La cucina in rete: nuovi percorsi per la ristorazione aziendale

Cucina in rete, connettività, cucina intelligente – un sogno per qualcuno, già realtà per altri. Come per Thomas Wenger, Chef a “News”, il ristorante aziendale di BHS Corrugated, produttore leader nel settore del cartone ondulato. 5 giorni a settimana, 1200 colleghi si recano a pranzo e 500 pasti caldi lasciano la cucina ogni giorno. Allo stesso tempo, come chef che ha lavorato in un ristorante stellato, il Sig. Wenger ha un alto standard per tutti i piatti che portano il suo nome. Come è possibile conciliare qualità, freschezza, costo delle materie prime e dello staff?

Ore 07:00, inizia la giornata a “News”. È straordinariamente tranquilla. Lo staff di cucina di Thomas Wenger si raduna al pass per pianificare la giornata. Poche parole da parte dello Chef ed è tutto chiaro: non si parla della colazione e del pranzo del giorno, ma della preparazione per la prossima settimana. Perché la maggior parte di quello che deve essere servito oggi è già stato preparato. Come la salsa al curry, la zuppa o il petto di pollo. E così i 9 dipendenti hanno tempo per pre-bollire la pasta, preparare torte e altri prodotti. Quando i primi clienti del pranzo arrivano, alle 11:30, tutti possono occuparsi di preparare il servizio.

Certamente aiuta avere una brigata esperta, sebbene “News” sia aperto solo da sei mesi. Ma anche prima di aprire, il team di Thomas Wenger ha investito molto tempo nel cucinare insieme, pianificare i menu e creare un clima dinamico ed equilibrato in cui lavorare. E non ha perso l’occasione di sperimentare con le loro nuove unità Rational.

RATIONAL Italia S.r.l.

Via Impastato, 22, 30174 Mestre (VE)

Tel.: 041 8629050 – 041 5951909

s.bastianello@rational-online.com

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Ci sono diversi SelfCookingCenter e VarioCookingCenter in cucina e vengono usati giorno e notte. «Questo non è possibile con altre attrezzature» è il verdetto unanime di tutti gli chef. La brigata è stata subito conquistata da una caratteristica in particolare: i carichi misti. Questo significa, per esempo, che possono cucinare il salmone e il riso insieme, senza nessun trasferimento di sapore. Il che permette di essere molto più veloci senza dover rinunciare alla qualità. Un’altra cosa che li ha particolarmente affascinati è la cottura notturna. Che si tratti di Pulled Pork nel SelfCookingCenter o spezzatino nel VarioCookingCenter, grazie all’intelligenza di cottura, il prodotto è cotto durante la notte esattamente come lo vuole lo chef. Dopo una veloce pulizia la mattina, gli apparecchi sono di nuovo pronti da usare. Verdure brasate, piatti spadellati, deliziose torte di mele per nominare solo alcune delle pietanze che è possibile preparare con gli apparecchi Rational.

ConnectedCooking, la piattaforma Rational che permette di connettere in rete le unità, dà al Sig. Wenger la possibilità di avere tutto sotto controllo anche se non è presente di persona: può vedere tutto quello che succede negli apparecchi e se qualcosa non va come pianificato è possibile modificare i programmi di cottura direttamente dal divano di casa.

Ma quello che è più importante è che ConnectedCooking registra automaticamente i dati HACCP, permette di aggiornare le unità e offre ispirazione con moltissime ricette. Thomas Wenger vede un altro grande benefit in ConnectedCooking: «BHD ha impianti di produzione in diversi paesi del mondo e i nostri dipendenti hanno accesso a ottimi pasti ovunque essi siano». Per questo trasferisce i processi di cottura da casa sua a tutte le unità nel resto del mondo. Può sempre fare affidamento sul fatto che ovunque vengono servite portate con la stessa qualità.

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