La sostenibilità non come concetto vago e astratto, ma come valore reale su cui fondare la vita aziendale e creare le prospettive per un futuro in linea con le ambizioni di oggi. Se n'è parlato a una tavola rotonda svoltasi a Milano tra giornalisti e i vertici del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, una realtà che da sempre ha a cuore le tematiche della sostenibilità tanto da tradurle in un impegno rigoroso e concreto. “L'obiettivo delle aziende non può essere più soltanto il mero guadagno, ma deve essere anche quello di svolgere un ruolo sociale che mette al centro l'ambiente e le persone -ha commentato Giuseppe Villani, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele-. Un obiettivo di sostenibilità che, per quanto ci riguarda, si declina sul prodotto in termini di qualità, eccellenza, rispetto e attenzione al benessere animale e delle persone”.
Una visione moderna che viene da lontano
Valori non nuovi per un sistema che già dalle sue origini nasce per tutelare le prerogative esclusive di un prodotto frutto di un territorio e di un clima ideali per la stagionatura dei prosciutti. “Il Consorzio parte nel 1961 per una libera iniziativa di un gruppo di cittadini che desiderano tutelare le caratteristiche del prodotto -spiega -. Si tratta quindi di un primo 'vagito' di sostenibilità, in quanto quell'associazione era un sistema che coinvolgeva la città e non un'iniziativa industriale. Non a caso, quando viene varato il vero e proprio progetto di sostenibilità, nel 2019, molti dei punti fermi delineati sono già fatti acquisiti per la filiera produttiva del Consorzio”. A questo proposito basti pensare al disciplinare di produzione redatto dal Consorzio, il documento delle norme da rispettare per l’intera filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele che è stato rivisto e aggiornato per assicurare una certa genetica dell'animale e un’età minima, oltre a un peso minimo e massimo del suino. “Da un insieme di regole che, nel loro insieme, mirano a ottenere l'uniformità del prodotto finito -continua Villani- deriva un migliore trattamento dell'animale durante l'allevamento. Per poter assicurare quei caratteri di uniformità imprescindibili per ogni suino appartenente alla nostra filiera, gli animali devono essere tenuti secondo parametri precisi che tengono conto delle loro necessità, assicurando il pieno raggiungimento di quell'obiettivo di un maggiore benessere animale che è proprio dei criteri di sostenibilità”.
Buone pratiche d'allevamento e tracciabilità del prodotto
Lungo tutta la propria filiera, comprendente allevamenti presenti in dieci regioni italiane (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo), il Consorzio del Prosciutto di San Daniele promuove quindi un’etica del benessere animale. Non si tratta della semplice trasmissione di raccomandazioni, ma di una vera e propria sensibilizzazione e formazione continua per ottimizzare le pratiche di allevamento. Con la realizzazione di iniziative in linea con il green deal e la strategia from farm to fork, il documento programmatico con cui l’Ue mira a rendere più sostenibile il settore agroalimentare, si punta così alla migliore attuazione degli obiettivi dell’Agenda 2030. Per quanto riguarda la qualità e la sicurezza di un prodotto è fondamentale anche un preciso sistema di tracciabilità. A questo proposito il Consorzio raccoglie i dati sul tracciamento del prodotto e vuole aderire al nuovo Sqnba, lo standard di qualità nazionale per il benessere animale promosso dal Ministero della Salute e dal Masaf. In quest'ottica, il Consorzio ha adottato dal 2019 un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato in modo da poter fornire informazioni utili per il consumatore come il percorso di lavorazione. Ogni vaschetta di prosciutto pre-affettato riporta un qrcode che garantisce la certificazione e la provenienza del prodotto consentendo di tracciare ogni fase della sua lavorazione: origine della materia prima, luogo e durata della stagionatura, luogo e data di affettamento, ingredienti, peso.
I dati di mercato del 2022
Nel 2022 la produzione del Prosciutto di San Daniele Dop ha contato 2.670.000 prosciutti prodotti (+1,5% sul 2021). La quota di export rappresentante il 17% della produzione totale di Prosciutto di San Daniele è rimasta stabile. Il 57% è stato destinato al mercato europeo, mentre il 43% ha raggiunto altri paesi: quelli che assorbono la percentuale più rilevante sono Francia (27% del totale esportato), Stati Uniti (19%), Germania (12%), Australia (11%), Belgio (7%) e Svizzera (6%). A questi sei Paesi, che costituiscono l’82% del prodotto esportato, si aggiungono i risultati positivi di Polonia, Austria, Paesi Bassi, Canada e Brasile.
