Verso nuovi format ristorativi

Multisensorialità, genuinità, raccontare storie: ecco i trend lungo i quali la ristorazione commerciale sta ripensando ruolo e tipologia di locali (da Mark Up n. 265)

Alle prese con consumatori sempre più consapevoli di quello che mangiano, curiosi ed esigenti in fatto di ingredienti e processi produttivi, la ristorazione commerciale sta rivedendo i suoi format e ripensando il proprio ruolo. A tracciare uno scenario per il 2018 è Giordano Curti, direttore generale di Cir food, la cooperativa composta da 7.000 soci e 13.000 dipendenti tra Italia, Belgio e Olanda, che produce ogni anno 85 milioni di pasti, in oltre cento locali.
Facciamo il punto sulla ristorazione commerciale ...
Il settore in Italia vive una bolla speculativa: i fondi di investimento inseriscono sempre più quote di aziende del food nei loro portafogli. Dopo il calcio, il cibo è l’argomento più dibattuto e un po’ ovunque si assiste a un proliferare di locali che offrono ricette di ogni tipo. Per questo è sempre più importante sapersi distinguere.
E come si fa emergere la propria offerta tra tante?
Con autenticità, unicità e sostenibilità: queste le parole chiave sulle quali strutturare una proposta di valore. Per Cir food il cibo deve essere onesto, naturale, genuino e accessibile. Per questo inseriamo percorsi che raccontano la filiera e la storia dei prodotti. Poi cerchiamo di concepire luoghi che possano ispirare, coinvolgendo i cinque sensi nel processo d’acquisto e nella fruizione dei piatti. Nella progettazione dei locali puntiamo sulla convivialità e mettiamo la cucina al centro. La competenza è un’altra caratteristica indispensabile per emergere in questo settore.
Basta per essere scelti?
Operiamo in un settore complesso dove prima di tutto è necessario considerare il cibo, non come prodotto, ma come servizio. Per questo è fondamentale instaurare un rapporto di fiducia con i consumatori. Per farlo, in un Paese con una così grande attenzione a quello che si mangia, serve impegno e ricerca costante. Confrontarsi con realtà diverse per noi è fondamentale: la ristorazione aziendale oggi ci consente di sperimentare soluzioni innovative. In Italia ci sono sempre più filiali di aziende straniere con una sensibilità elevata per il benessere dei dipendenti. In alcuni casi abbiamo sostituito la mensa con ristoranti personalizzati sulle loro esigenze.
Quali i format Cir food che incarnano questi trend?
Per la pausa pranzo Rita, sul quale stiamo operando un profondo restyling per valorizzare filiera e territorialità. In termini di quick service restaurant, abbiamo Viavai, esempio di bakery all’italiana focalizzato sul made in Italy che a inizio 2018, porteremo per la prima volta all’estero. Per il tempo libero c’è Red in partnership con Feltrinelli: un concept ibrido, dove gastronomia e libri creano un asse tra cultura, cibo e persone.
Il piano di sviluppo 2018?
Stiamo lavorando in due direzioni: il canale delle concessioni in aeroporti, stazioni e centri commerciali e quello urbano, guardando oltre all’Italia anche all’estero. L’obiettivo 2018 è aprire una quindicina di nuovi locali con i diversi format, a Milano, in zona Brera e nel centro di Roma. Ma stiamo valutando anche capoluoghi di regione come Bologna, Torino e Venezia, prediligendo aree ad alta pedonalità, in termini di bacino d’utenza potenziale.
E le consegne a domicilio?
Un filone che continuerà a svilupparsi. Cir food fece qualche esperimento anni fa, prima dell’arrivo dei player di oggi. Ora lo stiamo riprendendo e ritengo darà risultati interessanti.

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