Presente nel 94% delle case e portato in tavola ogni settimana da quasi un italiano su due, perché è pratico, versatile, gustoso ed accessibile, ma soprattutto in virtù dei suoi valori nutrizionali (ricerca Doxa/Ancit), il tonno strappa il massimo consenso degli italiani fra le conserve ittiche sul mercato. Ha una lunga shelf-life, si adatta a innumerevoli occasioni di consumo ed è un problem solver perché risolve il pasto in tanti contesti diversi.
Il comparto delle conserve ittiche fa ormai leva crescente sulla diffusione alla stregua di piatto pronto del tonno in scatola ma anche di altre conserve ittiche: un secondo piatto pratico e comodo da consumare, che oltretutto in questo momento contingente rappresenta pure un prodotto di scorta efficace. È più che probabile che l’emergenza attuale finisca per sostenerne le vendite ulteriormente sfruttando appieno le peculiarità di una merceologia particolarmente adatta allo stoccaggio, sia per la lunga durata sia per l’ingombro limitato delle confezioni.
Analizzando la segmentazione, la categoria è dominata in maniera sostanziale dal tonno in scatola che in gdo rappresenta circa il 71% in valore e l’87% in volume. Seguono alici/acciughe (6,8% in valore e 3,6% in volume) e sgombri con circa il 7% a volume e valore. La quota restante comprende tonno ricettato, salmone, sardine e altri ittici. Le vendite di conserve ittiche in grande distribuzione risultano in media molto più elevate al Centro-Nord rispetto al Sud. Il contenuto di servizio dei prodotti è sicuramente un fattore importante, particolarmente adatto a stili di vita orientati al risparmio di tempo come si può riscontrare soprattutto nelle regioni settentrionali.
Lo scaffale è relativamente standardizzato con una profondità media intorno alle 140 referenze
Per quanto gli spazi dedicati alle conserve ittiche siano sostanzialmente stabili, all’interno della categoria qualcosa si muove, soprattutto verso innovazioni che guardano alla sostenibilità e al trend salutista, trasversale a tutti i mercati.
Il valore di mercato si aggira in condizioni normali intorno al 1 miliardo e 650 milioni di euro. L’Italia esporta 25mila tonnellate di tonno in scatola (sono una decina le aziende di produzione, molte di più coloro che si limitano a commercializzarlo). Si mantengono prevalenti le esportazioni sui mercati europei, che ammontano a circa due terzi del totale, con Germania, Grecia, Slovenia, Cechia e Austria nelle prime cinque posizioni degli scambi. Qualche Paese extra europeo nel passato recente, come Canada e Arabia Saudita, hanno iniziato a far registrare quantitativi interessanti.
Storicamente gli Stati Uniti mancano all'appello perché sulle importazioni di tonno in scatola in olio, dall’Europa e dall’Italia, hanno applicato per anni un dazio del 35% ad valorem, fortemente penalizzante la nostra industria.
Da segnalare le sardine in scatola per il loro potenziale e per un dinamismo di crescita secondo solo ai filetti di tonno. Le ragioni? Le oggettive proprietà nutrizionali di questo pesce azzurro a cui si aggiungono anche la versatilità e la praticità del consumo, soprattutto nella versione senza pelle e senza lisca, pronta per l’utilizzo. Elementi molto apprezzati per esempio in Francia, dove la sardina in scatola è la seconda conserva ittica consumata, dopo il tonno in scatola.
In Italia il tonno in scatola guida la produzione delle conserve ittiche, con un valore di circa 1,3 miliardi di euro, una produzione nazionale di 74mila tonnellate e più di 1.550 addetti. Se ne consumano però più di 153mila tonnellate, ossia un consumo pro capite di circa 2,5 chili.
La tendenza generale è quella di uno spostamento dai prodotti basici a quelli di maggior pregio, con crescente attenzione, anche e soprattutto, per quelli eco-sostenibili e a minor spreco di olio. Di per sé il consumo di prodotti ittici nel suo complesso è di grandissima attualità e interesse, in quanto rappresenta una valida alternativa al consumo di proteine animali carnee: sia sotto un profilo nutrizionale sia di prezzo, i prodotti ittici garantiscono a tutti i portafogli un alimento molto interessante e che non tradisce le aspettative di gusto, anche esigenti. E questo vale anche per le nuove popolazioni in transito e in arrivo da paesi diversi.
Quanto alle sardine, una ricerca GFK illustra che gli italiani amano questo alimento, anche in scatola. Sono circa tre milioni le famiglie italiane che lo consumano in conserva, regolarmente durante tutto l'anno e in diverse modalità: il 61% come seconda portata accompagnato da un contorno, il 56% anche intero senza l’aggiunta di nulla, il restante 39% come ingrediente per la preparazione di altri piatti. Se ne vendono circa 2mila tonnellate. Infine per lo sgombro si superano mediamente le 8.500 tonnellate per un valore superiore ai 100 milioni di Euro.
Si registrano crescite per alcuni segmenti premium come i filetti in vaso di vetro e il tonno in olio extravergine, soprattutto bio, e prodotti che danno valore allo scaffale come le alici di Cetara o del Cantabrico. In frenata il tonno standard rispetto alle referenze che non richiedono sgocciolatura o da pesca sostenibile (a canna o con certificazione MSC). In ripresa il tonno ricettato (al peperoncino, con limone e zenzero ecc.).
L’assortimento di base è strutturato sulla segmentazione merceologica e sull’esposizione per marca. Si tratta comunque di prodotti che, anche se apparentemente semplici, hanno diverse caratteristiche che permettono di creare profondità: il formato, il tipo di confezione, l'origine della materia prima e il luogo della lavorazione, il liquido di governo (olio di oliva od olio extravergine, al naturale, ecc.), le specie ittiche utilizzate. In linea generale, il display si sta orientando maggiormente verso i prodotti premium rispetto alla fascia medio-bassa nel tentativo di valorizzare lo scaffale.
“Secondo le analisi di Research and Markets -spiegano da Ancit - l'industria mondiale degli alimenti in scatola è in crescita, tanto da far prevedere per il 2021, un valore di 105 miliardi di dollari. Tra i driver della crescita, l’offerta di prodotti innovativi e ready to use, particolarmente focalizzati sulla praticità, la qualità e rispetto dell'ambiente, in linea con gli stili di vita contemporanei sempre più dinamici. Il tonno in scatola si posiziona ai primi posti. Tutto il settore è quindi fortemente impegnato sul fronte della sicurezza e dell’innovazione di prodotto, al fine di rendere questo alimento sempre al passo con i tempi e con le esigenze del consumatore moderno.
A tutti questi plus, si aggiunge infine anche il valore della sostenibilità, a cui l’industria presta un occhio di riguardo (con confezioni riciclabili al 100%) e dell’antispreco (in quanto cibo pronto all’uso e privo di scarti)”. Sono sempre più le aziende del settore che si rivolgono alle certificazioni Msc di pesca sostenibile e dal punto di vista del mercato è significativo per esempio il trend del tonno pescato a canna, in forte ascesa per quanto rappresenti una nicchia. Difficile registrare in gdo una rimodulazione degli spazi dedicati alla categoria in termine di aumento di metri lineari. È in atto uno spostamento con l’inserimento di prodotti sostenibili (verso cui si stanno orientando sempre più le grandi marche) e più innovativi che tolgono esposizione e dunque mercato alle referenze tradizionali.
