Quanto è sostenibile la ristorazione a Milano? Il punto sul settore

La catena Temakinho è diventata plastic free in tutti i suoi locali in Italia, Milano compreso
Cosa si fa contro lo spreco? Quali sono normative a supporto e cause? Un focus con il 3° Osservatorio di LifeGate "Milano Sostenibile”

Quanto è sostenibile la ristorazione a Milano? Risponde il nuovo progetto promosso da Just Eat e LifeGate nell’ambito della ricerca annuale “Milano Sostenibile – 3° Osservatorio sullo stile di vita dei cittadini”, dal titolo “Le azioni sostenibili nella ristorazione”.
Lo studio, realizzato dall’Istituto Eumetra MrR, nasce per analizzare e offrire una fotografia delle azioni sostenibili messe in atto dalla ristorazione a Milano, evidenziando buone pratiche, conoscenze dei ristoratori, nonché bisogni attuali e futuri.

 

 

L’indagine analizza il fenomeno sotto 5 aspetti diversi, ovvero: direttive, cause, comportamenti, packaging e agevolazioni. Nel complesso, emerge una generale sensibilità dei ristoranti milanesi verso la sostenibilità, generata anche dall’attenzione dei cittadini verso queste tematiche e dalle aspettative crescenti di azioni concrete da parte del settore della ristorazione.

Ma vediamo alcuni dei risultati emersi per punti:

  • Normative. La prima normativa da citare è la Legge Gadda, nata nel 2016 per promuovere le donazioni di cibo ed eccedenze alimentari a persone bisognose e le agevolazioni fiscali a chi contribuisce a limitare gli sprechi alimentari. Una legge che, secondo la ricerca, è nota solo al 43% dei ristoranti milanesi, ed è conosciuta bene solo dal 28%. Il 50% dichiara di effettuare donazioni di cibo ai bisognosi e il 33% di conoscere gli aspetti legati alle agevolazioni fiscali sulla Tari, numeri ancora contenuti rispetto al potenziale che queste conoscenze potrebbero offrire al nostro Paese in termini di impatto positivo. La seconda direttiva, più recente, è l’Obbligo di eliminazione della plastica monouso da gennaio 2021, una scadenza di cui i ristoranti sono a conoscenza per il 75%, segue la pratica di fornire la doggy bag quando richiesto dai clienti, molto conosciuta (71%) e attuata dal 89%, e infine l’obbligo di somministrare acqua del rubinetto se richiesto, conosciuta dal 56%.
  • Le cause dello spreco. La principale motivazione di spreco alimentare per il 27% del campione è la gestione di porzioni abbondanti di alimenti, seguita da un flusso di clienti inferiore al previsto per il 26%. Ad incidere, inoltre, errori nell’acquisto della spesa, commessi da 7 ristoranti su 10 (ovvero il 12%) per valutazione non corretta delle quantità realmente necessarie o una scarsa attenzione alle scadenze troppo ravvicinate. Solo il 30% dichiara che “non capita mai o quasi mai di sprecare”, soprattutto in riferimento al venduto e/o eccedenze del giorno nel proprio locale.
  • Le azioni in atto contro lo spreco. In cima c’è, con il 58%, la condivisione con i dipendenti dei cibi prossimi alla scadenza, un’azione che porta con sé anche un valore positivo di sensibilizzazione verso il tema degli attori coinvolti nel ristorante. Al secondo posto con il 38% troviamo soluzioni dove la creatività in cucina supporta una migliore gestione degli alimenti, tra cui lacreazione di aperitivi o di menù con piatti creativi. Anche se ancora si attesta a una percentuale contenuta pari al 25%, alcuni ristoranti di Milano utilizzano la pratica della donazione ai bisognosi. Ciò nonostante, quasi il 20% dichiara di buttare il cibo “perchè non ha altro modo”.
  • Packaging e contenitori green. I materiali utilizzati in store per oltre il 50% dei ristoranti è ancora in materiale non sostenibile, come contenitori e accessori in plastica o in materiali misti o accoppiati. Registrato anche l’impiego per il 64% del campione di contenitori in carta o cartone come scatole della pizza, sacchetti di carta e contenitori per gli hamburger, ma anche vaschette in alluminio per il 42%.
  • Agevolazioni per chi è green. Si fa strada la necessità, proprio da parte dei ristoranti, di un supporto ancora più immediato e semplice per agevolare comportamenti sostenibili. La ricerca infatti rivela che il 36% del campione desidera ricevere un aiuto per limitare l’uso della plastica, sicuramente motivato dallo stop entro il 2021 dell’uso di questo materiale nei locali, per le donazioni di cibo a chi ne ha più bisogno (23%), l’acquisto di materiali a ridotto impatto ambientale grazie a sconti (19%) e informazioni utili per i clienti al fine di guidarli in comportamenti sostenibili nel locale (13%).

Nella foto sopra la catena giappo-brasiliana Temakinho, diventata plastic free in tutti i suoi locali italiani, Milano compresa.

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