Focus Food: Buone performance per gli affettati che innovano coi prodotti funzionali

1.
I preaffettati crescono in controtendenza alla lieve contrazione

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Energia e materie prime le voci di costo più gravanti per i produttori


A
valore, quello dei salumi è il secondo mercato alimentare italiano: vale intorno ai 7,78 miliardi di euro (fonte: Assica, anno 2008) e si presenta come un mercato maturo e in leggera contrazione (0,8%), ancora lieve rispetto a quella più significativa dell'Europa (-2,7%). Salumi e carne di maiale scontano infatti la generalizzata crisi dei consumi ma anche la reddittività in calo per la produzione, dovuta principalmente all'aumento dei costi della materia prima e dell'energia.
È questo un mercato molto frammentato e caratterizzato da tante realtà artigianali: sono oltre 2.000 i produttori, di cui solamente una ventina sono medie imprese con più di cento dipendenti mentre numerose sono le piccole realtà locali. I principali segmenti dei salumi sono identificabili in prosciutto crudo e cotto, salame, mortadella, pancetta, speck, bresaola, coppa, würstel, precotti e spalla.
Da sempre caratteristici dell'alimentazione italiana, anticamente utilizzati come cibo per occasioni particolari, oggi i salumi, grazie anche alla selezione delle razze e a una migliore alimentazione dei suini, sono stati modificati per la quantità e la qualità dei grassi presenti nelle loro carni. Sono diventati insomma cibo per tutti. Nel 2008 l'aumento medio dei prezzi al consumo si è aggirato intorno a un +1,7% (fonte: Assica).

Sui salumi al taglio o in tranci sottovuoto non ci sono particolari novità. Da una decina d'anni si assiste invece alla crescita, che non conosce soste, della nicchia dei preaffettati confezionati (+7,4% 04/2009 su 04/2008, e oltre 31 milioni di kg e 700 milioni di euro). All'interno della categoria, il segmento più importante è quello del prosciutto cotto, con un peso del 33,7% e una crescita a volume del 6,4%.
I leader di questo settore sono i grandi marchi: le quattro prime aziende (Citterio, Beretta, Parmacotto e Rovagnati) hanno in mano il 45% del mercato dei salumi preaffettati.

Il consumatore-tipo è diventato omogeno a tutte le latitudini: ”Negli ultimi anni le evoluzioni delle abitudini e degli stili di vita sempre più veloci hanno portato a una trasformazione delle abitudini dei consumi di salumi che hanno trovato negli affettati una risposta vincente - conferma a MARK UP l'ufficio marketing di Parmacotto -. Oggi l'ultima ulteriore evoluzione sembra riguardare il mondo del funzionale: una tendenza che arriva al mercato dei salumi dopo aver coinvolto le principali categorie del food e del beverage. Gli attuali cambiamenti socio-demografici e la sempre maggiore importanza accordata a temi quali salute e benessere portano a credere che proprio questi possano essere i temi che, nei mesi a venire, potrebbero guidare la domanda del consumatore”.

Il peso dei consorzi

Il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop, informando sugli andamenti del 2008, conferma i risultati molto positivi: sono state prodotte oltre 2.400 tonnellate di prosciutto con un valore economico intorno ai 40 milioni di euro ma soprattutto, sul fronte delle vaschette preconfezionate, ne sono state prodotte 2,3 milioni con una crescita del 15% sul 2007. Il valore al consumo si attesta intorno ai 6 milioni di euro. Da sottolineare che il prodotto offre all'acquirente finale una garanzia circa l'identificazione delle confezioni e che le operazioni di affettamento avvengono sotto il rigoroso controllo dell'organismo preposto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. “L'attuale crescita dell'affettato è in linea con la nuova tendenza del consumo che privilegia prodotti ad alto contenuto di sevizio - afferma il presidente Aldo Neri -. Siamo impegnati anche sul fronte dell'export in un progetto con altri sette consorzi toscani, co- finanziato dalla Ue, per la promozione e la conoscenza delle eccellenze alimentari toscane in Europa”.

Anche il Consorzio della Mortadella di Bologna Igp (30 aziende che producono il 96% del totale prodotto) registra un aumento delle vendite nel 2008 (+1%) per 33.700 tonnellate e 375 milioni di euro al consumo. Il mercato è stato trainato dal prodotto affettato (+14.7%) di cui ne sono state vendute oltre 2,8 milioni di confezioni, corrispondenti a più di 3.700 tonnellate di mortadella. In aumento l'export (+5%), per circa 5.000 mila tonnellate per un valore di circa 27 milioni di euro. Analoghi risultati sul fronte dei prosciutti più famosi, Parma e San Daniele. Il Consorzio Prosciutto di Parma (167 aziende) registra un incremento del 25% delle vaschette con un totale di 50 milioni di confezioni pari a 5.500 tonnellate di prodotto. Di queste 37 milioni hanno varcato il confine: trainante il mercato inglese (13 milioni di confezioni, +3,6%), seguito dal Belgio (4 milioni), dall'Olanda (1,6 milioni) e dalla Svezia (850.000).
Le vaschette preconfezionate fanno ben sperare per l'export, “anche perché nelle case europee non ci sono affettatrici…” come dichiara Domenico Paris presidente di Assica.

Il consumatore

Il target degli affettati è variegato e trasversale, e cerca cibo veloce e pronto all'uso, che si possa conservare in frigo anche per un mese. Anche perché le vaschette non sono più solo da 80-125 grammi ma si parte con le miniporzioni (spuntini da 30 grammi), inserite di recente anche nel circuito del vending per prepararsi il panino, fino alle confezioni articolate con vari salumi per accontentare tutta la famiglia, di peso superiore ai 200 grammi. Si assiste anche a un forte sviluppo dei primi prezzi che dal discount arrivano alla Gda, favoriti dalla crisi economica. Il canale privilegiato, proprio per la mancanza di assistenza alla vendita, resta il super (7,4%) con una crescita dell'8,1% a volume mentre la produzione chiede maggiori spazi espositivi.

La presentazione

Mentre il prodotto industriale (compresa la private label che ha una quota del 20%) è presentato in layout refrigerato, diviso per tipologia di prodotto (cotto con cotto ecc.) e non per assortimento di marca (come i produttori preferirebbero), il prodotto take away della catena si trova in genere vicino al banco della gastronomia, in pozzetti refrigerati, per contribuire a un'immagine di freschezza di taglio. Sono poi solo le grosse aziende o i consorzi che possono impiegare macchinari e strutture per confezionare le vaschette in atmosfera protetta (che permettono appunto la conservazione del prodotto da 30 giorni per i cotti a 60 per i crudi). Le catene della Gda sono in genere attrezzate solo a confezionare i salumi sottovuoto nel retrobanco o nel laboratorio di lavorazione salumi: su questi prodotti viene scritta per legge solo la data di confezionamento e non quella di scadenza, generando nel consumatore qualche perplessità. L'Assica, associazione nazionale dei produttori, ha già presentato un'iniziativa per regolamentare e rendere più trasparente questa materia.
Alle vaschette tradizionali, spesso con fette mosse per una migliore presentazione in tavola, in genere sempre trasparenti in ambedue le facce per consentire al consumatore di valutare il prodotto, si stanno sostituendo nuove modalità di confezionamento: il pack salvaspazio che, grazie a tecnologie innovative, piega la confezione mantenendo la stessa sofficità del pacchetto del salumiere (Gli affettuosi di Casa Modena) e che raddoppiano lo spazio nel layout e il pack salvambiente, che utilizza anche la carta, riducendo di conseguenza la plastica. Il logo sul pack trasparente diventa allora l'unica strategia comunicazionale del brand, insieme al marchio del consorzio, alle indicazioni sul confezionamento e all'italianità del prodotto.

Le novità

Nell'ottica di servizio: salumi, formaggi, sfoglie croccanti in una comoda confezione con forchetta, coltello e tovagliolo. Si chiama Il Piatto e lo produce Parmacotto che presenta anche la linea specialità toscane (grazie all'acquisizione del salumificio Piacenti di San Gimignano): Prosciutto Toscano Dop, finocchiona, prosciutto arrosto grigliato, salame e porchetta, proprio per seguire il trend dei prodotti regionali italiani.

E poi il prodotto funzionale Perfecto, prosciutto cotto iposodico con solo 0,5% di sale (rispetto al 2%, normalmente presente in questa referenza), privo di fonti di glutine, glutammato monosodico, latte e derivati e adatto anche ai celiaci. È disponibile in vaschette da 100 grammi ma anche come prodotto intero per il banco gastronomia. A questo si sono aggiunti due nuovi prodotti affettati, sempre a marchio Parmacotto, fesa di tacchino e petto di pollo con ridotto contenuto di grassi, carne bianca ideale come pasto leggero e di qualità. Queste tre referenze hanno come denominatore comune: “vivere con più leggerezza”, sottolineando così come i plus dei prodotti a marchio Perfecto contribuiscano a migliorare la qualità della vita attraverso alimenti positivi sotto il profilo nutrizionale. L'intera gamma, già disponibile sul mercato da maggio, sarà supportata da attività in store promotion con degustazioni di prodotto nei mesi di giugno e luglio e da una campagna stampa sulle principali testate. Gli ultimi arrivati sul mercato, una linea di affettati avicoli (aeQuilibrium di Aia), lanciati come snack per una pausa pranzo veloce, povero di grassi ma ricco di gusto (petto di tacchino al forno, prosciutto cotto di tacchino, salame di tacchino).