Galloni innova nel prosciutto di alta qualità e ottimizza i costi

La tecnologia ProCured aiuta a calibrare alla perfezione il contenuto di sale del prosciutto crudo e permette di standardizzare l'offerta premium

Presentato a Expo 2015 il progetto ProCured. Si tratta di iniziativa internazionale finanziata da Rea (Research european agency) con il coinvolgimento produttivo/scientifico di Spagna e Italia e tecnologico di Austria e Ungheria. Scopo è di arrivare alla calibratura perfetta del sale nei processi di maturazione dei salumi: per ottimizzare i costi di produzione, standardizzare l'offerta premium e tutelare la salute dei consumatori.

  • Nel caso dell’Italia, gli attori coinvolti sono due: Fratelli Galloni e SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari. La prima è azienda attiva nella produzione di Prosciutto crudo di qualità superiore, con circa 280.000 cosce annue lavorate e un fatturato di quasi 30 milioni di euro. La seconda promuove invece il progresso scientifico e tecnologico dell’industria conserviera italiana, attraverso attività di ricerca applicata, consulenza, formazione e divulgazione.
  • Già disponibile all’interno di uno degli stabilimenti produttivi di Fratelli Galloni, la macchina ProCured è uno strumento in grado di misurare il sale assorbito da ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto.
  • A spiegare l’unicità della tecnologia ProCured è Marcello Barilli, Responsabile Ufficio Qualità della Fratelli Galloni: “Già oggi i produttori di prosciutto crudo effettuano analisi predittive per garantire che il prodotto che arriva sulla tavola del consumatore sia di qualità. Si tratta però di controlli a campione, quindi su quantità limitate di prodotto: inoltre sono decisamente onerosi, in quanto il prosciutto, date le modalità delle analisi, viene successivamente distrutto. ProCured rappresenta un notevole passo in avanti per due motivi: da un lato permette di effettuare controlli su un numero di prosciutti statisticamente molto più significativo. Dall’altro, la natura non invasiva del test di rilevazione consente all’operatore di intervenire nuovamente sulla carne e di correggere i difetti di assorbimento”.

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