La pasta cresce grazie all’export ed è il pasto principale non solo degli italiani

Ricerca esclusiva MARK UP – L’Italia ne è il primo paese produttore e la sua diffusione concorre a estendere il made in Italy (da MARK UP 199)

1. Quella secca ha il 100% di penetrazione del mercato interno
2. Maccheroni e spaghetti i più graditi
3. Panorama competitivo frammentato

L'Italia, con 3,2 milioni di tonnellate, è leader nella produzione mondiale di pasta tant'è che un piatto di pasta su quattro consumato nel mondo è di provenienza italiana. Seguono gli Stati Uniti (2 milioni di tonnellate) e il Brasile (1 milione di tonnellate). Il valore della produzione di pasta italiana ha raggiunto complessivamente 6,1 miliardi di euro con un impiego di 30.000 addetti occupati in circa 6.000 imprese. Per quanto riguarda le esportazioni, l'Italia esporta il 50% della sua produzione, con un valore che negli ultimi 10 anni è raddoppiato raggiungendo 1,8 miliardi di euro nel 2009.

Il consumo annuo
In Italia il consumo annuo pro capite si attesta attorno a 28 chili (al secondo posto i venezuelani con 13 chili), un valore tre volte superiore a quello statunitense, greco e francese, cinque volte superiore rispetto ai consumi tedeschi e spagnoli e sedici volte superiore a quelli giapponesi (fonte Coldiretti). Significativa è la crescita del consumo di pasta negli Stati Uniti dove, secondo un'indagine realizzata negli Usa da National Pasta Association, il 77% dei consumatori la inserisce almeno una volta nel proprio menu settimanale, mentre il 33% la mangia almeno tre volte a settimana.

Prodotto da esportazione
La crescita della pasta made in Italy è trainata soprattutto dalle esportazioni. Il valore dell'export italiano ha superato nel 2009 gli 1,8 miliardi di euro, il 9% di tutto l'export alimentare italiano, subito dopo il vino, le conserve vegetali e le carni lavorate. La pasta contribuisce, come pochi altri prodotti, a diffondere l'immagine e la tradizione della produzione nostrana: lo conferma anche il rapporto curato da Nomisma per Pasta Trend nel quale si legge che “la pasta è il prodotto che ha registrato le performance migliori, con una crescita sensibilmente al di sopra dei risultati registrati per l'intera industria alimentare”. All'estero, ad apprezzare la pasta sono soprattutto Germania (primo importatore con il 12% del totale mondiale), Francia (11%), Stati Uniti (11%), Gran Bretagna (9%), Giappone (5%) e Canada (5%). Gli inglesi prediligono gli spaghetti alla bolognese, in Spagna sono molto apprezzate le nostre lasagne, negli Usa gli spaghetti, seguiti da lasagne e maccheroni al formaggio. E gli italiani? Un'altra indagine di Pasta Trend afferma che il formato che più seduce i palati italiani - che ne mangiano almeno una volta al giorno e al sud si fa il bis - sono i maccheroni, preferiti dal 56% degli intervistati, sempre presenti per la loro versatilità, seguiti dagli immancabili spaghetti (12,1%), scelti soprattutto dagli uomini, meglio se al sugo e al dente, e dalle penne (7,2), amate dai più giovani, abbinate a pesti e sughi con verdure. Proseguendo nelle preferenze spiccano fusilli, farfalle e conchiglie, come pure tortellini, linguine, tagliatelle e gnocchi.
La pasta secca, con una penetrazione di mercato di circa 100%, stabile nel consumo, sta subendo l'attacco di categorie concorrenti che la insidiano direttamente come, per esempio, i primi piatti pronti surgelati. Il business della pasta di semola è complessivamente vitale, in calo nella veste tradizionale, in crescita nella versione a più alto contenuto di servizio. Nella versione tradizionale soffre di una flessione dei valori che è conseguenza di una forte pressione promozionale sui prezzi di vendita finali, nel tentativo dei maggiori competitor di difendere le proprie quote di mercato in un comparto dove il tasso d'innovazione è basso e i prodotti store brand molto presenti. Si stima che circa il 30% dei volumi di vendita complessivi derivi da iniziative promozionali. Esiste quindi un alto tasso di infedeltà alla singola marca che fa sì che ci siano più marche in dispensa: indagini recenti hanno rilevato che fanno parte degli stock di pasta per nucleo familiare mediamente 4-5 marche diverse. Ed è in questo quadro che va giudicata la forte attività di marketing, sotto il profilo degli investimenti in comunicazione, che caratterizza questo importante mercato. Attraverso la comunicazione le aziende cercano elementi di differenziazione che sotto il profilo strettamente qualitativo sono, però, insufficienti a metterle al riparo da una incessante competizione sul fronte delle alternative di prezzo-qualità.

La produzione e i leader
Il comparto è abbastanza frammentato, con un player - Barilla - che nel canale iper+ super+ superette è leader assoluto, seguito con quote molto inferiori da alcuni competitor nazionali e da circa 600 piccole e piccolissime aziende distribuite solo in alcuni territori. Si tratta di un mercato dalla grande disomogeneità territoriale e, in aree locali anche di notevoli dimensioni, le quote nazionali sono totalmente trasformate a favore di industrie fortemente radicate in quei contesti. Si aggiunga, inoltre, la significativa quota di mercato raggiunta dagli store brand, che arricchisce ulteriormente il panorama competitivo e indica la cifra media di un peso che in catene come Coop raggiunge o supera quello del leader a livello nazionale. Ancora molto scarsa la rilevanza sul piano dei volumi della paste integrale o biologica, schiacciata dalla deviazione dal gusto prevalente o dall'elevato posizionamento di prezzo. Leader di mercato è Barilla (35%) che ha acquisito anche il marchio Voiello (3%), seguito da aziende localizzate al sud come Divella (8,4%) e Garofalo (6%) che in pochi anni, grazie alla comunicazione, alla distribuzione capillare e alle promozioni, hanno saputo catturare l'attenzione dei consumatori sulla pasta di grano duro del sud Italia.
“Il mercato della pasta negli ultimi anni sta subendo modificazioni, non ultima la quota delle private label che intaccano non solo i primi prezzi ma anche i premium con scelte di paste speciali regionali - conferma a MARK UP Emidio Mansi, direttore commerciale di Garofalo spa -. Il mercato della pasta è soggetto a logiche regionali: un'azienda produce in media 150 tipologie differenti, ma in genere sugli scaffali della Gda ne compaiono 50, anche se il consumatore è sempre molto curioso verso i nuovi formati. Essendo la pasta un prodotto molto flessibile, mafalde, paccheri e pasta mista cominciano a essere conosciuti anche nel nord”. Garofalo, azienda presente a Gragnano (Na), terra d'origine della pasta di grano duro per l'aria e per l'acqua dei suoi mulini da sempre garanzia di alta qualità del prodotto, si è posta il problema dell'imballaggio e si interroga su come sia possibile mantenere e migliorare anche la qualità dell'ambiente in cui opera, riducendo al massimo l'impatto della produzione. Per questo Garofalo sta lavorando a un progetto in grado di ridurre significativamente l'impatto ambientale della sua fabbrica. Non solo: l'imballaggio secondario dei prodotti, come noto, rappresenta uno degli elementi che maggiormente contribuisce al problema della generazione dei rifiuti e ai conseguenti problemi di smaltimento. Garofalo ha scelto di realizzare il 100% dei cartoni con carta riciclata proveniente dalle discariche campane e rilavorate in Campania, con un risparmio di circa 27.000 alberi, 800.000 metri cubi di acqua, quasi 9 milioni di kWh di energia elettrica nonché 42.000 kg di CO2. I cartoni della linea Garofalo sono realizzati da Sabox, azienda campana attiva nella progettazione e produzione di prodotti in cartone ecocompatibili. Sempre al sud, a Rutigliano (Ba), è localizzato il pastificio Divella. “Il voler diffondere nel mondo prodotti alimentari riconosciuti come eccellenti, identifica la mission aziendale - spiega a MARK UP Francesco Divella, amministratore delegato dell'azienda -. La nostra filosofia è riassumibile nella ricerca puntuale di elevati standard qualitativi che perseguiamo da 4 generazioni, concentrando risorse ed energie all'interno dei nostri siti operativi che inglobano, oltre al già noto pastificio, anche i molini e i nuovi stabilimenti per la produzione di biscotti e pasta fresca di recente implementazione”. 280 persone contribuiscono alla vita dei tre stabilimenti che producono 900 tonnellate di pasta secca in oltre 150 formati diversi e 35 tonnellate di pasta fresca.

     
  Si fa presto a dire pasta
Pasta di semola di grano duro
La pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. È proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento d'impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro e acqua.
Paste fresche
Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Oppure fatta semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. Queste paste possono avere un'umidità fino al 30% anzichè del 12,5% e per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche).
Paste speciali
Sono paste prodotte con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti come: verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la denominazione “pasta di semola di grano duro”, seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
Pasta integrale
È pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20% della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti.
Pasta all'uovo
La pasta all'uovo è una pasta antica che presenta tutta l'arte di un'attenta produzione artigianale. Sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola.
Pasta dietetica
Preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite con vitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).
 
     

Allegati

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