Si trova solo grano duro nel cuore della pasta secca made in Italy

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1. Con circa 3 milioni di tonnellate di pasta secca l'Italia è di gran lunga il leader mondiale del mercato

2. In pratica 1 piatto di pasta su 4 consumato nel mondo è prodotto con pasta italiana
3. Il viaggio nella pasta secca inizia con un esame delle caratteristiche fondamentali della materia prima e del prodotto finito

La pasta secca è un simbolo
del made in Italy e della
dieta mediterranea, un
pilastro della nostra alimentazione
e il prodotto più
economico nel comparto primo
piatto. Sotto l'aspetto
merceologico ci sono diverse categorie di prodotto: pasta
secca di semola, pasta secca
all'uovo, pasta secca non di
semola (riso, mais), paste
speciali contenenti ingredienti
diversi, pasta secca
farcita. Un'ulteriore segmentazione
trasversale al
mercato contempla anche
specialità regionali, paste
integrali, biologiche ecc. In
linea generale la varietà
merceologica è funzione delle materie prime e delle
tecnologie produttive adottate:
ne risulta un ampio
panorama di prodotti distinti
per abitudini e frequenza
di consumo, caratteristiche
organolettiche e
posizionamento di prezzo. Il
principio fondamentale dal
punto di vista legislativo riguarda
l'obbligo di produrre
pasta esclusivamente con
grano duro, una sorta di
“legge di purezza” che è alla
base degli standard qualitativi
della pasta italiana. In
particolare il decreto del
Presidente della Repubblica
9 febbraio 2001, n. 187 (Regolamento
per la revisione
della normativa sulla produzione
e commercializzazione
di sfarinati e paste alimentari)
recita così: salvo
quanto previsto dall'articolo
12, commi 1 e 4 (in sostanza
per i prodotti destinati
all'esportazione), è vietata la produzione di pasta secca
preparata con sfarinati di
grano tenero. Nei tipi di pasta di cui al comma 3 (paste
secche di semola) e agli articoli
7 e 8 (pasta all'uovo, paste
speciali) è tollerata la
presenza di farine di grano
tenero in misura non superiore
al 3%. Viceversa la pasta
prodotta in altri paesi in
tutto o in parte con sfarinati
di grano tenero, la cui commercializzazione
in Italia
non è vietata, deve riportare
una delle seguenti denominazioni
di vendita:
- pasta di farina di grano
tenero, se ottenuta interamente
da sfarinati di
grano tenero;
- pasta di semola di grano
duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla
miscelazione dei due prodotti
con prevalenza della
semola;
- pasta di farina di grano
tenero e di semola di grano
duro, se ottenuta dalla
miscelazione dei due prodotti
con prevalenza della
farina di grano tenero.
Un aspetto importante, ribadito
dalla circolare ministeriale
168/2003, è che la
qualità della pasta di semola
di grano duro non dipende
dalla qualifica “artigianale”
o “industriale” del
produttore e del metodo produttivo
ma dalle oggettive
caratteristiche organolettiche,
chimico-fisiche e nutrizionali.
In sostanza la
qualifica giuridica è legata
alla struttura organizzativa
dell'azienda e non può essere
automaticamente trasformata
in elemento di qualità
dei prodotti finiti. Altresì,
l'uso di diciture quali “lavorato
a mano” viene ritenuto
ingannevole quando si effettuano
a mano solo alcune
fasi secondarie e collaterali
della produzione. Nel caso
della pasta il prodotto è “lavorato
a mano” solo quando
in tutto o per la maggior
parte la lavorazione manuale
riguarda impasto, trafilatura,
taglio ed essiccazione.
Inoltre, quando viene fatto
riferimento al tenore proteico
e al contenuto in glutine,
sia delle materie prime sia
del prodotto finito, i messaggi
devono essere idoneamente
dimostrati attraverso
l'etichetta nutrizionale, essendo
fornita un'informazione
su un elemento fondamentale
dell'etichettatura
nutrizionale disciplinata dal decreto legislativo n.
77/1996: la quantità di proteine.

I contenuti dell'articolo:

  • Le denominazioni della pasta
  • La qualità per legge di sfarinati e pasta
  • La qualità della materia prima
  • Il mercato del grano duro in Italia
  • La miscelazione
  • L'approvvigionamento
  • Nel dettaglio l'incidenza è maggiore
  • Le caratteristiche di alcune varietà di grani coltivati in Italia
  • Il fenomeno prezzi
  • L'effetto della materia prima
  • Cosa occorre per avere una pasta top
  • Prezzi più alti per la semola rispetto al grano duro
  • Dal molino al pastificio, un ciclo complesso
  • I key factor per una pasta di qualità
  • Indicatori di qualità nella cottura
  • Tenore proteico e glutine della semola
  • Le cose che il buyer deve conoscere
  • La valutazione della pasta
  • Alcuni difetti nella produzione di pasta secca
  • La composizione chimica di alcune farine
  • La composizione chimica della pasta
  • Difficile innovare
  • L'etichettatura

Allegati

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