Unione Italiana Food ha celebrato il Panettone e il Pandoro con un evento dedicato a questi due incredibili prodotti da forno sinonimo di Made in Italy nel mondo. L’appuntamento, il secondo del progetto di comunicazione “Buone Fette”, lanciato dall’Associazione per porre l’attenzione sull’eccellenza dei lievitati da ricorrenza delle grandi marche, in vista del Natale torna a raccontarne e valorizzarne la storia, gli ingredienti e la tracciabilità che caratterizza la filiera produttiva.
Nel corso della serata sono stati presentati i dati di mercato che confermano l’amore degli italiani per il Panettone e il Pandoro, sempre più protagonisti delle tavole delle feste. Nel 2023 la produzione del dolce di origini meneghine ha registrato, infatti, un aumento del +3,5% a volume (con 37.647 tonnellate) e un +6,5% a valore (237,9 milioni di euro) rispetto all’anno precedente. Sulla stessa scia anche il Pandoro, con una crescita sia a volume che a valore, rispettivamente con un +4,1% (32.073 tonnellate) e un +5,9 (165,2 milioni di euro) sul 2022.
“Se si cerca un lievitato di qualità, il nostro consiglio è innanzitutto quello di affidarsi ai grandi marchi. I grandi marchi non sono altro che grandi pasticceri che, grazie alle loro capacità e competenze, hanno saputo replicare su larga scala un processo artigianale che ha reso i dolci delle feste, come il Panettone e il Pandoro, i prodotti tipici simbolo del Natale non solo a livello nazionale, ma anche a livello internazionale –afferma Luca Ragaglini, vice direttore di Unione Italiana Food–. È a tutela di questi tesori della tradizione italiana e del consumatore che, nel 2005, è stato emanato un Decreto con la definizione di un disciplinare per l’ottenimento della denominazione riservata, che garantisce l’autenticità, la qualità, la trasparenza e la sicurezza per il consumatore nella scelta di questi lievitati”.
“Per noi aziende, la produzione di Pandoro e Panettone è una vera missione che si tramanda di generazione in generazione. Nel tempo, grazie all’apprezzamento dei nostri prodotti e alla diffusione su scala nazionale, siamo riusciti a portare due dolci tipici a livello locale sulle tavole di tutti gli italiani, mantenendo invariati il rispetto per la tradizione e i più alti standard di qualità, continuando a investire nella ricerca e nell’innovazione –commenta Marco Brandani, produttore e presidente del Gruppo Lievitati da Ricorrenza di Unione Italiana Food–. Dolci da forno che sono diventati sinonimo di Made in Italy in tutto il mondo, registrando un crescente interesse anche nei mercati esteri.
Come dimostrano i dati export 2023, con il 19% della produzione totale destinata alle vendite internazionali, per un valore di 112 milioni di euro. I principali Paesi europei ad apprezzare i nostri lievitati da ricorrenza sono la Francia, la Germania, il Belgio, il Regno Unito e la Svizzera; mentre oltreoceano, Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina.
Il Decreto del 2025
Il Decreto “Disciplina della Produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno: un disciplinare produttivo per l’ottenimento della denominazione riservata”, adottato sia dal Ministero delle Attività Produttive che da quello delle Politiche Agricole, è stato voluto fortemente da Unione Italiana Food (precedentemente A.I.D.I.) in quanto definisce in maniera ufficiale le regole di produzione dei lievitati da ricorrenza, Panettone, Pandoro e Colomba, e protegge il consumatore dalla possibilità di acquistare prodotti di imitazione ottenuti tramite metodi e ingredienti non riconosciuti o inadatti e di minor qualità.
Il Decreto costituisce una vera e propria carta di identità di questi prodotti fornendo al consumatore una garanzia di qualità, trasparenza e sicurezza.
I produttori che applicano tecniche diverse, o non utilizzano gli ingredienti nella tipologia e quantità ammesse, non possono utilizzare le denominazioni “Panettone”, “Pandoro” o “Colomba”, né dare ai propri prodotti le loro forme caratteristiche. La ricetta di queste eccellenze della produzione dolciaria di ricorrenza italiana non è stata tuttavia eccessivamente irrigidita, lasciando ai produttori la possibilità di dare spazio al proprio estro e creare nuovi dolci, rimanendo sempre nel perimetro definito dalla norma.
I pilasti portanti della ricetta riconosciuta e tutelata dal disciplinare sono: la lievitazione naturale, l’utilizzo di uova fresche e l’impiego di burro, nonché minimi garantiti per uvetta e canditi. Per ciascuno dei tre lievitati da ricorrenza sono state, infatti, definite le quantità indispensabili di uova, che dovranno essere rigorosamente fresche. Allo stesso modo il decreto prevede il solo utilizzo di burro, vietando qualsiasi altra tipologia di grassi, fatta eccezione per il pregiato burro di cacao. Il Panettone e la Colomba ne devono contenere almeno il 16%, valore che aumenta per il Pandoro, per cui si arriva al 20%. È stata infine garantita la quantità minima di uvetta e canditi per il Panettone (20%) e di canditi per la Colomba (15%).
Per tutti e tre i prodotti la norma impone, inoltre, la lievitazione naturale realizzata con lievito madre. È una lavorazione antica ed elaborata ed è l’unica in grado di garantire l’ottenimento di dolci di grandi dimensioni e di lunga conservabilità. La tecnica di produzione del lievito naturale richiede tempi lunghi, con più impasti e soste che sommati al ciclo di lavorazione fanno sì che per queste produzioni si impieghino mediamente dai 2 ai 4 giorni.
Link Decreto:
- https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2005/08/01/05A07670/sg
- www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2017/06/14/17A03926/sg
