L’anima dei soft drink è dolce ma la competizione tra brand è dura

Beverage Gassate – Il cambio dello stile di vita in tema alimentare fa sentire gli influssi anche sulle bevande

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1. Il mondo del beverage
si adegua alle richieste
del pubblico

2. L’etichettatura
si dimostra
particolarmente
attenta

I reiterati inviti a fare una
“scelta di salute” migliorando
lo stile di vita, privilegiando
un’alimentazione varia ed equilibrata
e rinunciando alla sedentarietà
hanno colpito nel segno
anche nel mondo del beverage.
Coca-Cola ha da poco deciso di
modificare le etichette di tutte
le bevande vendute negli Usa,
per renderle meglio leggibili e
di più facile comprensione. Il
primo passo è stato dare maggior
risalto al contenuto calorico
per porzione e per unità di
vendita; una decisione, facile
da prendere ma non altrettanto
facile da attuare, dato il
numero di referenze coinvolte
dalle modifiche. L’azienda ha
agito sulla scia di ricerche che
evidenziano come l’etichettatura
nutrizionale e soprattutto
il valore energetico siano strumenti
importanti per aiutare
i consumatori a scegliere in
modo più oculato e consapevole
in funzione delle propria
necessità dietetiche. Sull’importanza
delle etichette e della
loro intelligibilità insistono anche i nutrizionisti, preoccupati
perché molti dimenticano
il ruolo rilevante delle bevande
nel mantenimento del peso e
del benessere psico-fisico.
Alcune ricerche hanno evidenziato
come nei paesi occidentali
le bevande
contribuiscano
per il 21%
all’apporto
calorico
della dieta.
Questi
prodotti
possono
quindi
giocare un
ruolo importante
nel correggere
gli errori
alimentari che
stanno determinando
il preoccupante incremento dei
casi di sovrappeso/obesità cui
stiamo assistendo. Le stesse
ricerche attribuiscono la metà
delle calorie assunte in eccesso
a una scorretta gestione del
bere e sollecitano l’apertura di
progetti di educazione al consumo
anche in questo settore
in modo da influenzare positivamente
la salute pubblica.
Di qui un nuovo impulso alla
ricerca nel settore dei dolcificanti,
un mercato che, raggiunti
i 3,5 miliardi di dollari
(cifra relativa alle sole sostanze
artificiali), cresce a un tasso del
3,7% annuo.

I più usati
Da anni i dolcificanti acalorici
sintetici come aspartame, saccarina,
acesulfame K e i ciclamati
si contendono, a fasi alterne,
le preferenze del mercato. La
scoperta della saccarina risale
addirittura al 1879. Trecento
volte più dolce dello zucchero, è
spesso usata in miscela con altri
edulcoranti per attenuare il suo
retrogusto amaro. Un difetto
che non si rileva usando i ciclamati,
meno dolci (circa
30 volte lo zucchero)
e più gradevoli
o nell’acesulfame
K, il cui
potere dolcificante
è
200 volte
quello
dello zucchero.
Per
molto tempo
l ’ industria
delle bevande
ha dato la preferenza
all’aspartame.
Scoperto nella metà degli anni
’60, è stato molto utilizzato perché
ha sapore simile al saccarosio
e un potere dolcificante 200
volte superiore. La sua autorizzazione
all’uso nel settore alimentare
ha suscitato un vivace
dibattito tra i ricercatori.
Alcuni studi avevano ipotizzato
una possibile cancerogenicità
sugli animali da laboratorio,
ma i meccanismi che la causano
e la dimostrazione di un
inconfutabile rapporto causaeffetto
anche nell’uomo sono
ancora argomenti aperti. La
normativa indica la sua dose
giornaliera ammissibile in 40
mg/kg di massa corporea, e i
prodotti che contengono aspartame
devono recare in etichetta
la dicitura “contiene fenilalanina”
o “fonte di fenilalanina”,
essendo tale sostanza controindicata
per le persone affette da
fenilchetunoria.

La ricerca
L’industria chimica è costantemente
alla ricerca di nuove soluzioni
esenti da caratteristiche
indesiderate ma, soprattutto,
sempre più simili al gusto e alla
rotondità dello zucchero. Quest’ultimo
rappresenta, infatti, lo
standard di raffronto per tutti i
singoli edulcoranti e per le loro
miscele. Ogni dolcificante ha le
proprie caratteristiche (intensità
del sapore, inizio e durata dell’azione
dolcificante) ma, quando
si ricorre a miscele, si verifica
un’intensificazione sinergica del
gusto non sempre prevedibile: per
esempio l’intensità dolcificante
di un mix di acesulfame e aspartame
è superiore al valore teorico
calcolato. Questa combinazione è
usata per esempio nella Coca-Cola Zero, prodotto che in diversi mercati
ha sostituito Coca-Cola Light.
Tra i compiti di chi formula una
bevanda c’è anche la ricerca della
miscela di dolcificanti che meglio
riproduce il sapore che potrebbe
dare lo zucchero. Le nuove formulazioni
e la revisione delle esistenti
sono orientate all’uso di
dolcificanti naturali, zuccheri a
basso indice glicemico e prodotti
potenzialmente ammissibili nell’Ue
tra i novel food.
Gli zuccheri a basso indice glicemico
più utilizzati sono: sorbitolo,
mannitolo, isomaltosio, maltitolo
e lactitolo. Il sorbitolo è gradevolmente
dolce (circa 70 volte
lo zucchero) e suscita una piacevole
sensazione di freschezza.
Può essere associato a edulcoranti
intensi sia naturali sia artificiali.
Come gli altri polialcoli
ha tuttavia una forte limitazione
d’uso: alte dosi generano effetti
lassativi, di entità variabile in
funzione della sensibilità personale.
In fase di sperimentazione
sono molti, ma quello che più
attira l’attenzione dell’industria
è il rebaudioside-A, o reb-A , ricavato
dalla Stevia rebaudiana. È
da anni utilizzato in Giappone ed
è stato recentemente ammesso
all’uso come ingrediente alimentare
dalla Food and Drug Administration
statunitense. Negli Usa
poteva infatti essere acquistato
come alimento dietetico ma era
proibito il suo utilizzo come additivo
alimentare. La Stevia è una
pianta medicinale nativa del Sud
America, dove è stata utilizzata
per secoli dagli indiani Guaranti
per dolcificare cibi e bevande.
Se ne contano 280 varietà ma la
pianta che interessa ai fini industriali
è una sola. Coca-Cola Co.
e PepsiCo. Inc. hanno immediatamente
accolto la novità. Coca-
Cola Co. sta utilizzando reb-A in
due nuovi succhi Odwalla e nella
nuova Sprite Green, mentre PepsiCo
lo impiega già in tre nuove
SoBe Lifewater e in Trop50, un
succo di arancia con un contenuto
calorico ridotto del 50% rispetto a
un succo standard.

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