Crescita dei ristoranti etnici, incremento del food delivery, rafforzamento della categoria "accessible cool". Queste sono (alcune) delle principali tendenze della ristorazione italiana, secondo l’Osservatorio Ristorazione, nel Rapporto RistoratoreTop 2019 (elaborato su dati provenienti da diverse fonti, tra le quali Fipe, Movimprese, Infocamere, Istat, Censis e Coldiretti), presentato a Rimini di fronte a 400 imprenditori del settore.
Il 2018 è stato l’anno dei record per la ristorazione italiana, con consumi fuori casa ai massimi storici: 85 miliardi di euro nel 2018. Le attività registrate presso le Camere di Commercio sono state 392.134, di cui 337.172 attive, ma il saldo tra quelle avviate nel 2018 (13.629) e quelle cessate (26.073) è di -12.444, il più corposo di sempre.
Spazi di condivisione dove co-working, relazione sociale e ristorazione convivono senza soluzioni di continuità
Una spiegazione dei saldi negativi: il cambio dei codici Ateco
Dall’analisi dei numeri di Movimprese (l’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere) emerge anche su scala locale l'andamento negativo nel rapporto tra attività avviate e cessate nel 2018: a Milano il saldo negativo è -477, il più alto degli ultimi 10 anni; a Roma -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435); Napoli -(392) registra il suo peggior saldo negativo dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo. Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale di -100.977.
"In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici – precisa Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione– e questo fenomeno dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice Ateco, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef".
"A proposito di chef prestigiosi -aggiunge Lorenzo Ferrari- in Italia i ristoranti stellati sono 367, lo 0,1% del totale dei ristoranti, con un impatto economico da noi stimato in un giro d'affari di 284,4 milioni di euro, lo 0,33% degli 85 miliardi complessivi spesi dagli italiani nella ristorazione fuori casa. Siamo, quindi, di fronte a un fenomeno certamente importante sul piano culturale e del costume, ingigantito, però, dall'attenzione mediatica" .
Catene e ristoranti etnici in espansione
Tra le realtà in forte espansione in Italia spiccano, come detto, le catene e i ristoranti etnici. L'Osservatorio Ristorazione stima che un numero di locali facenti parte di catene intorno alle 5.500 unità, l’1,63% del totale dei locali, con un fatturato medio annuo per singolo ristorante di 730.000 euro, e un ammontare complessivo di poco più di 4 miliardi, il 4,72% del totale settore. La ristorazione etnica ha registrato un incremento del 40% in termini di esercizi negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735 impiegati. Il proliferare dei ristoranti etnici è anche un fenomeno figlio della globalizzazione dei gusti e delle abitudini che apre a nuovi modelli di fruizione nei ristoranti. Il consumatore italiano under 35 cucina sempre meno a casa e, quando esce, va spesso alla ricerca di nuovi sapori o di esperienze particolari, abbandonando l’idea di menu tradizionali per abbracciare formule più veloci, come starter - piatto principale - dessert, o più articolate, come i percorsi degustativi fatti di tante piccole portate.
Food delivery: il rischio delle dark kitchen
Il mercato della consegna dei pasti o dei cibi a domicilio/ufficio (food delivery), senza contare l'asporto (takeaway), è cresciuto costantemente: 121 milioni di euro nel 2016, 207 milioni nel 2017 (+71%), 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevedono 590 milioni per il 2019. "La comparsa di numerosi aggregatori e distributori di cibo a domicilio, che tendenzialmente analizzano i big data relativi ai clienti senza condividerli con i ristoratori –prosegue Ferrari– schiude nuovi scenari, come la comparsa anche in Italia delle dark kitchen, laboratori di produzione di cibo non aperti al pubblico che vivono grazie alle piattaforme o che appartengono alle piattaforme stesse, e l’uso concorrenziale dei dati per scoprire e cavalcare i trend prima degli altri".
Il processo di scelta: il successo del passaparola
Un’indagine inedita dell’agenzia di marketing RistoratoreTop contenuta nel Rapporto e condotta sui clienti di 500 ristoranti distribuiti tra Firenze, Milano, Roma, Torino, e Trento, mette in luce, con una certa sorpresa, che il criterio di scelta più diffuso nel 2019 sarà, come nell’era pre-internet, il passaparola (43,5%), seguito da Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%) e Google (10,7%) e Instagram (7,9%).
"Con una middle class che sta lentamente sparendo e un potere d’acquisto medio in forte calo nel mondo occidentale, è plausibile stimare che i consumi di massa si andranno a concentrare nella fascia dei ristoranti economici– spiega Lorenzo Ferrari–. In questa tendenza va consolidandosi la categoria dei locali accessibili cool, rivolti sempre ad ampi target, ma percepiti positivamente. L’accessibile cool è l’anello di congiunzione tra il ristorante classico e il fast food, con un’offerta gastronomica veloce e un servizio informale. Un luogo che, grazie all’ambiente curato e prodotti di qualità percepita come alta, gode di buona reputazione. In termini economici è un modo per tenere sotto controllo i costi di materie prime e personale, ovvero le voci più impattanti per le attività ristorative, pur mantenendo buone marginalità".
