palati europei.
Anche per questa ragione le start up italiane nate per occuparsi di insetti commestibili sono emigrate all’estero. È l’esempio di Crické, trapiantata a Londra per produrre dei cracker di farina di grillo. O di Italbugs, nata nell’acceleratore del Parco Tecnologico Padano ed emigrata in Olanda per continuare la sua ricerca in connessione con il mercato: oggi sta sviluppando integratori alimentari a base di insetti e un panettone fatto con farina di baco da seta. Marco Ceriani, fondatore di Italbugs, insiste molto sul baco da seta perché si inserisce in un’economia circolare: non viene allevato solo a scopo alimentare, ma anche per produrre seta, per cui permette di non sprecare quasi niente. Chi invece è rimasto in Italia è la milanese Entonote: fondata da una designer e una biologa, lavora sulla divulgazione dell’entomofagia e organizza delle esperienze gastronomiche per introdurre le persone a una cucina che comprende anche gli insetti. Nei loro percorsi l’insetto viene presentato in diverse forme: prima come ingrediente invisibile, per esempio sotto forma di impasto, per arrivare a mostrarlo come materia prima intatta, con la sua forma di locusta o camola. Questa biforcazione tra insetto visibile o invisibile nel piatto sarà cruciale per il mercato e i consumi saranno il risultato della contrattazione tra due spinte culturali: il disgusto e la curiosità. Per adesso, gran parte delle startup europee che insiste sulla food innovation e sul potenziale nutritivo e pulito degli insetti, produce alimenti dove l’insetto non si vede. L’altro versante, cioè quello dell’insetto integro e riconoscibile, caratterizza le ricerche improntate al gusto (Nordic Food Lab, Entonote). Per sintesi, possiamo provare a chiamarli: filone tecnologico e filone gourmet.
Se ci spostiamo negli Usa vediamo che comparire entrambe le declinazioni. Per citarne alcuni: ci sono le barrette proteiche del marchio Exo, le patatine croccanti di Chirps o i cookies di Bitty Foods, tutti a base di farina di grillo. Come bevande invece si può spaziare dall’hipsterissimo Critter Bitters, componente per cocktail a base di grillo tostato, il caffè solubile di Bugeater o il più salutista beverone per sportivi creato dal marchio Crik Nutrition. Per finire con la canadese Entomo Farms, che oltre a produrre la farina per alcuni dei marchi prima citati, confeziona in buste trasparenti prelibatezze come tarme Bbq o grilli al miele e mostarda, dove l’insetto è intero e ben visibile.
Per l’Europa e l’Italia, fresche di nuova legge e attraversate da una cultura gastronomica più salda e difficile da scalfire di quella americana, il primo filone, quello tecnologico, sarà più facile da percorrere. Però, a un livello di tendenza più a lungo raggio, il filone gourmet è sicuramente più interessante, specie da un punto di vista di status symbol. Non a caso John Chambers, potente venture capitalist americano, intenzionato a investire sulle nuove fonti di proteine sostenibili, ha descritto gli insetti con queste parole: sono la nuova aragosta.
