La focacceria genovese Fiordiponti, nata a Santa Margherita Ligure, nel caratteristico quartiere di "Corte" (via Jacopo Ruffini 26), nel 1982, dove ha tuttora l'omonimo negozio, si sta sviluppando a Milano: ha già aperto fra centro e nuove centralità 6 punti di asporto, da via Turati (nella foto) a Corso Magenta, da Corso Vercelli a via Sforza, da via Pollaiuolo (quartiere Isola) al Fiordiponti Bakery & Cafè di viale Montenero 5, aperto dalle 7 alle 24, con somministrazione, e dalle 19 in avanti apertivi con buffet a base di focaccia, esattamente come la focacceria di via Pollaiuolo, anch'essa nel formato "bakery&caffè". A questi 6 si aggiungerà il 25 gennaio 2020 l'esercizio in via Cusani, che è il più grande (50 mq di vendita) e avrà anche la parte somministrazione con circa 20 sedute.
Tutti questi negozi sono riforniti dal centro di produzione in via Tertulliano 70, a Milano, dove lavorano 4 persone, compresi due fornai. Le focacce e i prodotti sono distribuiti ai negozi cittadini da un furgone elettrico. Questo è un aspetto importante. Secondo Federico Servadio, uno dei soci fondatori, che incontro nella sede di Engel&Völkers Commercial, nel pieno centro di Milano (e non a caso, visto che questa società immobiliare segue Fiordiponti nella ricerca dei locali) si può fare un'ottima focaccia genovese anche con l'acqua di Milano ("dipende soprattutto dalla qualità dell'impasto, dell'olio di oliva, dalla cottura e altri fattori produttivi"). Nel caso di Fiordiponti c'è la sincerità di dichiarare il centro di produzione milanese, non incorrendo nell'errore commesso da non pochi panifici meneghini che giurano di vendere focaccia genuina proveniente da Genova, cosa del tutto improbabile visti i costi logistici che questo viaggio quotidiano comporta. Il personale è un fattore chiave: sia lato produzione, sia lato vendita e qui Servadio, molto sinceramente, mi confessa la difficoltà di trovare addetti/e validi/e, affidabili. "Ogni trenta colloqui che fisso se ne presentano mediamente cinque", precisa Servadio. Per non parlare -aggiungo io- del centro produzione: se cambia il fornaio può mutare drasticamente la qualità della focaccia. Esattamente come accade nelle pizzerie, dove l'avvicendarsi dei pizzaioli non è sempre privo di conseguenze sulla qualità (organolettica) dell'offerta.
Progetti 2020
"Nel 2020 prevediamo di aprire altri 4-5 negozi a Milano -aggiunge Servadio-. Puntiamo sempre sul centro storico o comunque su location centrali e attrattive, ad alto traffico di utenza uffici, studenti, turismo".
E sui centri commerciali? "Non abbiamo ancora un piano preciso: non escludiamo a priori le food court delle gallerie commerciali -risponde Servadio- anche se il modello di business è diverso dalla ristorazione tradizionale e cittadina. Basti solo pensare che noi facciamo un orario 8-19 per 6 giorni su sette, mentre nei centri commerciali spesso è 9-23 per 7 giorni su sette. In più bisogna valutare il tasso di sforzo: non possiamo pagare affitti superiori a quelli che già mediamente affrontiamo”. Gli affitti oscillano attualmente tra 25.000 e 30.000 euro all’anno (1.000 euro al mq annuo) con un tasso di sforzo non superiore al 10%, se possibile. I fatturati annui variano da circa 250.000 euro per un negozio senza somministrazione, a 350.000/400.000 euro con il servizio al tavolo.
