Snack salato, il mercato ha spazi d’innovazione

MERCATI – Il mondo dello snack salato tende ad assumere sempre maggiore rilevanza nell’ambito della destrutturazione dei pasti (da MARKUP 214)

Per l'articolo completo scaricare il Pdf

 

 

Quando parliamo ai consumatori
di snack salati,
la reazione immediata è
emozionale, entusiastica e gioiosa,
nell'associarli a un piacere che
è non solo palatale, ma che sintetizza
appetising appeal, coinvolgimento
sul piano estetico, sensazioni
di divertimento e di allegria
in quanto si tratta di alimenti
molto legati a momenti ludici e
di relax.
La crescente cultura dell'aperitivo,
a partire dall'happy hours outdoor
ma anche includendo un
nuovo consumo domestico, traspare
con chiarezza in questi atteggiamenti.
Qualora si volesse associare la golosità
soprattutto al sapore dolce,
ed ai prodotti dolci, le testimonianze
di questa ricerca ci dicono
invece con molta chiarezza quanto
il salato, lo speziato, il saporito,
anche in prodotti semplici, possa
creare una attrazione sensoriale,
e anzi multisensoriale
molto vivace.

Un immaginario ricco

Le sensazioni, le immagini i vissuti
e le valutazioni riguardo questi
prodotti non solo appaiono ovviamente
molto diverse in funzione
dei diversi segmenti, ma anche
molto articolati, in quanto richiamano
dimensioni molteplici:
dall'appetising appeal, agli elementi
simbolici, alle componenti
salutistiche. Incominciamo dai
cosiddetti “salatini” - stick, pesciolini
o di altre forme -, confezionati
in buste, scatole, vassoi.
Potremmo definirli il livello 0 dello
snack salato: tra i più semplici,
ma anche i più antichi. La loro
immagine si gioca tra queste
due dimensioni: un prodotto facile,
anche se divertente ma, d'altra
parte, anche poco appealing
e un po' vecchiotta, poco ludica.
Di fatto, i salatini sono uno degli
snack più versatili quanto ad occasioni
di uso,
Passiamo ora al mondo della frutta
secca: arachidi, anacardi, pistacchi,
noci. Si dimostrano abbastanza
simili al mondo dei salatini
per destinazione di uso,
essendo la versatilità
e la possibilità di conservazione
in casa un elemento fortemente
caratterizzante. Ferma restando
la destinazione evergreen
come aperitivo (immancabili in
qualsiasi situazione), tuttavia in
questo caso le occasioni di uso
si estendono, all'intervallo della
mezza mattinata, o al dopo pasto/
dopo dolce. Diversamente rispetto
ai salatini, mostrano però
una doppia anima sul piano organolettico.
Quali prodotti naturali ricchi di
principi attivi utili, come fibre, vitamine,
sali minerali, giustificano
il loro consumo anche in chiave
energizzante se non salutistica;
dall'altra parte, il contenuto di
grassi e soprattutto, come per i salatini,
il carattere compulsivo del
consumo (“uno tira l'altra”) li rendono
un potenziale ingrassante
che a volte impone un acquisto
moderato.
Il mondo dei formaggi (soprattutto
quelli confezionati, speziati,
già pronti per l'uso) è quello tra i
più investiti sul piano gourmand:
molto allettanti a livello gustativo,
esprimono comunque notevoli
plus anche dal punto
di vista estetico e
sensoriale in generale.
Per questo
motivo, il loro
utilizzo si sposta
dall'aperitivo pre-cena, a rafforzare
(e rallegrare) l'aperitivo offerto
“da solo”, l'happyhour domestico,
il buffet per le feste, o anche
un pasto normale, dove trovano
perfetto ruolo come antipasto o
addirittura secondo piatto.

 

 

I criteri di scelta
Per questi prodotti il ruolo della
marca appare cruciale come
garante di qualità e rassicurante,
soprattutto considerando che
la connotazione molto sociale
del prodotto In un universo così
centrato sulla dimensione ludica
ed il piacere sensoriale, anche gli
ingredienti giocano un ruolo key:
sia per allineare l'acquisto al gusto
proprio e a quello dei familiari
e degli ospiti, sia nella ricerca
di qualche cosa di nuovo e, ovviamente,
di sfizioso.
Al terzo posto si colloca il packaging,
premiato come criterio di
acquisto in funzione sia di una
esigenza di praticità L'attenzione
al prezzo appare moderata,
soprattutto in quanto il criterio
guida della marca neutralizza la
questione: l'occhio alle offerte è
comunque sempre vigile, tanto
che l'aspetto promozionale può
indurre uno switch tra marche
perimenti conosciute.
Snack salati ed Aperitivo
Come si è visto, uno dei ruoli
principe degli snack salati è oggi
di fare parte integrante del rito
dell'aperitivo. Si tratta di un'occasione
di consumo molto investita
sul piano ludico/emozionale, e
in transito dall'esterno all'interno
delle mura domestiche: l'aperitivo
in casa sta diventando un nuovo format di socializzazione. Le
tipologie di aperitivo che abbiamo
intercettato sono di base tre,
che definiamo: l'aperitivo Vintage,
l'aperitivo Solo, L'happy aperitivo.
L'aperitivo Vintage è la prosecuzione
dell'aperitivo di vecchia data,
offerto in genere agli ospiti in
occasione di una cena. Dominano
quindi salatini secchi/industriali,
patatine e riccioli di mais
nelle diverse specialità sia classiche
sia rustiche (marche citate:
San Carlo, Pringles, Fonzies); al
massimo pizzette (Cameo o Catarì)
e stick - prodotto icona della
categoria il vassoio misto Friends
Cocktail di Cameo -; d'obbligo:
frutta secca, soprattutto arachidi,
pistacchi (Cameo) e mandorle,
meno popolari gli anacardi,
totalmente assenti le nocciole,
olive.
L'aperitivo Solo: è l'aperitivo per
cui si invitano gli amici, senza
però l'aspettativa che sostituisca
la cena. In questo caso l'investimento
in creatività è più significativo
e trova spazio soprattutto
nell'arricchimento di prodotti-
base (come il trattamento dei
formaggi freschi tipo Philadelphia
con spezie o altri insaporitori),
e nella ricerca di delicatessen
interessanti. Il supermercato
è sempre la fonte primaria di approvvigionamento,
ma entra ora
in gioco anche il panettiere.
In questo caso i protagonisti sono
formaggi freschi soprattutto aromatizzati,
come Philadelphia alle
erbe, Aperifresco di Bongrain,
Osella al tartufo. Sono impiegati
anche formaggi tradizionali come
Grana e Parmigiano Reggiano
porzionati o in scaglie, Emmentaler,
Pecorino, ciliege di
Mozzarella (Santa Lucia) e Babybel,
salumi di ogni tipo, spesso
arrotolati sui grissini, qualche
conserva, tra tutte olive nere
e verdi nella varianti naturale
o piccante, oppure olive ascolane
precotte, pizzette sia da scaldare
nel forno a microonde (Speedy
Pizza Cameo, Piccolinis Buitoni),
sia acquistate in panetteria.
Fondamentali invece anche
come base, i derivati del pane tra
cui, ancora nell'area borderline, i
cracker Ritz e Tuc, i grissini (Fragolosi)
e taralli aromatizzati alle
olive, al sesamo o al peperoncino.
La terza tipologia, l'Happy Aperitivo,
è in pratica la domesticizzazione
dell'happy hours outdoor,
nel caso di incontri che si prolungano
ed in cui l'aperitivo funge in
pratica da sostitutivo della cena.
E' ovviamente l'area in cui più interviene
l'acquisto nel canale artigianale,
soprattutto in assenza di
una offerta considerata conforme
alle esigenze a livello di prodotto
industriale.

L'arretratezza dell'offerta
In effetti, non capita spesso - e lo
vediamo nella nostra esperienza
quotidiana di ricercatori - di
imbattersi in una categoria per la
quale i consumatori avvertano (e
con rammarico) un bassissimo/
quasi inesistente livello di innovazione
di prodotto a livello industriale.
La reazione, a parte casi veramente
episodici, è corale: negli
ultimi anni nel mercato degli
snack salati si è visto nulla o poco
di nuovo. Si parla infatti di repackaging,
o cambiamenti nelle
confezioni, nei formati e nei contenuti
di servizio -le confezioni di
diversa misura di Nut Club, le forchettine
del pack di Aperifresco
Bongrain-, di qualche estensione
e articolazione nella gamma
- “Zero24” di Beretta-, di qualche
combinazione cross categoria -
Ritz con Philadelphia-, di nuovi
gusti - i grissini del Mulino Bianco
-, con qualche raro elemento
di creatività negli ingredienti e
nelle ricette - il formaggio Osella
al tartufo, gli snack salati al Grana
Padano cotto al forno acquistati
da Esselunga-.
Le innovazioni più significative
si riferiscono invece al comparto
del biologico e degli alimenti
per chi soffre di intolleranze
alimentari, fra cui Riso Chips di
Rice&Rice: una direzione molto
condivisa ed apprezzata, espressione
di un effettivo bisogno, ma
che esprime una offerta ancora
limitata e soprattutto eccessivamente
costosa.

     
  Gli snack salati secondo il consumatore
Il mondo degli snack, per come ce lo restituiscono i consumatori, può essere classificato sulla
base di tre aree: secco/fresco, basico/trattato, industriale/artigianale, che consentono di
identificare alcune “famiglie”, e di pari peso quanto a capacità di essere associate agli ”snack
salati”.
Una prima tipologia è quella dei prodotti a base di pasta secca, poco elaborati, quindi con
qualche piccola concessione all'arricchimento, e per lo più industriali, come i taralli, le gallette, i
cracker meglio se salati, i grissini, meglio se aromatizzati; ovviamente i classici “salatini” secchi
in scatola o buste; le focaccine e schiacciatine - un'area border line tra prodotto industriale
e prodotto artigianale, del panettiere -, così come le pizzette e le bruschettine, le quali però
offrono un “plus” di arricchimento rispetto ai precedenti (con pomodoro, formaggio, più
aromi).
Decisamente in area artigianale si collocano i salatini farciti (al prosciutto, con i wurstel, i
peperoni, la ricotta), che dimostrano un appeal gustativo molto forte. A questi prodotti
si aggancia la catena delle paste elaborate e/o farcite, rappresentate dai vaul au vent, dai
tramezzini, dai panini farciti - in cui l'ingrediente sfizioso svolge un ruolo cruciale.
E infine, con un peso quasi analogo a quello di questi prodotti, si apre l'area del totalmente
fresco, che include soprattutto i piccoli formaggi industriali, in micro-forme, più o meno
speziati, ma anche, sempre citati come snack, i prodotti sott'olio o addirittura i salumi.
Laterali rispetto a questa classificazione, perché appartenenti al mondo vegetale tout court, la
frutta secca - icona nella storia degli snack (pistacchi, arachidi, anacardi, noci)- e (sebbene con
citazioni molto inferiori) le olive.
 
     

 

Allegati

214_Snack

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome