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Il recentissimo rapporto dello Stockholm International Water Institute ha riproposto con buona enfasi mediatica il tema di un sistema alimentare globale che sappia sostenersi nei prossimi 5 decenni. La formula che tiene banco è quella di un mondo interamente vegetariano. In realtà, la sfida che chiama tutti in causa fin d'ora (come dimostrano gli ultimi 4 intensi anni di lavoro del Barilla Center for Food & Nutrition) è quella della gestione degli ineludibili cambiamenti alimentari che le popolazioni del pianeta dovranno inevitabilmente affrontare e consolidare in tempi rapidi.
Accise
Ciascuno sceglie il cibo in conformità con la propria formazione culturale e sociale, con preferenze legate al gusto individuale. Deve poi confrontarsi - fenomeno sempre più rilevante - con la disponibilità e accessibilità concreta del cibo stesso. Anche senza entrare in contesti drammatici si consideri, per esempio, che non sempre è possibile consumare frutta o verdura fresca durante la giornata lavorativa. Oppure non sempre le soluzioni sono a portata di mano e riescono a trasformarsi, nell'immediato, in situazioni "convenience".
Negli ultimi mesi, intanto, in considerazione specifica alla lotta contro la sovralimentazione e agli alimenti meno in linea con gli equilibri di un'alimentazione corretta e moderna, sono aumentate in maniera evidente le iniziative nazionali d'intervento governativo: si agisce su meccanismi fiscali punitivi per spostare le scelte d'acquisto da determinati segmenti (spazzatura/junk) ad altri (si presume più sani). Il prezzo sembra in questo momento il fattore principe su cui agire per indurre cambiamenti negli stili alimentari. Una scelta probabilmente riduttiva e insufficiente.
La nuova educazione
I legami tra alimentazione e cultura risalgono agli albori dell'umanità. Andrebbero ora modificati in profondità in un lasso di tempo infinitesimale rispetto ai consolidamenti millenari precedenti. Gli stili alimentari riflettono e sono condizionati dagli stili di vita individuali e dalle forme di relazione tra le persone. L'interazione di queste variabili ha dato vita ad approcci alimentari e a tradizioni gastronomiche specifiche, contraddistinte da caratteristiche uniche e distintive. Tre tradizioni alimentari in particolare dominano lo scenario: la mediterranea, l'anglosassone, l'orientale. Il punto di svolta è che l'equilibrio esistente all'interno dei questi ambiti tradizionali tra le differenti dimensioni connesse all'alimentazione (piacere-benessere-salute-convivialità) si è spezzato nel momento in cui si è cercato - globalmente - di trasformare il momento dell'assunzione di cibo in un anello funzionale alla nuova giornata lavorativa che si è venuta a imporre progressivamente. Si è interrotta, bruscamente, la capacità di trasferire competenze culinarie.
La progressiva desertificazione delle conoscenze gastronomiche personali unito all'aumento enorme delle opzioni a disposizione e delle quantità raggiungibili sono alla base di comportamenti alimentari squilibrati, ma pure cronici. L'ultimo ventennio è caratterizzato dalla progressiva messa a punto dello strumento di educazione noto come piramide alimentare. La buona notizia è che, a furia di ritocchi e sviluppi, i ricercatori in campo stanno per mettere a disposizione dei Governi una bussola che finalmente pare essere in grado di determinare scelte incisive in termini di rieducazione al cibo sostenibile.
L'evoluzione
Nata nel 1992, la piramide di partenza viene lanciata da Ancel Keys per dare una guida di orientamento al mondo dei consumatori. Ha una classica struttura a fasce orizzontali in cui alla base si individuano gli alimenti di origine vegetale, ricchi in termini di nutrienti e di composti protettivi. Salendo si trovano progressivamente gli alimenti a crescente densità energetica che andrebbero consumati in minore quantità, ma di facile reperibilità nei punti di vendita.
Successivamente essa viene integrata da un ulteriore elemento (l'attività fisica) mentre la struttura a fasce orizzontale viene rielaborata in verticale - per famiglie di prodotti alimentari - introducendo il concetto nuovo che per ciascuna categoria di cibo (anche quelli di alto consumo) ci sono prodotti che andrebbero consumati in maggiore e minore quantità. Si rende, insomma, il mix meno standardizzato. Il mondo universitario italiano apporta, poi, un'ulteriore integrazione scomponendo l'elemento dell'attività fisica secondo azioni da compiere giornalmente, settimanalmente o 2-3 volte al mese.
Il passaggio da un'ottica consumer a una governativa avviene negli ultimi anni con il lancio della Doppia piramide. A quella alimentare ne viene affiancata dai ricercatori una seconda che misura e cataloga gli impatti ambientali associati a ogni singola famiglia di alimenti. La metodologia di calcolo adottata è quella che parte dall'analisi del ciclo di vita (Lca) e consente valutazioni oggettive dei carichi energetici e ambientali di un processo di produzione (includendo coltivazione, trattamento, fabbricazione, confezionamento, trasporto, distribuzione, uso, riciclo, smaltimento). Le impronte idriche, carboniche ed ecologiche dimostrano una stretta correlazione win-win fra le fasce di consumo alimentare e quelle di sostenibilità di produzione: in pratica, gli alimenti che sarebbe corretto consumare in elevate quantità sono quelli meno impattanti per il pianeta; viceversa, gli alimenti che sarebbero da consumare in modiche quantità sono quelli le cui produzioni maggiormente danneggiano la Terra. La Doppia piramide consente ai politici di impostare in un parallelismo perfetto strategie agricole e rieducazione alimentare della popolazione.
Ultimo passo
È di questi mesi la definizione da parte del mondo accademico italiano insieme ai ricercatori di Nestlé di un importante tassello aggiuntivo, che probabilmente troverà il suo posto quale modalità di rappresentazione grafica come Terza piramide di un sistema a Tripla piramide. Essa ospiterà la razionalizzazione della Mappa di Reputazione dei cibi (si veda Mark Up di luglio 2012, n. 211). Se usata correttamente, sarà fondamentale: infatti ci si può anche felicitare della fortunata coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi altamente strategici, quali la salute delle persone e la tutela ambientale. L'ultimo indicatore permette, però, di misurare quale distanza reale separa ogni singolo alimento dal suo corretto utilizzo: non in termini meramente quantitativi, ma di veritiera e spontanea volontà di consumo. In ciascun Paese diventa così possibile valutare in quali ambiti merceologici ci saranno le maggiori resistenze e procedere con interventi educativi/informativi ad hoc. Il miglioramento dell'incisività delle campagne e delle misure adottate dovrebbe a questo punto essere netto. La terza piramide, di fatto, contestualizzerà lo stato di salute della cultura alimentare locale e renderà percepibile l'entità di sforzo necessaria a indirizzarla verso il modello alimentare dominante futuro.
Chi si è mosso per primo
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Così diventiamo vegetariani?
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