Oltre 1 milione e mezzo di trapizzini consumati in Italia e 13 locali aperti (di cui 5 a Roma, e uno a New York), e 100 dipendenti. L'idea-concept di Stefano Callegari di coniugare alcune specialità della cucina romana con la forma della pizza e del tramezzino, è in forte sviluppo. Nel 2018 la catena ha fatturato 5 milioni di euro, con previsione di superare 7 milioni di euro nel 2019, arrivando a 30 locali fra Italia ed estero.
Stefano Callegari, classe 1968, romano (quartiere Testaccio), viene da una famiglia di ristoratori dell'Urbe. Ha portato il Trapizzino nel mondo, a partire da New York, dove ha aperto già alcuni anni fa al Madison Square Eats di Orchard Street 144, che è una delle più famose food hall americane, una realtà da noi ancora poco familiare se non fosse per Mercato Centrale (dove Trapizzino ha aperto uno spazio a Firenze e Torino) e Eataly.
Il ristorante di via Giovanni Branca, a due passi da piazza Testaccio, è al 14° posto nella classifica dei migliori ristoranti romani stilata da Time Out. Ma Trapizzino è anche a Milano, in via Marghera (alla Stazione Centrale sarebbe stato, però, ancora meglio...)
Dalla passione per lo street food
Nel 2005 Callegari apre un pizzeria, si appassiona allo street food più o meno in quel periodo e nel 2008 nasce l'idea del trapizzino: l'unione di una pizza bianca, tagliata a triangolo (forma che rimembra il tramezzino) à la faćon d'une poche (a forma di cartoccio/sacchetto), colmato di ingredienti della cucina tradizionale della Capitale: dai carciofi alla romana fino alla coda alla vaccinara, passando per il pollo alla cacciatora.
A lanciare Trapizzino sul mercato hanno però contribuito Paul Pansera e Fabio Giacomobono. Pansera era nella ristorazione da più di 20 anni avendo aperto insieme a Giacomobono due ristoranti: l’Enoteca Passaguai e il Sorpasso. Come racconta Giacomobono (Il Sole 24 Ore, Andrea Marini, 13 novembre 2018), "Un giorno Paul mi dice: -ti porto a Testaccio ad assaggiare una cosa...-. Iniziai a mangiare ad uno ad uno 8 trapizzini di seguito...", prosegue. E lì probabilmente scoccò l'amore in senso imprenditoriale.
Arrivando ai giorni nostri, Trapizzino ha aperto a Torino all’interno del Mercato Centrale a Porta Palazzo, e in Piazza Carlina (toponimo inesatto ma più familiarmente noto rispetto a quello esatto di piazza Carlo Emanuele II), negli spazi che ospitarono l’antica sede settecentesca del mercato del vino, entrando in una location d’impatto con stucchi, affreschi sulla volta e grandi vetrate affacciate sulla piazza, per un locale con 160 coperti tra interni e dehors.
A Torino il menù contempla 5 gusti classici e 3 gusti del giorno a rotazione per un totale di 30 ricette.
