Il blocco del settore horeca lascia una traccia pesante sul bilancio 2020 del comparto dei salumi sia sul fronte dei consumi interni che dell’export. La domanda della grande distribuzione, per quanto positiva, non è riuscita a compensare una perdita che ha finito per colpire soprattutto le denominazioni d'origine.
Non tutto in gdo ha dimostrato le stesse dinamiche di acquisto. A fronte i andamenti di soddisfazione negli ambiti del libero servizio (anche take away su confezionamento interno) ha fatto da contraltare un deciso raffreddamento delle prestazioni al banco. Se inizialmente ha inciso la paura (o la prudenza), in un secondo momento è scattata la necessità di rendere la spesa più fluida e veloce, dando un taglio -è il caso di dirlo- alla sosta ai banchi serviti. La necessità di avere in frigorifero prodotti di shelf life più lunga ha fatto il resto. Questo driver durante il periodo del lockdown ha spinto le vaschette anche in Italia, in particolar modo nel primo semestre. Per esempio dal 24 febbraio al 24 maggio gli acquisti di salumi in gdo sono cresciuti complessivamente del 4,6% a volume e del 8,5% a valore, con le vendite a peso imposto che hanno segnato un +13,8% a volume e +22,8% a valore, mentre in parallelo il banco taglio ha evidenziato un calo (-7,4% a volume e -6,3% a valore).
Accelerazione del libero servizio confezionato e rallentamento della vendita assistita sono fenomeni che nel lungo periodo finiscono per avere delle ripercussioni sulle strategie assortimentali dei retailer. Questo perché la triplice modalità delle formule di vendita (fresco a peso variabile-preconfezionato-confezionato industriale) consente in condizioni normali di differenziare l’offerta cercando di non doppiare con prodotti troppo similari tra loro, sia incrociando brand differenti, sia creando posizionamenti e forbici prezzo diversi nei vari ambiti espositivi, sia infine dando spazio a produzioni locali e di nicchia all'interno di scenari a maggior richiamo gourmand. Opzione questa sicuramente messa in discussione nel corso del 2020. Fra le maggiori evidenze, risulta un certo appiattimento fra banco e take-away. Se in generale lavorare molto con vasche take away permette al negozio di valorizzare in modo efficace prodotti tipici e particolarmente qualitativi, con caratterizzazioni ad hoc del singolo negozio, attualmente la funzione dei salumi affettati take away sembra essere quella di offrire un’alternativa a maggior contenuto di servizio rispetto al banco a vendita assistita, ma di pari qualità. L’offerta del take away punterebbe ormai a soddisfare consumatori esigenti che cercano la qualità del banco, ma investendo meno tempo per gli acquisti o la semplice permanenza nello store.
Il punto di vista di alcuni protagonisti del comparto produttivo:
Salumificio Fratelli Beretta
Salumificio Fratelli Coati
Ibis Salumi-Italia Alimentare
Prosciuttificio Lenti
Gruppo Levoni
Raspini
Salumificio Fratelli Riva
Salumificio San Michele
Sul fronte delle esportazioni a fronte di una leggera contrazione dei volumi, si è registrato un incremento delle vendite a valore grazie ai prodotti a elevato valore aggiunto, in particolare salumi preaffettati. “Sul futuro del settore pesano diverse fragilità -ha ricordato Nicola Levoni, presidente Assica nella sua relazione annuale all'assemblea- il calo dei volumi degli invii all’estero dei prosciutti crudi stagionati; l’arretramento, sempre in termini di volumi, dei nostri due principali mercati di riferimento (Francia e Germania) e della Ue e infine l’indebolimento a livello mondiale dell’economia. Il timore è che si avvii una fase in cui la riduzione dei redditi possa compromettere anche la domanda estera”.
