Gli italiani hanno studiato. Durante la clausura dei due anni da dimenticare hanno approfittato per conoscere meglio di cosa è fatto il loro piacere. Se non si usciva per incontrare, ci si preparava per reincontrarsi. I bar chiusi al pubblico hanno continuato a tenersi in contatto con i loro clienti e ne hanno allargato la cerchia approfittando delle piattaforme online, convogliando il desiderio di operosa evasione in lezioni di cocktail e trasmissione della cultura degli spirits.
Così i bartender alchimisti, quelli che sanno offrire un cerimoniale di chiacchiere e sapori e aprire la porta dello stomaco ai diversi spiriti che preparano al cibo, hanno trasmesso i segreti più accessibili, mantenendo per gli show in presenza le tecniche più ardite, dall’osmosi che disorienta i sensi (frutta e verdure osmotiche) alle sfere che esplodono nel palato dei cocktail molecolari, ai fumi dell’azoto liquido.
Se i bartender sono veri e propri influencer, tra giocolerie e saggezze, bisogna osservare come le cose cambino anche nel loro campo.
“Dopo alcuni anni in cui ci si è spinti quasi al limite dal punto di vista della super miscelazione, ostentando tecniche che non tenevano molto in considerazione la sostenibilità produttiva ed economica” -spiegano a Mixology Academy, che forma i barman ma apre masterclass anche ai non professionisti che vogliono capire il dietro le quinte del bancone- “a partire dal 2020 si è risvegliato l'imprenditore nascosto nei gestori di bar e locali italiani. Adesso noto una maggiore attenzione a lavorare prodotti di qualità ma senza voler strafare, compensando la tecnica di preparazione da locale stellato con presentazioni più accattivanti dal punto di vista del bicchiere e/o della decorazione”.
Preparazioni semplici
In questa educazione alla mixologia si è rafforzato però il ritorno alle preparazioni semplici, un po’ vintage, legate ai tempi in cui l’aperitivo era un momento da salotto, in cui lo spettacolo della preparazione cedeva spazio al ritmo di discorsi e gesti semplici, alla portata di tutti. Gin e Vermouth cercano nuove declinazioni, ad esempio sfruttando la ricercatezza delle infusioni. Se il cocktail simbolo dei bartender da circa un anno, con la selezione Vibrante di Martini, si propone anche analcolico, una variante opposta è invece il Mezcal Martini, che utilizza il liquore messicano per giocare con la ricetta classica.
L’introduzione del Mezcal anche all’ora dell’aperitivo si esprime in diversi cocktail, anche a base di frutta, come le proposte fatte da Popol Vuh, un brand che sottolinea gli aspetti leggendari del pensiero preispanico e il suo legame con la terra (un tema, il legame con la terra, sempre più presente nel mondo degli aperitivi, quasi a ribaltare l’immaginario leggero ed etereo che lo caratterizza da sempre). Altro lancio da parte del brand è il Gin Tzin, un distillato di agave coltivata ottenuta attraverso la fermentazione di alberi di maguey selvatico effettuata in tini di legno e distillazione in alambicco di rame: il risultato è un un blend con bacche di ginepro e una miscela di erbe definite d'autore che gli conferisce sentori di rosmarino e rosa cacao.
La ricerca di profumi e suggestioni sembra, secondo chi è a bancone, sostituire il consumo distratto e conviviale pre-covid.
Si vogliono conoscere gli ingredienti e il processo che li ha portati nel bicchiere, il loro impatto sull’economia del sistema, sia questo legato alla cura della coltivazione o alla circolarità delle materie prime (come la birra da pane riciclato o l’utilizzo di parti delle materie prime per e guarnizioni). Chef e bartender condividono sempre di più un potere sull’immaginario dei consumi domestici, con canali instagram seguiti per ottenere spunti e imitare stili.
Ogni brand ha il suo bartender, ambasciatore di estetica e ricette.
Velier durante il Salone Nautico ha aperto un lounge dedicato proprio a unire le tante esperienze che gravitano attorno al palato, creando un ponte tra il mondo degli chef e quello dei bartender. “Entrambi possono trasformarsi da meri esecutori ad artigiani ed interpretare in forma artistica un territorio, un piatto, un drink” - dice Giacomo Bombana di Velier che sottolinea come la selezione dei ristoranti e degli chef nel loro ruolo di food and beverage partner del Salone Nautico abbia seguito lo stesso modello di quella per gli artigiani da bancone - “I canoni sono sempre i nostri due pilastri: qualità e autenticità. In cucina come al bar, fondamentale è la ricerca delle migliori materie prime, lavorate nel rispetto dell’ambiente culturale da cui provengono”.
Per quanto riguarda le vendite, Bombana conferma la crescita del Gin, con una forte accelerazione anche dei piccoli marchi legati al territorio, come il Gin Portofino, e anticipa l’affacciarsi anche in Italia del fenomeno dei no-low alcol spirits. D’altra parte tra i giovani, monitorati nel rischio di eccedere nel consumo di alcol, occorre trovare un’alternativa che scateni sobria curiosità, magari da alternare al momento dello spritz. Che lo spritz sia un aperitivo che è ormai linguaggio giovanile, lo dimostra la petizione su change.org di inserire tra le emoticon dei social (accanto ai già presenti brindisi tra informali boccali di birra e celebrativi flûte) anche la bevanda così tanto citata anche in politica, non tanto per celebrarne la convivialità, ma per stigmatizzare una generazione accusata di essere votata all’evasione e all’irresponsabilità.
La scomposizione
Certamente l’abbassarsi dell’età tra i consumatori di aperitivo, suggerisce la necessità di allargare il mercato dei non alcolici, amato anche dai salutisti.
L’aperitivo si scompone, permettendo di tenerne in casa gli ingredienti e modularne il consumo: mixato o semplice, accontentando più ospiti e alternando il proprio consumo tra proposte alcoliche e analcoliche. Lo spritz si può fare anche con la soda al pompelmo, sempre più presente nella gamma dei grandi marchi presenti sia a scaffale che al bar. Sanbittèr, all’interno della campagna Tutti i colori dell’aperitivo, ha lanciato a giugno la versione agli Agrumi, che si aggiunge ai gusti Passion Fruit, Pompelmo, Sambuco e Zenzero.
La birra allo zenzero
La ginger beer (che è anche ingrediente per il moscow mule) è sicuramente un mercato in fermento.
SkyQuest prevede che il mercato della birra allo zenzero raggiungerà un valore di 8,12 miliardi di dollari entro il 2030. Oggi anche in Italia si parla di hard seltzer, ovvero di bibite gasate con poco alcol e calorie), una definizione che sembra nata per offrire un tono ribelle e maschile a prodotti analcolici. In questa categoria rientra Boem, bevanda ready to drink che ha sentori di zenzero, lanciata da Fedez e Lazza con la società di cui fanno parte, la Tubo srl, che ha come amministratore delegato Massimo Benetello (enologo e con esperienze in aziende del mondo del beverage), Camillo Bernabei del gruppo di distribuzione Bernabei e Leonardo Maria Del Vecchio, legato a Luxottica. Se per questo soft drink si preferisce un linguaggio soft cattivo, per catturare lo spirito irrequieto e disubbidiente degli adolescenti, l’aggettivo che segna la comunicazione dell’aperitivo è, per quasi tutti i brand, iconico che ricorda come spesso la bottiglietta sia un oggetto di design che condiziona l’esperienza e che il momento dell’aperitivo è fatto di forme e colori, oltre che di simboli.
Campari, pur portando avanti la campagna #SenzaEtichette che vuole sfuggire alle categorizzazioni e andare oltre il logo, riafferma la sua forte identità artistica (che la lega alle origini con Fortunato Depero) presentando alla Desig Week i quattro oggetti della Design Connection Qeeboo dedicate a Campari Soda, trasformando la bottiglietta in materia prima artistica. Così il calice rovesciato rimane nell’immaginario come oggetto di prestigio in un ponte d’esperienza legata alle tante strade del gusto. Il cibo che accompagna l’ora dell’aperitivo non deve più essere abbondante, ma ricercato. All’apericena e alla sua promessa dell’all inclusive si preferisce un bicchiere con tagliere o tapas, piccoli assaggi di ricette dai pochi ingredienti e grande cura nelle materie prime e nelle risonanze di sapori. Così anche a casa si sperimenta in cucina e si alternano sulla tavola formaggi del contadino, frutta già tagliata, qualche preparato semplice come l’immancabile hummus (ormai sul mercato in diverse rivisitazioni), sempre secondo il rispetto delle tante intolleranze e scelte alimentari.
Snack salati
L’ora che solitamente prepara alla cena (se la cena ci sarà) è soprattutto un incontro di stili del piacere e un momento di inclusione e curiosità.
Alle patatine classiche si affiancano ad esempio le sfoglie di ceci, e se San Carlo ripropone il gusto senape in limited edition all’interno della già ricca gamma piùgusto (che comprende la Vivace alla paprika, Lime e Pepe Rosa, Pomodorini di stagione, e Porchetta alle erbe) Fiorentini amplia la gamma delle non patatine Snick Snack con le Chips Super Protein, un prodotto rich-in, dedicato, nella comunicazione, a salutisti e sportivi. Senza glutine e certificati VeganOk sono a base di lenticchie rosse. Altri prodotti potenzialmente adatti all’aperitivo che hanno una versione Super Protein sono anche Gallette e Triangolini Si&No (oltre ai Fiocchi di Avena). Fiorentini ha presentato alla fiera Anuga altre novità.
Il reparto affettati è un prezioso alleato per chi vuole riproporre a casa la proposta dei taglieri sperimentati in enoteca. C’è chi, come Prosciutto di Parma, si sgancia dal semplice bicchiere di vino per farsi notare tra i fan dei cocktail. Rimane anche la voglia di aperitivi semplici e sociali, sull’onda della moda dei circolini dove si beve senza spendere. Così anche il supermercato è il luogo dove trovare la proposta da consumare in maniera accessibile a casa o in spiaggia: Coop propone su quest’onda popolare l’Aperitivo Sociale, che cita la tradizione italiana, mentre Carrefour propone con successo il progetto Terra Alpina dei fratelli Helena e Clemens della Tenuta Alois Lageder. Anche i ready to drink in lattina proposti dai grandi Brand dell’aperitivo (dallo spritz al mojto) si inseriscono nella voglia dei giovani di andare al sodo, in un minimalismo in cui il piacere sta nel giusto spirito senza sovrastrutture.
I cubetti di ghiaccio come ingrediente e guarnizione
La qualità e la forma del ghiaccio e la sua disponibilità on demand in grandi quantità sono le motivazioni che hanno fatto entrare nel mercato della distribuzione i sacchetti del ghiaccio. Secondo gli appassionati di mixology, il ghiaccio da miscelazione, in termini premium, deve garantire una quasi totale assenza di sali nell’acqua. Questo risultato si ottiene dosando il cloro che ne garantisce l’effettiva potabilità, la riduzione al minimo dei sali attraverso dissalazione per osmosi inversa e un trattamento a raggi UV per eliminare ogni possibile presenza di carica batterica. Anche la forma è considerata importante per godersi il proprio drink. La grandezza del cubo condiziona infatti il rilascio d’acqua e quindi i tempi di diluizione che si sposano al tipo di preparazione, a seconda che sia da sorseggiare lentamente o più velocemente.
L’aperitivo non alcolic tra ricercatezza e sostenibilità
Le forme originali (per cui è nato un mercato di formine da freezer) guardano invece alla presentazione e al gioco di forme e colori che si possono comporre nel bicchiere.
Moderazione non significa mancanza di personalità. Atopia, bevanda ultra-low alcol dal profilo aromatico definito speciale ma accessibile, è nata dall’esperienza di Lesley Gracie, la pluripremiata Master Distiller dell’Hendrick’s Gin. Atopia viene distillato e miscelato con ingredienti e aromi naturali e fa parte dello storico gruppo scozzese William Grant & Sons, che è stato nominato per dieci volte Distiller of the Year alla International Spirits Challenge, e per otto volte all’International Wine and Spirits Competition.
Everleaf è il non alcolic creato da Paul Mattew, biologo conservazionista che ha trascorso la maggior parte della sua vita nella natura ed è stato anche bartender. Le piante e le botaniche utilizzate per produrre Everleaf seguono una forte ricerca di sostenibilità e preservazione degli ecosistemi: molti ingredienti, come lo zucchero, hanno la certificazione Fairtrade, altri provengono da agricoltura biologica, come le foglie di ulivo, mentre altri sono collegati a iniziative sociali.
I brand vincono insieme ai bartender
Ketel Vodka ha scelto Renato Tonelli come ambasciatore e creativo e dalla loro collaborazione è nata una versione dedicata dell'Apple Martini. Tonelli, dopo aver vinto le selezioni USA della Diageo World Class 2023 (il campionato mondiale per bartender è entrato in finalissima a San Paolo, in Brasile. ). Tonelli è stato inserito tra i primi dodici bartender al mondo.
Molto seguiti in Italia sono il flair bartender Giorgio Facchinetti, che rappresenta Gamondi Spirits e ha fatto partnership con Prosciutto di Parma. Facchinetti, oltre a proporre ricette liquide fa anche tutorial sull’arte della giocoleria con bottiglie e bicchieri . Amaro Santoni, che si propone anche per lo spritz, ha scelto invece Simone Caporale, che conta novantamila follower tra gli appassionati di drink e shaking. Tra le donne spicca Monica Berg, bartender e imprenditrice nel mondo dei liquori, scelta direttrice creativa per la piattaforma globale Campari Academy.
Fiorentini lancia i suoi nuovi Tesori Regionali
Fiorentini Alimentari ha scelto Anuga per lanciare le tre nuove referenze della gamma Tesori Regionali: Le Piemontesine, gallette di mais corvino coltivato in Piemonte, Le Toscanacce, chips di ceci coltivati in Maremma, e Le Pugliesi, mini chips realizzate con lenticchie di Altamura IGP della Murgia.
Il progetto Tesori Regionali promette di rispondere a molteplici aspettative: da un lato, la filiera controllata vuole offrire al consumatore una garanzia in termini di qualità e dall’altro, la territorialità delle materie prime cerca di mantenere un legame con la tradizione agricola italiana e la garanzia di completa tracciabilità.
Fiorentini, che ad oggi esporta per il 15% e che nel 2022 ha superato il traguardo importante dei 100 milioni di fatturato, e dichiara di cogliere l’occasione di questa importante vetrina internazionale per testare questi nuovi prodotti incontrando un’ampia food community internazionale.
