Il formaggio Asiago vanta origini antiche, infatti la prima testimonianza scritta della presenza della lavorazione del formaggio nell’Altopiano di Asiago risale al 983 dopo Cristo, con un atto in cui sono menzionate alcune malghe già presenti sull’Altopiano. Oggi il formaggio Asiago Dop è tutelato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago,
un’associazione composta da produttori di formaggio e stagionatori fondata nel 1979 per garantire che solo il formaggio conforme al disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità. “I compiti istituzionali del Consorzio,” spiega Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio, “sono quelli di promuovere la conoscenza del prodotto, tutelarlo da ogni tentativo di utilizzo improprio e vigilare affinché il consumatore possa sempre, quando acquista, essere certo dell’originalità dell’Asiago Dop. Ogni forma di formaggio Asiago Dop ha la garanzia di un rispetto totale del disciplinare di produzione e di un processo produttivo la cui tracciabilità è garantita dal Consorzio stesso”. L’Asiago Fresco (o pressato) e l’Asiago Stagionato (o d’allevo) si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell'altopiano di Asiago e del Trentino.
Asiago Dop, tra Veneto e Trentino
La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago Dop comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Si tratta della zona in cui originariamente è nato il formaggio Asiago, l’Altopiano di Asiago, e dei territori circostanti, in cui la produzione di questo formaggio si è diffusa. L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato. Oggi sono due le tipologie disponibili: Asiago Dop Fresco, con una stagionatura dai 20 ai 40 giorni, e Asiago Dop Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal nuovo disciplinare entrato in vigore ad ottobre 2020. La tipologia Stagionato, realizzato da latte parzialmente scremato, lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla data di produzione, naturalmente priva di lattosio e senza conservanti (lisozima) ha sapore più deciso e si può trovare in tre stagionature: mezzano (da 4 a 10 mesi), vecchio (da 10 a 15 mesi), e stravecchio (oltre i 15 mesi di stagionatura). Il formaggio Asiago prodotto con latte di aziende agricole e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri può fregiarsi della menzione aggiuntiva di prodotto della montagna. “Il Consorzio di Tutela”, sottolinea Flavio Innocenzi, “è costantemente impegnato nella promozione e comunicazione dell’Asiago Dop. Tra le molte attività, attualmente stiamo organizzando degustazioni di vini e formaggi, una formula che presenta delle interessanti potenzialità. Sul fronte delle esportazioni, stiamo lavorando per ampliare la presenza del formaggio Asiago Dop nei mercati dell’Estremo Oriente, mentre in alcuni mercati ormai consolidati, come Usa e Messico, abbiamo avviato una strategia distributiva più efficiente, concentrandoci su quelle zone con le maggiori potenzialità di vendita. Per quanto riguarda i gusti del pubblico stiamo registrando un crescente interesse dei giovani verso l’Asiago Fresco”.
I ristoranti con la migliore degustazione di formaggi
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago premia i migliori ristoranti d’Italia. Il Ristorante Pomiroeu di Seregno (MB), l’Hosteria Grappolo d’Oro di Roma e il Ristorante La Bul di Bari sono i vincitori del premio speciale “Ristoranti con la migliore degustazione di formaggi” promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso. Lo chef Giancarlo Morelli (Ristorante Pomiroeu), l’oste Antonello Magliani (Hosteria Grappolo d’Oro) e lo chef Antonio Scalera (Ristorante “La Bul”) sono i tre interpreti premiati per il loro impegno nel valorizzare l’importanza del prodotto d’origine. Il riconoscimento, promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida Ristoranti D’Italia 2024 del Gambero Rosso, giunto alla sua terza edizione, testimonia il profondo legame del formaggio Asiago col mondo della ristorazione e celebra l’importante ruolo degli chef nel ricercare e testimoniare il valore alla base della scelta di alimenti dalla provenienza certa, espressioni di un territorio e di qualità distintiva come l’Asiago Dop.
La produzione
- Totale 2022: 1.532.023 forme.
- Asiago Dop Fresco 2022: 1.340.333 forme
- Asiago Dop Stagionato 2022: 191.690 forme
- Latte certificato per produzione Asiago Dop: quintali 1.868.550 (dati 2022)
- Regioni di produzione: Veneto e Trentino
- Province: Vicenza, Trento, Padova (in parte) e Treviso (in parte)
- Tipologie sul mercato: Asiago Dop Fresco (stagionatura minima 20 giorni), Asiago Dop Fresco Riserva (stagionatura minima 40 giorni), Asiago Dop caglio vegetale (Fresco e Stagionato), Asiago Dop Stagionato Mezzano (stagionatura 4-10 mesi), Asiago Dop Stagionato Vecchio (stagionatura 10-15 mesi), Asiago Dop Stagionato Stravecchio (stagionatura oltre 15 mesi), Asiago Dop Prodotto della Montagna Fresco (solo produzione sopra i 600 metri d’altezza), Asiago Dop Prodotto della Montagna Stagionato e Asiago Dop biologico certificato
La filiera
- Aziende di allevamento: 1.016 (dato 2022)
- Capi destinati alla produzione di Asiago Dop: 30 mila (dato 2022)
- Aziende produttrici: 34
- Aziende di stagionatura: 6
- Addetti della filiera: 8.500
- Principali Paesi export: Usa, Svizzera, Germania, Francia, Spagna, Australia
