Stefano Cordova è presidente della società di consulenza Cordova Food Design, a disposizione delle imprese alimentari che vogliano applicare il design thinking alle proprie strategie di food service. Attualmente ricopre anche il ruolo di chef innovator di gruppo Bindi per quanto riguarda il mercato degli Stati Uniti. Lo abbiamo intervistato per avere il suo punto di vista sull’innovazione, partendo proprio dal suo osservatorio oltreoceano.
Cos’è il design thinking?
È una metodologia utilizzata da Cordova Food Design per risolvere problemi complessi della ristorazione, in particolare quella italiana, per trovare soluzioni interessanti per i nostri clienti.
Una mentalità progettuale che non è solo incentrata sul problema, bensì è focalizzata sulla soluzione e orientata all’azione per la creazione di un futuro positivo e redditizio.
Qual è il segreto dell’attuale successo italiano in America? Cosa fanno adesso meglio le aziende italiane?
Ciò che dà questo nuovo slancio delle specialità alimentari italiane sul mercato americano è dovuto principalmente al continuo cambiamento demografico, in particolare all’evoluzione dei Millennials. Questi individui hanno avuto un grande impatto sulle tendenze di consumo e sullo sviluppo di alcuni formati di vendita al dettaglio, come i negozi di alimenti naturali e i mercati degli agricoltori nonché l’eCommerce. I Millennial hanno gusti avventurosi e sono desiderosi di provare nuovi prodotti. Tuttavia, vogliono anche cibo che sia di provenienza etica, il più “verde” possibile, adatto per spuntini, comodo da mangiare in viaggio e sano: L’Italia offre il meglio di tutto questo.
Quali sono le potenzialità?
Le potenziali di crescita negli Stati Uniti sono immense perché l’Italia negli ultimi anni ha migliorato moltissimo la qualità dei prodotti. In particolare nel ready-to-eat, grazie all’applicazione di nuove tecnologie di produzione e packaging, e grazie all’abilità di introdurre nuove referenze artigianali di grande livello, con rilevanti identità bio-diverse (Dop) che non è possibile falsificare con prodotti simili.
A livello di percezione per chi vive in America cosa è cambiato?
Il livello della cucina italiana proposta negli Stati Uniti, a partire da quanto avviene sulle due coste, ha raggiunto livelli straordinari. Gli stessi giovani chef americani hanno studiato e imparato la cucina italiana in Italia, catturandone l’essenza: l’amore, la conoscenza e il rispetto per gli ingredienti. In particolare per chi li produce. Il numero di ristoranti italiani che fanno stage per chef americani in Italia, in particolare a Roma, Venezia, Milano e Modena, è numeroso e aumenta sempre di più. Ora stiamo diventando grandi anche negli stage per produzioni artigianali/industriali che esistono, in grande, solo in Italia e Francia.
Anche in gdo la qualità dei prodotti italiani importati è superiore a qualsiasi altra per qualità del materiale grezzo, varietà, tecnologia di produzione (retort, cucina a bassa temperature, sottovuoto, pastorizzazione a freddo e alta pressione, cucina con azoto, affumicature a freddo, impacchettamento anti-ossidazione). L’Italia è il futuro della alimentazione collettiva. In più è un sistema che elimina lo spreco quasi al 99%, perché i posti di trasformazione sono posizionati nelle stesse zone di coltivazione. Questa filiera corta è un grande valore aggiunto per i Millennials.
Che ruolo può giocare il ready-to-eat italiano in America?
L’Italia è forse l’unico Paese che può invertire la pessima reputazione del “Tv Dinner”.
Caratteristiche dell’innovazione di Italian food fatta direttamente in America?
Il modello che stiamo fornendo ai nostri clienti negli Stati Uniti è Applying Design Thinking to Modern Italian Cuisine & Modern American Life. Creare pasti e spuntini sani e di provenienza locale consegnati attraverso un Centro Culinario Moderno negli Stati Uniti. Stiamo lavorando per l’apertura nel 2020 in Toscana di un moderno Centro Gastronomico Italiano che sarà un punto di riferimento per “la nuova cucina italiana e tecnologia alimentare, dove il bistrò, la caffetteria, la pasticceria, la gelateria, il ristorante da asporto e il sistema di consegna pasti vivono tutti sotto lo stesso tetto”. Se viene approvato il restauro del Castello Cacciamonti di Trequanda vogliamo costruire nel castello una Accademia Culinaria che avrà corsi e proposte catering dove offriremo ricette tradizionali abbinate a ricette veloci e bilanciate per la vita moderna, usando gli stessi prodotti. È un progetto molto interessante che mi sta a cuore.
