Nel settore dei salumi il database Junto si compone di 139 società di capitali con un valore della produzione minimo di 10 milioni di euro rilevato nel 2015. Le aziende oggetto dell’analisi sono quelle che svolgono come attività prevalente la produzione e commercializzazione dei salumi, definiti dalle seguenti categorie merceologiche: affettati e confezionati, arrosti e precotti, bresaola, coppa, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, salami, würstel. Sono pertanto escluse quelle poche realtà che appartengono a grandi gruppi industriali con interessi estesi su più settori produttivi.Nell’analisi che riportiamo in questo articolo, Junto ha avuto la possibilità di raccogliere ed analizzare in dettaglio i dati di bilancio 2015 disponibili alla data del 10 ottobre 2016 di 126 aziende, che rappresentano oltre il 90% delle aziende del settore.
Il fatturato sviluppato da queste aziende è risultato pari a 6 mld di euro ed ha evidenziato un buon tasso di crescita (+2,3%) rispetto al 2014. Tale crescita è principalmente connessa all’importante sviluppo dell’export delle aziende del settore, che è passato dal 15,5% del 2014 al 17,9% del 2015, quando le esportazioni di salumi italiani hanno superato il miliardo di euro. Confrontando tale dato con la media delle esportazioni del food “made in Italy”, che sfiora il 30%, l’export potrebbe anche nei prossimi anni essere il principale driver della crescita, nonostante le attuali barriere extra daziarie, in prevalenza connesse alle normative restringenti esistenti in alcuni paesi.
La marginalità operativa è in significativa crescita rispetto agli anni precedenti. In particolare il margine operativo lordo (EBITDA) è passato dal 5,9% del 2014 al 7,2% del fatturato nel 2015, tendenzialmente in linea con l’intero settore del Food & Beverage. Il margine operativo netto (EBIT) è passato nello stesso periodo dal 2,5% al 3,8%.
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